Pierre Gunther, Le vendredi 13 juillet 2018
Restaurants

Arles : La Chassagnette, un potager étoilé en pleine Camargue

Au milieu du Parc naturel régional de Camargue, le chef Armand Arnal et sa brigade de jardiniers proposent une cuisine botanique de haute voltige à déguster dans un petit coin de paradis. Bienvenue à La Chassagnette !
  • Le chef Armand Arnal au milieu de ses champs de tournesols © Pierre Gunther
    Le chef Armand Arnal au milieu de ses champs de tournesols © Pierre Gunther
  • Les grandes tablées en bois face au jardin accueillent les convives en été © Pierre Gunther
    Les grandes tablées en bois face au jardin accueillent les convives en été © Pierre Gunther
  • Le calme avant le coup de feu en cuisine © Pierre Gunther
    Le calme avant le coup de feu en cuisine © Pierre Gunther
  • Le potager luxuriant qui fait face à la terrasse © Pierre Gunther
    Le potager luxuriant qui fait face à la terrasse © Pierre Gunther
  • Le bar propose également à la vente des produits locaux comme du riz noir de Camargue © Pierre Gunther
    Le bar propose également à la vente des produits locaux comme du riz noir de Camargue © Pierre Gunther
  • La terrasse ombragée par la vigne © Pierre Gunther
    La terrasse ombragée par la vigne © Pierre Gunther
C’est pourtant là, au milieu du delta du Rhône, en pleine Camargue [...], que La Chassagnette a élu domicile.

En parcourant la route rectiligne traversant rizières, marécages et bosquets d’arbres épars, on se demande si, vraiment, un restaurant se trouve au bout du chemin. C’est pourtant là, au milieu du delta du Rhône et en pleine Camargue, où les crues déposent les nutriments idéaux aux cultures, que La Chassagnette a élu domicile. En un instant, on comprend pourquoi Armand Arnal, qui y a posé ses valises en avril 2006, est tombé amoureux de l’endroit.

De la terre à la cocotte

Arrivés en plein été, on emprunte un petit chemin de terre entre les roseaux et les arbres du verger avant d'atteindre une haie luxuriante. La composition florale, légumière et aromatique, une fois traversée dévoile un jardin d’Éden (culinaire). L’ancienne bergerie rénovée est déposée au milieu d’une jungle qui agite les sens : tournesols jaunes, betteraves rouge et terreuses, effluves de sauge en fleurs et de plants de tomates, aubergines dodues, fleurs de bourrache duveteuses, courgettes rondelettes ou encore choux rouges ventripotents.

Le concept est simple. Jardiniers et cuisiniers se donnent la main pour proposer au client des produits plus que frais. Sur deux hectares de potager et de  verger, près de deux cents espèces de végétaux comestibles sont cultivées. Sans produits chimiques ni pesticides. Le tout est soigneusement récolté chaque matin pour nourrir les créations d'Armand Arnal et de son équipe, à quelques dizaines de mètres de là, en cuisine.
 

  • Les légumes voyagent du jardin aux cuisines tous les matins © Pierre Gunther

 

Mais loin d’être un ayatollah du bio, du gluten-free ou locavorisme, le chef « essaie simplement de travailler au maximum avec ce [qu'il a] autour de [lui] », et ainsi de retrouver des notions peu à peu perdues comme la saisonnalité, les variétés anciennes ou endémiques, et les techniques comme la conservation permettant de déjouer les affres hivernales.

Sans être bridé par l’hiver et sa gamme de produits moins variée, le chef accepte le cycle de la nature, trouvant l’inspiration tout au long de l’année. « Quand vous avez quinze fruits en été et que vous devez tous les utiliser dans une recette, vous faites quoi ? Une salade de fruits ? L'hiver, on en a deux fois moins. Cela permet d’être plus créatif et inventif », soulignant tout de même que « le grand avantage de l’été » est qu'il n'y a « pas besoin d’utiliser de frigo. » « On cueille, on cuisine, on cueille, on cuisine » abonde-t-il.

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  • Le jardin aux 200 espèces d’herbes aromatiques, légumes et fruits © Pierre Gunther
  • La terrasse ombragée par la vigne © Pierre Gunther

 

L’Express Styles le repère en 2008. Les gourmands se précipitent, le Michelin succombe l’année suivante.

 

Une cuisine qui puise dans l’enfance, les voyages et le terroir régional

Loin de se conformer à ce que lui offre la nature, le chef va également puiser dans ses voyages et ramène dans ses valises, puis dans son potager, des végétaux étonnants, des saveurs utilisées pour twister des goûts bien locaux. Après une visite du jardin, on file dans le champ de tournesols, ingrédient de base d’une recette signature du chef.

Tenue blanche sur le dos et pieds entre les hautes tiges fleuries, on en oublierait presque que ce Montpelliérain à la haute stature a aiguisé ses couteaux à travers le monde. Il est ainsi resté dix ans à New York à faire ses classes sous les ordres de toques triplement étoilées comme Alain Ducasse ou Daniel Boulud. De retour en France, en 2006, le chef tombe amoureux de La Chassagnette. Il lui aura suffi de franchir la roubine longeant le domaine.
 

  • Des salles sont privatisables à l’intérieur du restaurant © Pierre Gunther

 

Puis l’histoire s’accélère. L’Express Styles le repère en 2008. Les gourmands se précipitent, le Michelin succombe l’année suivante. Le chef puise également son inspiration au Japon, où la star n’est pas forcément la protéine. Avant l’heure, il rentre dans ce que Pierre Gagnaire annonce comme “l’âge d’or du légume”. Difficile au pays de la choucroute et de la poule au pot de faire accepter le légume croquant, voire cru. C’est pourtant ce tour de force auquel est parvenu Armand Arnal, qui nous invite alors en cuisine assister à la préparation de ses tournesols. Dans la pièce en inox, une odeur de levure flotte dans l’air. Les pains à la farine de riz de Camargue lèvent tranquillement au-dessus de la salamandre alors que la brigade s’active pour préparer le service du midi.

Après avoir retiré les pétales des tournesols, le chef les blanchit trois fois d’affilée avant de les jeter dans une cocotte en fonte avec quelques oignons, tomates et carottes nouvelles. Un verre de Noilly Prat - vermouth inventé dans la région de Sète - pour déglacer et ce sont des odeurs d’enfance qui émanent de la casserole. « Ça a un goût de jeunesse. Ma grand-mère cuisinait avec ça » précise Armand Arnal, élevé dans une famille où toute son ascendance maternelle avait pour habitude de recevoir famille et amis.

  • Les beignets de fleurs de courgettes, choux à l’encre de seiche et brandade et les sablés à la betterave © Pierre Gunther
  • Le pressé de courgette à la verveine © Pierre Gunther

 

Les convives arrivent par petit groupes, tous émerveillés par les lieux.

 

Après la découverte des cuisines, on explore le domaine. L’immense salle-moustiquaire plantée de figuiers d'abord. Puis la terrasse extérieure surmontée d’une pergola où évoluent vigne et fleurs grimpantes. En dessous, les longues tables de bois qui accueilleront les convives. Des petites tables rondes en métal, plus intimes, dont une est placée sur le seuil du jardin, parsèment l'espace.

D’habitude, c’est le comptoir face à la cuisine ouverte qui est recherché. Ici, ce sont les abeilles bourdonnantes, les tiges de fenouil ondulant au vent, et le jardin dans son ensemble, qui tiennent le premier rôle. Savourant l’ombre bienfaitrice, notre table se délecte d'un jus de betterave, gingembre et citron vert pendant que l’équipe dresse les tables et que les serveurs sont briefés. Les convives arrivent par petit groupes, tous émerveillés par les lieux. En attendant les délices du chef, qui s'est alors éclipsé en cuisine, un rosé de Bandol est servi, accompagné de panisse et poichichade, de beignets de courgette, de choux à l’encre de seiche farcis de brandade ou d'un sablé surmonté d’un serpentin de betterave, comme les escargots au réglisse.

Débute alors la symphonie végétale en cinq actes. D’abord, une pulpe d’herbes amères, menthe sauvage et de l’eau de concombre, feu d’artifice d’amertume, de fraîcheur et de douceur. S'ensuit un pressé de courgette à la verveine, suivi des cœurs de tournesol, à la saveur terreuse de l'artichaut, apaisée par un coulis végétal ultra frais et de quelques petits légumes.

  • Les tournesols au vermouth et petits légumes © Pierre Gunther
  • La "monstrueuse" tomate fraîche © Pierre Gunther

 

Joufflue à souhait, aux flancs débordant et prêts à exploser, la tomate est surmontée d’une cascade d’herbes aromatiques et de pétales de fleurs.

 

Une énorme tomate arrive alors sur la table, achevant la séquence salée. Joufflue à souhait, aux flancs débordant et prêts à exploser, le mastodonte est surmonté d’une cascade d’herbes aromatiques et de pétales de fleurs. Est-ce que le risque, quand on a un jardin si proche, si fourni, n'est pas de penser que les légumes se suffisent à eux-mêmes ? Armand Arnal prouve par ses associations de saveur qu’il sait jouer avec les contrastes dans l’assiette.

C’est une coupelle de marmelade de cerises au poivre long, glace basilic cannelle et crumble de sarrasin qui clôt la partition, alliant le sucré, la noisette du sarrasin, ses grains épais et la glace soyeuse sur la langue. Le fabuleux pain à la farine de riz a accompagné ces plats sains et colorés. Pour les grandes tablées, de belles pièces de viande et des poissons de la lagune, du Grau-du-Roi ou de l’étang de Vaccarès [situé dans la Réserve naturelle nationale de Camargue, il est plus vaste étang du delta, NDLR], selon arrivage, sont à partager. Ce jour-là, une épaule d’agneau de Saint-Gilles pour quatre personnes ou barbue braisée au fenouil pour trois (de 69 à 79€ par personne).

  • D’autres petites tables sont dispersées sur le domaine © Pierre Gunther
  • Le dessert aux cerises et sarrasin © Pierre Gunther

 

Une cuisine épurée, spontanée, saisonnière à l’inspiration locale, puisant dans les expériences du chef à l’étranger, dans ses passions et ses voyages, voici ce que propose La Chassagnette, chaque jour, midi et soir, en saison. Et les gammes du chef ne s’arrêtent pas là : L’Ouvre Boite, le restaurant de l’Hôtel du Cloître à Arles partage ses cuisines avec celles d’Armand Arnal, qui coache également l’équipe de l’Hôtel d’Arlatan et investit le Réfectoire des Ateliers de la Fondation LUMA. Plus que quiconque, le chef s’investit donc pour participer à la nouvelle dynamique culinaire qui s’empare de la ville d’Arles.
 

  • Portrait du chef Armand Arnal © Laurent Dupont

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Pratique

La Chassagnette

Mas de la Chassagnette
13200 Arles

Horaires
Le restaurant La Chassagnette est ouvert tous les jours, midi et soir, du 21 juin au 21 septembre. Puis, le reste de l'année, tous les jours à midi et le soir des jeudis, vendredis, samedis et veilles de jours fériés.

Contact
Tél : +33 (0)4 90 97 26 96
Email: info@chassagnette.fr
Site Web de La Chassagnette

Où dormir ?

Les 19 chambres de L’Hôtel du Cloître à Arles, à deux pas des Arènes et de la Place du Forum sont décorées par l’architecte et designer India Mahdavi.

À partir de 115€ la nuit en haute saison et 80€ en basse saison.

Hôtel du Cloître
18, rue du Cloître
13200 Arles
Tél : +33 (0)4 88 09 10 00
E-mail: contact@hotel-cloitre.com
Site Web de l'Hôtel du Cloître