Lyon : on a testé La Villa, la nouvelle brasserie signée Thierry Marx

Avec La Villa, Thierry Marx ouvre à Lyon une brasserie moderne installée dans un pavillon Art Déco de l’Hôpital Edouard Herriot. Le chef doublement étoilé fait le pari d’une équipe jeune aux commandes d’une cuisine traditionnelle.

Le pavillon 17 de l'Hôpital, construit en 1933, abrite le nouveau pied-à-terre lyonnais de Thierry Marx © Pierre Gunther

Pour Thierry Marx, le lieu est « propice au lien social, destiné à rassembler autour d’une cuisine simple, à base de produits du terroir lyonnais ».

Le contexte

Déjeuner le mercredi 7 février, deux convives.

Le pitch

Un de perdu, dix de retrouvés. Après la fermeture de son école de cuisine à Marseille, le chef Thierry Marx quitte une nouvelle fois la capitale pour ouvrir une brasserie moderne à Lyon. Et la barre est haute dans cette ville - celle de feu Monsieur Paul ! - réputée pour être la capitale de la gastronomie. Installée au sein du complexe hospitalier Edouard Herriot, La Villa est la figure de proue d’un projet à sept millions d’euros lancé par les Hospices Civils de Lyon sur les vingt sites leur appartenant. Exit les cantines anxiogènes pour malades, les visiteurs pourront profiter de cafés, boulangeries, épiceries… et d’une brasserie lyonnaise moderne et conviviale. Pour Thierry Marx, le lieu est « propice au lien social, destiné à rassembler autour d’une cuisine simple, à base de produits du terroir lyonnais et de saison ».

Dans la cuisine ouverte, Quentin Testart, 23 ans, est le chef d’orchestre d’une équipe jeune, après avoir affuté ses couteaux au Jiso et aux Bains à Paris. Dans ses assiettes, que des produits frais de la Boucherie Centrale, de Margain Marée, de la Maison Pozzoli ou de Valrhona. Pas de bistronomie qui s’écoute cuisiner mais une cuisine de bistrot moderne réhaussée de quelques touches personnelles.

Pas de doute, Thierry Marx assume pleinement, comme Bocuse, Ducasse et Boulud avant lui, de transformer son nom en marque culinaire. Le chef parisien qui sème ses boulangeries haut-de-gamme tenues par des Meilleurs Ouvriers de France, pourrait ressentir l’envie de décliner sa Villa sur le même schéma.

L’aspect béton brut extérieur contraste avec la clarté intérieure © Pierre Gunther

Inspiration régionale et simplicité sont les mots d’ordre du jeune chef Quentin Testart.

Dans l’assiette

« Que des plats simples avec peu de manipulation » souligne le chef. Inspiration régionale et simplicité sont les mots d’ordre de Quentin Testart. Comme dans les bistrots ouvriers, le plat du jour se décline en semainier : lundi, c'est saucisson brioché ; mardi, poulet au vinaigre ; mercredi, foie de veau à la lyonnaise avec crozet et oignons caramélisés ; jeudi, c'est macaronis et vendredi, filet de sandre aux nouilles Fernand Point.

La carte aussi reste ancrée dans la culture gastronomique de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Coté rivière, avec une truite des Dombes fumée, servie sur une crêpe vonnassienne avec sa chantilly au cresson et parsemée de quelques-uns de ses œufs, et sa variante en fish and chips vitaminée à la panure de noisette - frites maison. Côté ferme, un saucisson lyonnais gambade sur un champs de lentilles du Puy et de pistaches.

La truite fumée se repose sur sa crêpe vonnassienne © Pierre Gunther

La carte a des hauts et des bas, avec par exemple le suprême de volaille, à la cuisson parfaite reconnaissons-le, mais dont l’intitulé ne laisse pas présager le poulet-purée assez classique qui suit. Un brin moins gourmand également l’option végétarienne : cannelloni de céleri et champignons arrosés d’une sauce à la châtaigne... La carte s’adaptera sûrement aux favoris des clients. Les becs sucrés se réjouiront finalement devant les desserts de leur grand-mère, tatin gourmande, tarte rebelle au chocolat alliant croquant et moelleux ou café gourmand du tonnerre !

Ancien logement du directeur dessiné par Tony Garnier, la salle peut accueillir plus de 100 couverts sur deux étages.

Dans la salle

Assis à une table ronde, dans la banquette en cuir ou à la grande table en bois partagée, l’on profite de l’espace spacieux, de la lumière qui rentre à flot par les fenêtres à persiennes de ce pavillon Art Déco classé des années 1930. Ancien logement du directeur dessiné par Tony Garnier, la salle peut accueillir plus de 100 couverts sur deux étages. La cuisine ouverte est un vrai élément de décor, tout comme les lustres à globes et le carrelage géométrique au sol.

Le service

Souriant et dynamique, il manque encore un peu de professionnalisme et de connaissance des plats. Période de rodage oblige, revenons dans quelques mois.

L’addition

Menus à 18 € et 23 €. Plat du semainier à 15 €.

Le conseil en plus

Bouder la banquette du rez-de-chaussée et s’installer à la table partagée afin de garder un œil sur les cuisines.

Les rênes de l’établissement sont confiés à une équipe 100% jeune © Jérôme Léglise

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Une bonne table lyonnaise, qui mérite encore quelques ajustements au service et en cuisine. Le cadre est agréable, dans une partie de Lyon qui manquait cruellement de bonnes adresses. Revenons dans quelques mois pour que tout soit parfait et sans fausse note gourmande.

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