Eleven Madison Park est-il vraiment le meilleur restaurant du monde ?

Le contexte

Déjeuner le vendredi 19 janvier 2018, un convive.

Le pitch : Eleven Madison Park, sacré meilleur restaurant du monde par les World’s 50 Best en 2017

Le 5 avril 2017, la nouvelle tombait depuis Melbourne. Pour la première fois, le classement des World’s 50 Best Restaurants consacrait la table new-yorkaise Eleven Madison Park, par ailleurs triplement étoilée, au rang de « meilleur restaurant du monde ». Après plus d’une décennie de domination européenne, plus exactement le règne de quatre tables depuis 2006 - elBulli de Ferran Adrià, Noma de René Redzepi, El Celler de Can Roca des frères Roca, Osteria Francescana de Massimo Bottura – une table états-unienne se hissait sur la première marche du podium. Treize ans après le sacre de The French Laundry, le restaurant californien de Thomas Keller, la cuisine américaine prenait sa revanche, brillant à nouveau au firmament de la gastronomie mondiale.
 

Originellement ouvert en 1998 dans le quartier du Flatiron, sous la houlette du restaurateur à succès Danny Meyer (Gramercy Tavern, The Modern au MoMA…), Eleven Madison Park accueille dès 2006 le duo qui le propulsera au plus haut niveau : le chef natif de Suisse Daniel Humm et son associé restaurateur Will Guidara. Ensemble, ils emmèneront la table située au rez-de-chaussée de l’iconique Metropolitan Life North Building dans les hautes sphères de la dining scene locale.

En 2011, le tandem de trentenaires rachète le lieu à Danny Meyer. En 2012, le restaurant de 80 couverts décroche une troisième étoile dans le Guide Rouge de la ville et en profite pour se hisser dans le top 10 des World's 50 Best, un classement dont l'impact médiatique fait désormais boule de neige. Et chaque année qui passe ne fait que confirmer l’aura du restaurant parmi le panel de votants : 5^ème position en 2013 et 2015, 4^ème position en 2014, 3^ème position en 2016 – une première sur le podium – avant la consécration ultime en avril 2017.

Alors que j’étais il y a quelques mois à New York pour un périple culinaire [l’intégralité des reportages sera publiée prochainement dans ces mêmes colonnes, NDLR]), il était impensable de passer à côté du « meilleur restaurant du monde ». Les 50 Best sont peut-être décriés dans l’Hexagone, les grandes figures de la gastronomie française n'y trouvant pas nécessairement leur compte, mais la sélection a le mérite de récompenser des tables aussi réussies dans leur genre, que Steirereck (Vienne, Autriche) Ultraviolet (Shanghai, Chine) en passant par Indian Accent (Delhi, Inde) Septime (Paris, France) ou Blue Hill at Stone Barns (Vallée de l'Hudson dans l'Etat de New York).

La réservation : le prépaiement intégral de l’addition

Pour déjeuner en ce vendredi midi de janvier à Eleven Madison Park, il aura fallu s’acquitter au préalable, au moment de la réservation en ligne, du montant total de l’addition, hors boissons, soit $295 USD (et même $321 et des broutilles en incluant les taxes de l’Etat de New York). Le choix n'est pas un souci : seul un Tasting Menu, en huit à dix services, est proposé, midi et soir, aux convives d’Eleven Madison Park.

Une alternative exister : s’installer au bar, adjacent à la salle à manger principale, et commander un menu simplifié en cinq séquences ($155 en début d’année, $175 désormais), servi dans une ambiance plus informelle. La formule permet d’alléger la douloureuse mais quitte à faire un repas dans le meilleur restaurant du monde, autant aller au bout des choses, non ?
 

Dans l’assiette : du très bon… et du moins bon

Une fois confortablement installé dans l’immense salle à manger d’Eleven Madison Park, on passe aux choses sérieuses. La dégustation, attendue depuis les débuts des préparatifs de ce voyage gastronomique new-yorkais des mois en avance, peut enfin commencer !

Le maître d’hôtel confirme ce que je savais déjà. Un menu unique est proposé à l’ensemble des convives du restaurant. Trois choix sont tout de même à effectuer en début de repas : la dernière entrée (Winter Green Salad, calamar ou foie gras) le poisson (flétan ou homard) et la viande (venaison, canard ou panais).
 

Servi dans un mini coffret cadeau, le premier hors-d’œuvre, un cookie salé noir et blanc, signature de la maison intrigue plus qu’il ne satisfait réellement le palais. Dans la foulée, le pain brioché, accompagné d'un formidable beurre au kombu, et servi en même temps qu’un bouillon de Saint-Jacques « à siroter comme un thé » mettent finalement en appétit, démarrant pour de bon les hostilités !

S’en suit alors une séquence particulièrement réussie. Au déroutant plat monochrome et tout en fraîcheur (Saint-Jacques, pommes, raifort) succède un clin d’œil aux Œufs Bénédicte (œuf, caviar, dés de jambon, mini muffin anglais) aussi ludique qu’extrêmement raffiné. Le foie gras de l’Hudson Valley voisine, poêlé à la perfection, et agrémenté de lamelles de pommes d’une finesse extraordinaire, témoigne d’un rare sens de la délicatesse de Daniel Humm.

Le plat suivant (flétan poché, coques, navet) est lui aussi emblématique de la volonté d’épure permanente du chef. L’esthétique singulière, presque austère, du dressage, cache une vraie réussite gustative. Cuisson millimétrée, sauce puissante et pourtant parfaitement équilibrée, l’assiette puise son inspiration dans le classicisme de grande cuisine française qu'elle chamboule avec succès.

Un intermède en cuisine, où s'activent la brigade de 35 à 40 cuisiniers, permet ensuite de goûter un cône glacé à la truffe, préparé à la minute devant moi. L'hommage au mythique cirque new-yorkais Barnum & Bailey est certes un peu gadget mais fonctionne. Et surtout, je ne boude pas mon plaisir. Observer les cuisines, immenses et rutilantes [elles ont été entièrement refaites à neuf courant 2017, NDLR] de l’un des restaurants les plus prestigieux au monde, est toujours impressionnant.

Le retour à table va, malheureusement, s’avérer nettement moins convainquant. Le diptyque autour des champignons (portobello d’un côté, tarte à la truffe noire préparée en salle de l’autre), censé être l’un des temps fort du déjeuner, est décevant. Non seulement, le plat préfère la facilité à la subtilité avec son avalanche de truffe. Surtout la tarte, dont la préparation paraît bien trop longue, est servie à peine tiède, quasi-froide.
 

Le plat de résistance enfin. Un chevreuil servi en coûte avec son insert de foie gras, accompagné de poireaux rôtis aux noisettes et parmesan, voit toute sa finesse éclipsée par une pâte trop puissamment parfumée à la cannelle. Au-delà d'une construction de plats difficilement lisible, la saveur emporte tout sur son passage, laissant l'impression désagréable que le chef est passé à côté de ce qui aurait du être le point d'orgue du repas.

Quant à la partition sucrée, elle est réduite à un simple donut revisité et accompagné de glace. Derrière le minimalisme de façade, véritable fil conducteur de l'esthétique développée par Daniel Humm tout au long du déjeuner, cet énième clin d’œil à la cuisine nord-américaine aurait pu servir de prétexte à un point final original. Il ne se révèle être qu’un dessert sans relief, ni surprise.

Dans la salle

Hauteur sous plafond démesurée, surface gigantesque, le restaurant, baignée de lumière naturelle à l’heure du déjeuner, en impose. Rouvert le 8 octobre 2017 après plusieurs mois de fermeture pour rénovation (notamment pour remettre au niveau les cuisines vieillissantes), la salle à manger en a profité pour subir un lifting tout en subtilité. Palette de couleurs neutres (gris, beige, brun), appliques discrètes, banquettes confortables et pièces d’art contemporain confèrent à l’ensemble joliment intemporel.

Dans les pages d’Architectural Digest, comme au premier coup d’œil, l’univers visuel fait mouche mais cela suffit-il à en faire un restaurant agréable ? Pas nécessairement. Très (trop ?) vaste, la salle à manger manque indubitablement de chaleur. D’autant plus qu’à l’heure de mon passage, le restaurant ne fait pas le plein, loin de là. Comme quoi, on peut être numéro 1 dans le classement des meilleurs restaurants du monde, afficher fièrement trois macarons depuis plusieurs années, sans pour autant réussir à remplir la totalité de ses 80 couverts à chaque service.

Le service

C’est là où le restaurant se montrera le moins convaincant. Alors que l’on attend de l’équipe en salle qu’elle fasse vivre les assiettes tout droit sorties des cuisines, celle d’Eleven Madison Park se montre le plus souvent apathique. La cuisine de Daniel Humm multiplie les clins d’œil culturels et références ludiques. Le service, lui, reste le plus souvent aussi sérieux que froid, ne s’autorisant que rarement un sourire, limitant ses interactions avec les convives au strict minimum.

Dans une salle à manger dont la chaleur n’est pas la qualité première, et face à des assiettes techniquement parfaites mais parfois absconses pour le novice, cette manière d’appréhender le service laisse perplexe.

L’addition

Au 15 juin 2018, il conviendra de débourser $315 USD par tête pour déjeuner ou dîner à Eleven Madison Park. Ce tarif unique permet de goûter le menu dégustation carte blanche (8 à 10 plats) du restaurant et inclut le service. Il exclut les taxes locale (8,875%) et les boissons (Wine Pairing en option à $175 par tête ; $315 pour les grands crus).

Au bar, un menu simplifié en cinq services est servi moyennant $175 par personne.

Bon à savoir ?

Les New-Yorkais n’ont pas la culture des grands déjeuners gastronomiques. En affaires comme à titre personnel, ils privilégient le dîner, parfois très tôt, dès 17h30, pour prendre le temps de ripailler. Optez donc sans hésiter pour le créneau du dîner pour échapper au manque d'énergie d'une salle à moitié vide.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Avais-je des attentes trop élevées avant de venir déjeuner à Eleven Madison Park ? Peut-être bien mais cela ne saurait justifier entièrement la déception constituée par ce déjeuner dans le « meilleur restaurant du monde ». Si Daniel Humm a bel et bien défini les contours d’un univers culinaire singulier, souvent surprenant, parfois captivant et toujours irréprochable d'un point de vue techniqu,e l’expérience dans sa globalité ne parvient pas à convaincre pleinement, loin s’en faut.

D’un trois-étoiles, on attend une certaine forme de perfection. Sur le fond, l’excellent et l’audace côtoient le moins bon, voire le franchement décevant. Quant à la forme, impossible de ne pas être sincèrement déçu. Là où l’on escompte d’un repas de ce niveau un esprit festif, du partage et de l’énergie, Eleven Madison Park ne m’a proposé qu’un moment de gastronomie peu chaleureux et manquant cruellement d’enthousiasme.

Un seul déjeuner ne permet pas de savoir si « EMP » peut prétendre au titre de meilleur restaurant du monde. Une chose est toutefois certaine. Ce déjeuner est loin, très loin d’être l’un des plus mémorables de ma vie.