Mathieu Belay, Le mercredi 13 septembre 2017
Restaurants

Paris : On a testé la très chic Brasserie d’Aumont, à l'Hôtel de Crillon

À nouveau ouvert au public depuis le 5 juillet dernier, l'Hôtel de Crillon dévoile une offre gastronomique renouvelée. Nous avons ainsi testé pour vous la Brasserie d'Aumont, le restaurant informel du mythique palace de la Place de la Concorde.
  • La Brasserie d'Aumont est l'un des deux nouveaux restaurants de l'Hôtel de Crillon © Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
    La Brasserie d'Aumont est l'un des deux nouveaux restaurants de l'Hôtel de Crillon © Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
  • Aux beaux jours, le restaurant occupe une partie de la Cour d'Honneur de l'hôtel © Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
    Aux beaux jours, le restaurant occupe une partie de la Cour d'Honneur de l'hôtel © Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
La mission de Justin Schmitt ? Imaginer la carte idéale d’une « brasserie » tout à la fois luxueuse, contemporaine et profondément française.

Le contexte

Déjeuner le mercredi 6 septembre 2017, trois convives.

Le pitch de la Brasserie d'Aumont, à l'Hôtel de Crillon

Début juillet, le Crillon rouvrait ses portes en grande pompe après quatre ans d'un chantier titanesque. L'objectif ? Redonner au palace son attrait légendaire. Les têtes pensantes de la nouvelle offre gastronomique de l’hôtel ? Elles étaient là avant la fermeture de l’hôtel en 2013. Elles le sont toujours aujourd’hui.

D’un côté, Christopher Hache aux commandes de l’ensemble et plus spécifiquement derrière les fourneaux de L’Écrin, le nouveau « gastro » intimiste des lieux. De l’autre, Jérôme Chaucesse, chef-pâtissier et désormais lauréat du concours de Meilleur Ouvrier de France en 2015. Sans oublier Justin Schmitt, 32 ans seulement, jeune chef au CV or massif (Lucas Carton, Le Grand Véfour, Les Prés d’Eugénie, Épicure…) parti du Crillon en 2013 pour mieux y revenir maintenant.

  • Portrait du jeune chef Justin Schmitt dans les cuisines du Crillon © Stephane Kossmann


Sa mission ? Imaginer la carte idéale d’une « brasserie » (vous comprendrez plus bas l’usage des guillemets) tout à la fois luxueuse, contemporaine, profondément française, capable de séduire la clientèle internationale de l’hôtel comme les Parisiens, indispensables au succès du restaurant. Un défi de taille !

      • L’œuf façon « Mimosa » © YONDER.fr
      • Les cuisses de grenouille, un autre classique de la cuisine française, réinterprété avec style © YONDER.fr

       

      L’idée de twister les grands classiques de brasserie fonctionne remarquablement bien.

       

      Dans l’assiette

      Un coup d’œil à la carte permet d’en comprendre très vite les grands principes. Les bons produits, peu ou pas cuisinés (fruits de mers, huîtres, sélection de jambons premium, Bayonne, Bellota, Noir de Bigorre…) côtoient les pièces d’Aloyau (Viande de Salers maturée au minimum 30 jours, issue d’un éleveur artisanal de l’Aisne). Mais le cœur de l'offre culinaire de la Brasserie est sa sa carte ayant pour ambition de réinterpréter de manière contemporaine quelques grands classiques de la cuisine française de brasserie. Difficile de ne pas trouver son bonheur devant un choix aussi vaste.

      Pour notre part, le déjeuner débute sur les chapeaux de roue avec l’œuf façon « Mimosa », les cuisses de grenouille ou tête de veau sauce « Orly » 1910, en hommage à une recette issue des archives de l'hôtel. Trois entrées dont les visuels rappellent ceux d’une table étoilée. Gustativement, le résultat est à la hauteur des espoirs suscités par l’esthétique léchée des assiettes, mis à part la tête de veau un brin décevante. La faute à une sauce Orly un brin datée ?
       

      • Tronçons de sole meunière à la grenobloise © YONDER.fr


      Les minuscules doutes s’évaporent avec l’arrivée des plats. Tronçons de sole meunière à la grenobloise avec ses poireaux braisés ou ris de veau glacé au jus, chou-fleur, sésame montrent que l’idée de twister les grands classiques de brasserie fonctionne remarquablement bien. La réinterprétation façon palace contemporain est ici exploitée à son meilleur niveau.

      Les desserts confirment l'excellente impression laissée par les plats. Le classicisme des recettes (île flottante, vacherin, tarte au chocolat mais aussi mill-feuilles ou baba au rhum parmi les desserts que nous n'avons pas goûtés) est sublimé par des assiettes aux visuels millimétrés (un chef-pâtissier MOF travaille dans l'hôtel, ça se voit !) et aux goûts d'une rare justesse. Un petit coup d'œil au menu permet de voir que ces desserts sont affiches à « seulement » 12€. À peine plus chers que dans de nombreuses brasseries parisiennes sans intérêt. Un bon point de plus pour cette Brasserie d'Aumon qui, décidément, se révèle fort séduisante !

        • Vacherin fraise, noix de coco fraise, aloe vera © YONDER.fr
        • Tarte aux Deux Chocolats, lait pour sa douceur, noir pour son intensité © YONDER.fr

         

        Le décor de la Brasserie d’Aumont incarne à merveille la nouvelle identité visuelle du Crillon, entre faste intemporel et touches de modernité.

         

        Dans la salle

        Des tables en marbre non nappées, des banquettes confortables, un comptoir accueillant, un éclairage soigné et un espace extérieur s’invitant sur la Cour d’Honneur du palace, mais également sur la très confidentielle Cour Gabriel, le décor de la Brasserie d’Aumont incarne à merveille la nouvelle identité visuelle du Crillon, entre luxe classique et esprit casual chic.

        Mention spéciale pour les tables disposées dans les recoins de la Cour d’Honneur : difficile d’imaginer plus intime et confortable.

        Le service

        Il est tel que l’on peut l’imaginer dans un palace actuel : attentif, précis et présent sans jamais être pesant. Du travail de pro donc.

        L’addition

        Formule « déjeuner » à 44€ par tête (entrée, plat ou plat dessert à choisir parmi une sélection restreinte du menu). À la carte, entrées de 14 à 38€, plats de 26 à 46€, desserts à 12€. Le rapport qualité-prix est plus qu’au rendez-vous mais attention tout de même, les vins (verres entre 14 et 55€, bouteilles à partir de 50€) peuvent vite faire grimper la douloureuse !

        • Le décor de la Brasserie d’Aumont : luxueux et informel © Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel


        Ce qu’il faut retenir / Notre verdict

        Réussite totale pour la Brasserie d’Aumont qui se révèle convaincante à tout point de vue. Les assiettes de Justin Schmitt d’abord, une vision aussi aboutie que raffinée et aboutie la cuisine traditionnelle de brasserie. Le Crudo Bar et la sélection de jambons et de pièces de bœuf complètent le tableau.

        Puis il y a tout le reste: le chic de la salle, la fluidité du service, le plaisir de s’installer sur l’une des plus belles terrasses de Paris, la garantie de trouver un rapport qualité-prix raisonnable ou le bonheur simple de retrouver des saveurs que l’on avait pas goûtées depuis longtemps. Que demander de plus ?
         

        PRATIQUE

        La Brasserie d’Aumont

        Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
        10 Place de la Concorde
        Paris 8ème - FRANCE

        Horaires
        Ouvert tous les jours au déjeuner (de 12h à 14h30) et au dîner (de 19h à 22h30).

        Informations et réservations
        Téléphone : +33 (0)1 44 71 15 15
        Informations et réservations sur la page de la Brasserie d'Aumont (site Web de l'Hôtel de Crillon) 

        Hôtel de Crillon

        La réouverture du Crillon est l'évènement de l'année dans le monde de l'hôtellerie parisienne. Pour en savoir plus sur le mythique palace de la Place de la Concorde, retrouvez sur YONDER nos différents contenus thématiques :

        - la visite ultra complète de l'hôtel rénové à travers pas moins de 50 photos

        - notre test du spa Sense, le premier spa de l'histoire de l'établissement

        - notre dîner dans la Cave de l'hôtel, le secret le mieux gardé de l'hôtel

        - notre expérience du tea time de l'hôtel, signé du MOF Jérôme Chaucesse