Mathieu Belay, Le vendredi 28 juillet 2017
Restaurants

Le Crillon : on a dîné dans la Cave, le secret le mieux gardé du palace

À l’occasion d’un dîner organisé par la maison de champagne Salon & Delamotte, nous avons pu découvrir la salle à manger la plus exclusive et la plus secrète du nouveau Crillon : sa Cave. Visite guidée.
  • La Cave du Crillon, où sont entreposées 2,000 bouteilles, a été aménagée de manière à pouvoir servir de salle à manger © YONDER.fr
    La Cave du Crillon, où sont entreposées 2,000 bouteilles, a été aménagée de manière à pouvoir servir de salle à manger © YONDER.fr
La tête de proue de la nouvelle proposition culinaire de l’hôtel ? Elle est incarnée par Christopher Hache.

Le pitch

Au début du mois, le Crillon rouvrait ses portes en grande pompe après quatre ans de travaux, le temps d'une rénovation de fond en comble. Au programme, un hôtel minutieusement restauré, un faste modernisé, une offre gastronomique renouvelée. La tête de proue de la nouvelle proposition culinaire de l’hôtel ? Elle est incarnée par Christopher Hache. Le jeune chef (35 ans), à qui le palace a renouvelé sa confiance à l'issue des travaux, a passé les quatre dernières années à parcourir le monde, rencontrer les plus grands chefs (Thomas Keller aux USA, Yoshihiro Murata à Kyoto, Alex Atala à São Paulo, André Chang à Singapour…) et parfaire sa culture gastronomique globale. Il est désormais aux commandes de L’Écrin, le restaurant intimiste de haute cuisine contemporaine de l'établissement au format intimiste (26 couverts seulement).

Parallèlement, le palace de la Place de la Concorde inaugurait une salle à manger privative très exclusive, installée au cœur de sa Cave flambant neuve. Entre les armoires stockant 2,000 des plus belles bouteilles que compte la cave du Crillon (40,000 flacons au total), il est donc possible de « dîner, d'assister à des MasterClass ou à des dégustations de vin ». Xavier Thuizat, chef sommelier à l’Hôtel de Crillon, explique que ce salon a pour « vocation première d’accueillir des évènements organisés par des maisons ou domaines viticoles ». Quant à Marc Raffray, le nouveau Directeur Général de l’hôtel, il nous apprend qu’un accès reliant directement le parking à la cave sera bientôt ouvert, permettant à une clientèle VIP de venir dîner au Crillon en toute confidentialité.
 

  • Bienvenue dans la Cave du Crillon © YONDER.fr
Ne comptez pas sur Christopher Hache pour se contenter de dérouler une cuisine de palace simplement mise au goût du jour.

 

Dans l’assiette

Si ce dîner, le tout premier organisé par une maison vinicole, était à l’initiative des prestigieux champagnes Salon & Delamotte, la cuisine était donc signée du référent gastronomique des lieux, Christopher Hache. Il avait imaginé pour l’occasion un menu dégustation dans la droite lignée de ceux servies à L’Écrin, restaurant gastronomique du Crillon et terrain de jeu « officiel » du chef.

Sur la forme d’abord, Christopher Hache fait valoir son originalité. Un menu présenté en rond, à lire dans le sens des aiguilles d’une montre. Des intitulés de plats lapidaires (« L’huître », « Langoustine », « Champignon de Paris »…), aux sous-titres à peine moins mystérieux (« Iode & Végétal », « Chaud-Froid », « Crumble »…). La découverte de la cuisine passera donc par le coup de fourchette ! Et cela débute donc avec « L’huître », à déguster de gauche à droite. Déclinée froide avec du gingembre, avec une émulsion de poireaux et de pomme de terre, ou chaude, frite avec une panure japonaise. Sans renverser la table, Christopher Hache illustre l’idée de voyage, magnifie le produit et nous ouvre l’appétit.
 

  • Déclinaison de trois huîtres en entrée © YONDER.fr


Le tartare froid de langoustine, assaisonné au sarrasin, kumquat et bouillon de crevettes joue à merveille la carte de l’exotisme et des contrastes tandis que le champignon de Paris, déjà considéré comme une signature de la maison, nous enveloppe de toute sa puissance. L’assiette réalisée par une artisane parisienne, fait elle-même écho au champignon et à ses lamelles. Arrosé d’un verre de champagne Salon 1997, le plaisir culmine. La fin du dîner, marquée par une volaille de Bresse, nous ramène dans un environnement plus familier, mais Christopher Hache a prouvé son point. Ne comptez pas sur lui pour se contenter de dérouler une cuisine de palace simplement mise au goût du jour. Son périple culinaire autour du globe lui a ouvert bien d’autres horizons.

  • Christopher Hache se déplace en personne présenter les volailles de Bresse © YONDER.fr
  • Le "Champignon de Paris" vu par Christopher Hache © YONDER.fr

 

 

Dans la salle

Le lieu, semi-privatif puisque l’équipe de sommellerie de l’hôtel y a accès pendant le service, incarne à merveille le luxe, à la fois fastueux et moderne, du Crillon rénové. Entouré de 2,000 bouteilles prestigieuses (39 références du Domaine de la Romanée-Conti, 44 millésimes de Mouton-Rothschild, 213 références de champagne…), coupé du monde pour un véritable moment de déconnexion, confortablement installé, l’hôte de la Cave du Crillon est garanti d’en prendre plein les yeux.

Le service

Difficile de s’étendre sur le sujet dans le cadre d’un dîner privatif de cette nature. Mais on notera tout de même que l’équipe en salle de L’Écrin, et que l’on retrouve ici à la Cave, travaille sous la houlette de Claire Sonnet, tout droit venue du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Cela permet de situer le niveau.
 

  • L'Écrin est le nouveau restaurant gastronomique du Crillon © Rosewood
  • Portrait de Christopher Hache, Chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon © Stéphane Kossmann

 


 

Ce qu’il faut retenir / Notre verdict

Décor ultra chic, cuisine sophistiquée et inventive signée Christopher Hache (prometteuse pour la suite, on reparlera de son restaurant L’Écrin très prochainement dans ces colonnes), service palatial, la Cave du Crillon s’impose comme l’une des salles à manger privatives les plus exclusives de Paris. À garder en tête pour vos prochains évènements.

Retrouvez plus d’informations sur la Cave du Crillon dans un article détaillé et une longue vidéo de notre consœur de Wine Not Cook.
 

PRATIQUE

Hôtel de Crillon – A Rosewood Hotel

10 place de la Concorde
Paris 8ème - FRANCE

Horaires / Tarifs
Privatisations sur demandes uniquement.

Informations et réservations
Téléphone : +33 1 44 71 15 00
Plus d’informations et réservations sur le site Web du Crillon

Le Crillon

La réouverture du Crillon est l'évènement de l'année dans le monde de l'hôtellerie parisienne. Pour en savoir plus sur le mythique palace de la Place de la Concorde, retrouvez sur YONDER nos différents contenus thématiques :

- la visite ultra complète de l'hôtel rénové à travers pas moins de 50 photos

- notre test du spa Sense, le premier spa de l'histoire de l'établissement

To be continued...