Mélissa Leroux, Le lundi 26 juin 2017
Restaurants

Paris : on a testé le Grand Bain à Belleville, cave à manger à la cuisine bien ficelée

Depuis quelques mois, le chef britannique Edward Delling Williams (ex Au Passage) officie au Grand Bain du côté de la célèbre rue Denoyez à Belleville. Découverte par le menu.
  • Le chef Edward Delling-Williams dans sa cuisine ouverte © Le Grand Bain
    Le chef Edward Delling-Williams dans sa cuisine ouverte © Le Grand Bain
  • La bonne miche maison © Mélissa Leroux
    La bonne miche maison © Mélissa Leroux
  • Foie gras, blanc d’œuf © Mélissa Leroux
    Foie gras, blanc d’œuf © Mélissa Leroux
  • Tarte à l’orange meringuée © Mélissa Leroux
    Tarte à l’orange meringuée © Mélissa Leroux
  • Ambiance bistrot © Le Grand Bain
    Ambiance bistrot © Le Grand Bain
Son credo ? Le goût et le renouvellement constant, en n’utilisant que le meilleur des produits aussi « bons pour nous [que] pour l’environnement ».

Le pitch

On est parti planter notre fourchette au Grand Bain, rue Desnoyez dans le 20ème arrondissement, et autant vous dire qu’on y a jeté l’ancre. À la barre, Edward Delling Williams. Après avoir fait ses gammes au St John, le chef britannique traverse la Manche pour intégrer les cuisines d’Au Passage. Quatre ans plus tard, il prend le large et ouvre, avec  Edouard Lax et Alexandre Janssens, Le Grand Bain dans le quartier vrombissant de Belleville. Son credo ? Le goût et le renouvellement constant en n’utilisant que le meilleur des produits aussi « bons pour nous [que] pour l’environnement ». À l’ardoise, exit le carcan entrée-plat-dessert, bonjour les assiettes à partager bien léchées qui mettent l’eau à la bouche.
 

  • Saint-Jacques, fenouil, balsamique © Mélissa Leroux


Dans l’assiette

Des poissons tout frais du collectif Poiscaille travaillés entiers et servis dans leur plus simple appareil comme cette bonite piquée au vif par des pommes vertes acidulées et compotée de citron à faire chavirer les cœurs. Saint Jacques soyeuse, caresse au palais électrisé par une réduction de balsamique et l’anisé du fenouil. On reste dans la tendresse, avec cette cajolerie de foie gras au sumac cuit vapeur, sur un matelas de blanc d’œuf et fleurs de roquette. Pour faire trempette, de la bonne miche maison à partir de farine moulue sur place, eau de source du 18ème, pétrie à la main avec amour.
Côté jardin, Edward a la main verte. Délice de panisse saupoudré de paprika à baigner dans une mayo à la sauce Worcester. Petits pois mi-cuits à croquer, fraise, chèvre frais et miso relevé par un vinaigre de framboise. Tarte à la crème d’orange et sa robe bouffante meringuée pour un dénouement voluptueux.

  • Bonite, petits pois et fraise, panisse © Mélissa Leroux
  • Petits pois, fraise, miso © Mélissa Leroux

 

Murs en béton brut et chaises de bistrot chinées côtoient un comptoir en laiton et banquettes en cuir.

 

Dans la salle

Murs en béton brut et chaises de bistrot chinées côtoient un comptoir en laiton et banquettes en cuir pour une déco style loft new yorkais signée Alexandre Janssens.

Le service

Service tout sourire orchestré par une équipe jeune et dynamique pour un remake de La croisière s’amuse.

Le conseil en plus

Réservez une table avec vue sur la cuisine ouverte.

  • Intérieurs du restaurant © Le Grand Bain
Sa cuisine aiguisée au rythme des saisons conquiert par la justesse des compositions pétaradantes de saveurs

 

Ce qu'il faut retenir

Edward Delling-Williams ne vogue pas au hasard. Sa cuisine aiguisée au rythme des saisons conquiert par la justesse des compositions pétaradantes de saveurs. Faites-le grand saut les yeux fermés.
 

PRATIQUE

Le Grand Bain

14 Rue Denoyez
Paris 20ème

Ouvert tous les jours de 19h à 23h30.

Téléphone : +339 83 02 72 02
Plus d'informations et réservations sur le site Web du Grand Bain.