Les 50 meilleurs restaurants de Paris #12 : Epicure à l’Hôtel Bristol (chef Eric Frechon)

Depuis son arrivée au Bristol en 1999, Eric Frechon a hissé le restaurant gastronomique Epicure au firmament de la gastronomie française. Découverte d’une table parisienne aussi incontournable qu’inoubliable.

Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan © Yonder.fr
Artichauts de Provence rôti aux filets d’anchois écrasés, chips d’ail rose, feuilles à l’huile de noix et noisettes torréfiées © Yonder.fr
Turbot de ligne en tronçon doré au sautoir, sabayon à l'estragon, sauté de pousses d'épinards au gingembre et pignons de pins © Yonder.fr
Citron de Menton givré au limoncello, aux saveurs de poire et citron confit © Yonder.fr

Epicure peut se targuer sans fausse modestie de créer de la haute cuisine, du « sur mesure » pour une clientèle exigeante venue du monde entier.

Saturne, Pages et maintenant Epicure. Les tables parisiennes de notre liste des 50 se suivent et ne se ressemblent pas ! Après avoir découvert deux jeunes chefs aux univers très tranchés, retour dans l’un des temples de la haute cuisine française, le restaurant triplement étoilé du chef multi-récompensé Eric Frechon.

Le pitch : Epicure, l’une des plus grandes tables du monde

Que dire au sujet d’Epicure qui n’ait été déjà dit auparavant ? Au fil des années, le restaurant gastronomique du Bristol, dont le nom rend hommage au philosophe grec chantre du plaisir, s’est imposé comme l’une des tables incarnant le mieux la grande gastronomique française dans son expression la plus aboutie. De la même manière qu’il existe une haute couture dans le domaine de la mode, Epicure peut se targuer sans fausse modestie de créer de la haute cuisine, du « sur mesure » pour une clientèle exigeante venue du monde entier.

Le succès flamboyant d’Epicure, le palace historique de la rue du Faubourg Saint-Honoré le doit à un homme. Eric Frechon, issu de la méritocratie culinaire française comme souvent parmi les plus grands chefs, a roulé sa bosse dans les plus grandes maisons parisiennes (La Grande Cascade, Le Taillevent, La Tour d’Argent, Les Ambassadeurs au Crillon) avant de rejoindre au tournant du siècle sa « maison de cœur », en qualité de Chef des Cuisines.

Le Chef Éric Fréchon © Philippe Barret — Le Chef Eric Frechon © Philippe Barret

Pour celui qui, venu de sa modeste Normandie, admirait plus jeune les façades des grands étoilés Michelin en se disant « j'espère qu'un jour je viendrai travailler ici », la reconnaissance était déjà au rendez-vous lorsqu’il rejoint donc en 1999 le Bristol. Les dix années suivantes propulseront le restaurant – et son emblématique chef – au firmament de la cuisine française. Le chef avait déjà « vengé » son ami et mentor Christian Constant au concours de Meilleur Ouvrir de France en 1993. Il se voit récompenser d’une seconde étoile prometteuse dès 2001. Puis la fin des années 2000 marquera un tournant décisif et irréversible dans sa carrière. Le restaurant du Bristol se refait une beauté et devient Epicure. Eric Frechon profite de ces quelques mois d’interruption dans sa carrière menée tambours battants pour prendre le recul nécessaire et peaufiner encore sa cuisine.

Il n’en reviendra que plus fort. L’année 2009 voit l’ancien second de Constant être porté au pinacle par le Michelin. Les trois étoiles dont il a toujours rêvées sont enfin siennes. Ses pairs saluent également son ascension au plus haut niveau en le sacrant « Chef de l’Année ». Depuis, Eric Frechon fait davantage parler de lui dans les médias pour ses projets annexes (au Mini-Palais, à la Brasserie Lazare ou bientôt au Publicis Drugstore) que pour son travail exceptionnel réalisé à Epicure. Comme si le degré d’excellence qu’il a atteint l’avait déjà fait rentré dans la postérité.

Eric Frechon joue lui la carte d’une forme de simplicité qui tranche avec le décorum fastueux du Bristol.

Dans l’assiette

Eric Frechon pourrait en faire des tonnes sur sa cuisine, considérée comme l’une des meilleures de la planète par tout ce que le monde compte de critiques, de fins connaisseurs de la scène gastronomique ou d’épicuriens. Il préfère expliquer, en toute sincérité, que sa motivation première est avant tout égoïste : il aime créer des plats qu’il aime manger. Vient ensuite sa mission de restaurateur : faire plaisir à ceux lui faisant l’honneur de venir manger à sa table. À une heure où certains chefs intellectualisent à outrance, parfois vainement, leur approche derrière les fourneaux, Frechon joue lui la carte d’une forme de simplicité qui tranche avec le décorum fastueux du Bristol.

Rien d’étonnant donc à retrouver dans les créations du Chef dont la sophistication repose avant tout sur une épure éblouissante. Visuellement, les plats d’Eric Frechon frappent d’abord par l’équilibre. Couleurs et volumes, formats et textures, les compositions sont équilibrées, les assiettes d’une précision époustouflante. Y compris, et c’est peut-être le plus étonnant, lorsque les dressages sont achevés en salle comme c’est le cas pour nos langoustines royales, cuites dans un bouillon clair infusé devant les convives ou le turbot de ligne doré au sautoir, découpé devant nous avant d'être servi.

Réglée comme du papier à musique, la proposition est techniquement parfaite, émotionnellement forte, mémoriellement percutante.

Puis il y a les goûts d’une justesse infinie dans chaque assiette. Qu’il magnifie un légume comme l’artichaut de Provence, simplement rôti aux filets d’anchois écrasés et servis avec des chips d’ail rose pour jouer sur les textures ou qu’il revisite les macaronis de la manière la plus noble et la plus gourmande qui soit (truffe, artichaut, foie gras de canard, le tout gratinés au vieux parmesan), Frechon met dans le mille. Réglée comme du papier à musique, la proposition est techniquement parfaite, émotionnellement forte, mémoriellement percutante. Car, ne l’oublions pas, les très grands chefs sont ceux qui parviennent à puiser dans le registre des souvenirs (qui n’a jamais goûté un artichaut ou des macaronis au fromage) pour mieux transcender les goûts et marquer les esprits à travers des assiettes inoubliables.

Si Laurent Jeannin n’est pas le plus médiatisé des chefs pâtissiers de palaces, il est sans aucun doute l’un des plus talentueux.

Un mot enfin sur les desserts de Laurent Jeannin dont il serait criminel de ne pas parler. S’il n’est pas le plus médiatisé des chefs pâtissiers de palaces, il est sans aucun doute l’un des plus talentueux. Son Précieux chocolat « Nyangbo », conçu en 2007 et considéré comme son dessert signature est une merveille de technicité et de subtilité autour du chocolat Nyangbo 68% de la maison Valrhona (le sorbet doré à l’or fin est à tomber par terre). Mais le must reste son Citron de Menton givré au Limoncello, un hommage aux fruits givrés que les restaurateurs achetaient en gros. Laurent Jeannin nous fait alors retomber en enfance à travers un dessert à la fois terriblement gourmand, techniquement impressionnant (la saveur du citron, comme de la neige, est à peine descriptible) et véritablement original. Ou comment terminer avec une grâce à peine imaginable un déjeuner tout simplement magique.

Découvrez notre entretien complet avec Eric Frechon pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

Ce qui fait réellement la différence ? La lumière naturelle qui baigne la salle, amplement ouverte sur le chicissime jardin du Bristol.

Dans la salle

Epicure a désormais installé ses quartiers dans ce qui fut naguère la salle d’été du restaurant gastronomique de l'hôtel. Si cette salle à manger n’a pas la majesté de celles de certains palaces concurrents, elle en a tout cas les codes (le décor fastueux et palatial à souhait est signé Pierre-Yves Rochon) et le luxe. Ce qui fait réellement la différence ? La lumière naturelle qui baigne la salle, amplement ouverte sur le chicissime jardin du Bristol, le plus grand de Paris, tout simplement.

Luxe ultime : aux beaux jours, quelques rares privilégiés ont la possibilité de déjeuner en terrasse. Une particularité qui fait d’Epicure l’un des seuls restaurants trois-étoiles dans le monde où il est possible de déjeuner au grand air !

Epicure est une table à visiter au moins une fois dans sa vie tant elle incarne magistralement le grand restaurant français

Le service

Les équipes en salle font corps avec celles d’Eric Frechon en cuisine pour délivrer sa cuisine avec maestria. Il en résulte un service vif, tout en élégance, que l’on remarque à peine tant il sait se faire oublier quand la discrétion s’impose ou qui sera au contraire répondra présent pendant les moments phares du repas.

Comme dans les plus grandes maisons respectueuses de l’héritage gastronomique français, on retrouve avec beaucoup de plaisir un ensemble de gestes en salle (découpes, préparations, finition des dressages) offrant aux convives d’Epicure un spectacle permanent. La découpe de la Poularde de Bresse cuite en vessie, gonflée comme une baudruche, vaut ainsi à elle seule le détour !

L’addition

Entrées de 72 à 120€, plats de 69 à 145€, desserts à 32€. Menu dégustation en quatre séquences salées, deux sucrées et le fromage à 320€ Au déjeuner, une « formule » entrée / plat / dessert permet d’avoir un aperçu de la cuisine d’Eric Frechon à partir de 145€.

Ces prix ne sont certes pas bon marché (est-ce vraiment surprenant quand on sait que les cuisines du Bristol emploient à elles-seules 110 personnes) mais ils ont le mérite d’être plus doux que dans d’autres établissements parisiens du même acabit.

Le mot de la fin

On va dire les choses très clairement pour être certain que le message soit bien compris. Pour tout gastronome, Epicure est une table à visiter au moins une fois dans sa vie tant elle incarne magistralement le grand restaurant français, celui qui a de tout temps fait rêver les gourmets français et continue d’alimenter les fantasmes d’une clientèle exigeante venue du monde entier.

Si le restaurant d’Eric Frechon au Bristol est l’une des très rares tables parisiennes à faire le plein, midi et soir, sept jours sur sept, et ce malgré un contexte morose pour les adresses de luxe dans le capitale, ce n’est pas pour rien.