Mathieu Belay, Le vendredi 15 avril 2016
Restaurants

Les 50 meilleurs restaurants de Paris #8 : Ze Kitchen Galerie (chef William Ledeuil)

Depuis 2001, William Ledeuil fait entendre sa petite musique culinaire sur la Rive Gauche. À Ze Kitchen Galerie, dans un espace imaginé comme une galerie d’art, il conjugue avec talent l’héritage gastronomique français qui est le sien et les influences asiatiques le fascinant.
  • Barbue, jus de fenouil, vierge anchois : le poisson selon William Ledeuil © Yonder.fr
    Barbue, jus de fenouil, vierge anchois : le poisson selon William Ledeuil © Yonder.fr
  • Agneau de lait, condiment tamarin : l'une des merveilles de créativité de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie © Yonder.fr
    Agneau de lait, condiment tamarin : l'une des merveilles de créativité de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie © Yonder.fr
  • Dans la salle du restaurant, des oeuvres d'art et un décor parfois brut comme avec cette colonne, héritée du lieu tel qu'il existait avant © Yonder.fr
    Dans la salle du restaurant, des oeuvres d'art et un décor parfois brut comme avec cette colonne, héritée du lieu tel qu'il existait avant © Yonder.fr
  • Daurade grise, jus de coquillages, algues nori - wasabi © Yonder.fr
    Daurade grise, jus de coquillages, algues nori - wasabi © Yonder.fr
  • Deux des trois desserts que nous avons goûtés : gianduja, oeuf en neige, café cardamome, praline & glace chocolat blanc - wasabi, goyave, mangue, litchi © Yonder.fr
    Deux des trois desserts que nous avons goûtés : gianduja, oeuf en neige, café cardamome, praline & glace chocolat blanc - wasabi, goyave, mangue, litchi © Yonder.fr
La découverte de l’univers de la haute gastronomie constitue un choc pour William Ledeuil qui se destinait à faire carrière dans l’hôtellerie.

On reste Rive Gauche pour le huitième épisode de notre série consacré aux 50 meilleurs restaurants de Paris. Après s’être extasié devant la cuisine ultra travaillée de Sylvestre Wahid chez Thoumieux, on file à deux pas des quais pour atteindre Ze Kitchen Galerie. Depuis 2001, c’est le vaisseau amiral d’un chef encensé par la critique et aux qualités humaines et créatives louées par tous ceux qui ont travaillé avec lui, William Ledeuil.

Redécouverte d’un restaurant unique sur la scène gastronomique parisienne.
 

Le pitch : Ze Kitchen Galerie, où la gastronomie française rencontre l’Asie

William Ledeuil a connu deux déclics dans sa vie de cuisinier. Le premier alors qu’il venait de rejoindre la brigade de Guy Savoy, quelques mois seulement après avoir intégré l’École Ferrandi à Paris. La découverte de l’univers de la haute gastronomie constitue un choc pour le jeune homme qui se destinait à faire carrière dans l’hôtellerie. C’est décidé, sa vie sera en cuisine.

Le deuxième déclic est le voyage initiatique en Thaïlande de William Ledeuil en 2002. Le jeune chef vient alors de s’émanciper de son ancien mentor, avec qui il a monté trois affaires, pour ouvrir son propre restaurant, Ze Kitchen Galerie. Lors de son premier périple asiatique, il comprend qu’il a trouvé la ligne directrice de sa propre table : « s’appuyer sur les beaux produits que l’on a en France – les viandes, les légumes, les produits de la mer, les appellations – et les travailler avec les parfums et senteurs asiatiques. »

Près de quinze ans plus tard, William Ledeuil est reconnu comme l’un des maîtres incontestés de cette cuisine « fusion », au sens le plus noble du terme. Il faut dire qu’entre temps, l’ancien protégé de Guy Savoy a été adoubé par tout ce que la planète gastronomique peut compter de guides, des traditionnels Michelin et Gault & Millau au très tendance Fooding. Et c’est là probablement la plus grande force du patron de Ze Kitchen Galerie et de son petit frère KGB (pour Kitchen Galerie Bis) ouvert en 2009 : fédérer un public de gastronomes sensibles à ses subtiles expérimentations culinaires et à sa vision de la gastronomie plutôt que de s’inscrire dans les modes et les tendances.

En vitrant sa cuisine, en exposant des œuvres d’art sur les murs de son restaurant aux volumes atypiques ou en retirant les nappes, le chef, chouchou des grands shows culinaires comme Omnivore, se positionne comme un précurseur. Et depuis septembre 2001, date à laquelle il a dévoilé son restaurant de la rue des Grands Augustins, William Ledeuil n'a cessé de tracer sa propre voie, s’affranchissant des codes et des conventions, imaginant une « cuisine de spontanéité », partageant sa soif inextinguible de transmission avec ceux qui ont la chance de le côtoyer, de lire ses ouvrages pédagogiques et colorés.

En 2016, sa cuisine reste plus que jamais d’actualité.

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  • Le pain sur la table nous rappelle que William Ledeuil inscrit sa cuisine dans la lignée de la cuisine gastronomie française © Yonder.fr
  • Des bouillons en guide de hors d'oeuvres : bienvenu à Ze Kitchen Galerie © Yonder.fr

 

L’ancien protégé de Guy Savoy a été adoubé par tout ce que la planète gastronomique peut compter de guides, du Michelin au Fooding.

 

Dans l’assiette

On pourrait décrire l’une après l’autre les neuf assiettes que nous avons pu goûter pendant notre déjeuner à Ze Kitchen Galerie mais il y aurait quelque chose de réducteur à vouloir à tout prix faire rentrer la cuisine de William Ledeuil dans un carcan.
 

Bouillon de crevettes, chair de tourteau, petits pois galanga © Yonder.fr


 

Faisant tourbillonner les parfums et senteurs venus d’Asie (citronnelle, gingembre, coco, wasabi, tamarin, galanga, mangue…), les plats se suivent et ne se ressemblent pas, offrant pourtant une grande cohérence et une homogénéité certaine. La preuve que le chef est un créateur doté d’une véritable vision plutôt qu’un faiseur d’assiettes.

Et l’on comprend rapidement que tout est soigneusement pensé, préparé, travaillé pour atteindre cet équilibre subtil des saveurs, cette manière délicate d’associer des produits de la tradition culinaire française (daurade, tourteau, ris de veau, agneau…) à des senteurs orientales ou aux agrumes, l’une des autres obsessions du chef.

  • Ris de veau, bouillon thaï de carottes, condiment persil © Yonder.fr
  • Bonite, jus de bouillabaisse, algue Aosa © Yonder.fr
  • Barbue, jus de fenouil, vierge anchois © Yonder.fr

 

Faisant tourbillonner les parfums et senteurs venus d’Asie, les plats se suivent et ne se ressemblent pas.

 

De l’appétissant bouillon coco-topinambour pour débuter les hostilités au formidable ris de veau servi dans un bouillon thaï de carottes en passant par la daurade (jus de coquillages et citronnelle) parfaitement cuite, on est emballés par la justesse de ces assiettes colorées. Et on ne peut que s’extasier devant l’inventivité de cet agneau de lait, confit et grillé, mettant à l’honneur les hauts de côtelettes, un morceau de la bête habituellement considéré comme pas assez noble pour être cuisiné ! Un véritable monument de gourmandise et de malice.

  • Daurade grise, jus de coquillages, algues nori - wasabi © Yonder.fr
  • Agneau de lait, condiment tamarin © Yonder.fr

 

Pour en profiter pleinement, ouvrez vos papilles, prenez le temps de déguster, soyez attentifs à la multitude de goûts et ne cherchez surtout pas à comparer !

 

Côté sucré, William Ledeuil a l’intelligence de ne pas créer de rupture avec ce qui a précédé. Là encore, des assiettes inspirées mélangent les influences (la fameuse glace chocolat blanc wasabi, à la carte depuis 10 ans sous différentes formes) perpétuent la légèreté et la fraîcheur de cette cuisine décidément pas comme les autres.

Mais attention, les créations de William Ledeuil ne se livrent pas si facilement. Comme d’autres, nous étions passés à côté une première fois. Ce deuxième déjeuner de découverte nous a permis de mieux appréhender cette cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Pour en profiter pleinement, ouvrez vos papilles, prenez le temps de déguster, soyez attentifs à la multitude de goûts et ne cherchez surtout pas à comparer !
                                                                               

Découvrez notre entretien complet avec William Ledeuil pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

  • Agrumes confits, crème citron, safran, sorbet orange sanguine © Yonder.fr
  • Duo de desserts © Yonder.fr
  • Glace chocolat blanc - wasabi, goyave, mangue, litchi © Yonder.fr
  • Gianduja, oeuf en neife, café caradamome, praline © Yonder.fr
Ze Kitchen a aujourd’hui le mérite d’avoir su conserver son élégance contemporaine sans se démoder.

 

Dans la salle

William Ledeuil le confie : l’intérieur de Ze Kitchen Galerie n’a que très peu évolué depuis son ouverture en 2001. Ça et là, un coup de peinture a été donné. Les lumières ont été adoucies. Les œuvres d’art accrochées aux murs ont évidemment été remplacées, encore et encore. Mais l’esprit originel du lieu, lui, n’a pas changé. Un esprit bistrot chic souffle sur ce lieu aux volumes rares, ancien restaurant d’entreprise de la RATP, qui fut l’un des premiers à vitrer sa cuisine comme pour mieux propager en salle la créativité bouillonnant derrière les fourneaux !

Ze Kitchen Galerie eut le mérite d’être précurseur en 2001. Il a aujourd’hui le mérite d’avoir su conserver son élégance contemporaine sans se démoder.

  • À l'intérieur du restaurant Ze Kitchen Galerie © Yonder.fr
  • À l'intérieur du restaurant Ze Kitchen Galerie © Yonder.fr

 

« La cuisine de William façonne le palais: après, tout semble fade ! » explique le jeune chef Romain Tischenko, ancien de Ze Kitchen Galerie, désormais à la tête du Galopin dans le 10ème arrondissement.

 

Le service

On ne s’étonnera pas de retrouver en salle une équipe jeune et enthousiaste, fidèle à l’esprit insufflé par le patron des lieux. Le rythme est fluide, les explications sont limpides, les sourires de circonstance.
 

L’addition

Dès 40,80€ au déjeuner pour une formule entrée / plat ou plat / dessert. Mais il serait dommage de réserver à Ze Kitchen Galerie sans se laisser tenter par l’un des menus dégustation. Le midi, il se négocie en six services à 72,10€.

Au dîner, comptez respectivement 85 et 98€ pour ce même menu dégustation en six ou huit séquences. William Ledeuil évoque des  « tarifs raisonnables » pour rendre son restaurant accessible et éviter une cuisine trop élitiste. On ne peut qu’être d’accord avec lui.

À noter que l’adresse « bis » de Ze Kitchen Galerie, KGB, installée un peu plus bas rue des Grands Augustins, propose des tarifs encore plus abordables.
 

Le mot de la fin

« La cuisine de William façonne le palais : après, tout semble fade ! Son emprise est forte et il faut un certain temps pour s'en éloigner » expliquait à nos confrères de Télérama; le jeune chef Romain Tischenko, ancien de Ze Kitchen Galerie, désormais à la tête d’un bistrot réputé du 10ème arrondissement (Le Galopin). Ces quelques mots résument bien notre pensée tant la cuisine de William Ledeuil procure des moments d’émerveillement sincères. À l’abri des modes et des tendances, la spontanéité et la créativité dont fait preuve ce chef visionnaire ne peuvent que séduire. À condition d’accepter de se laisser surprendre.
 

À lire également, notre interview exclusive de William Ledeuil

 

 

Pratique

Ze Kitchen Galerie

4, rue des Grands-Augustins
75006 Paris - France

Tél +33 (0)1 44 32 00 32
Email : zekitchen.galerie@wanadoo.fr
Informations sur le site Web de Ze Kitchen Galerie.

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