Les 50 meilleurs restaurants de Paris #24 : TOMY&co (chef Tomy Gousset)

Ouverte depuis seulement quelques mois, TOMY&co, la première adresse en son nom du jeune chef Tomy Gousset, fait parler d’elle dans le Tout-Paris. Découverte d’un restaurant autant inspiré par les bistrots que par les grandes tables gastronomiques.

Tomy Gousset devant son restaurant TOMY&co, rue Surcouf dans le 7ème arrondissement de Paris © Guillaume Lechat

Démarrer la cuisine à 23 ans, un âge où certains ont déjà gravi tous les échelons des plus grandes brigades, aurait pu être une gageure.

Pour la première fois depuis que nous avons lancé notre grande série éditoriale sur les 50 meilleurs restaurants de Paris et les 50 chefs qui font Paris, nous faisons escale dans un restaurant qui n’est pas étoilé et n'a pas de velléités gastronomiques, au moins au sens classique du terme. Bienvenue chez TOMY&co, le nouveau restaurant de Tomy Gousset rue Surcouf, dans le 7^ème arrondissement

Le pitch : TOMY&co, le premier restaurant de Tomy Gousset

TOMY&co est – pour le moment au moins - l’unique restaurant de notre sélection des « 50 meilleurs restaurants de Paris » à avoir ouvert après que l’on ait initié cette série éditoriale au long cours. Mais pouvait-on passer à côté ? Depuis son retour à Paris en 2012, après deux années passées à s’expérimenter au fine dining à l’américaine aux côtés de de Daniel Boulud à New York, Tomy Gousset n'a cessé de faire parler de lui. Voilà un jeune chef, en tout point atypique, qui creusait tranquillement son sillon au bistrot Pirouette à deux pas des Halles. Ce parcours hors-normes aurait pu être une faiblesse. Démarrer la cuisine à 23 ans, un âge où certains ont déjà gravi tous les échelons des plus grandes brigades, aurait pu être une gageure. Mais si nous utilisons le conditionnel, c’est bien parce que Tomy Gousset a su passer outre ses singularités. Ses débuts tardifs en cuisine, son déficit de culture gastronomique mais aussi ses origines cambodgiennes ou ses tatouages, rien de tout cela n'a empêché, celui qui se fait simplement appeler Tomy, de s’imposer comme l’une des nouvelles figures emblématiques de la jeune garde parisienne.

Après s’être frotté à l’exigence des plus grands restaurants (Le Taillevent ; Le Meurice avec Yannick Alléno ; Daniel avec Daniel Boulud à New York), l’ancien protégé d’Alain Solivérès, son « père spirituel », comme d’autres de sa génération, a décidé de mettre son talent au service d’une cuisine plus accessible, dans tous les sens du terme. S’inscrivant dans la mouvance bistronomique, Tomy Gousset cherche ainsi à perpétuer chez lui - son restaurant TOMY&co installé rue Surcouf, en voisin de David Toutain - l’équilibre parfait entre « la gourmandise, la qualité de l’assiette, les bons produits, les tarifs, le service en salle » dans un lieu qu’il définit humblement. «TOMY&co n’est ni bistrot, ni un gastro. C’est simplement un restaurant ».

Portrait de Tomy Gousset © Guillaume Lechat

Découvrez notre entretien avec Tomy Gousset pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

Tout dans la cuisine du patron de TOMY&co témoigne d’une culture gastronomique d’excellence.

Dans l’assiette

Si TOMY&co connaît un tel succès depuis son ouverture au début de l’automne 2016, c’est que son chef-propriétaire a su trouver une formule imparable pour séduire les gastronomes de tout poil, au déjeuner comme au dîner. Plutôt qu’un menu carte blanche imposé, le jeune chef a opté pour une carte lisible, où l’on pourra soi-même composer son menu : dès 25€ pour un déjeuner du marché en deux temps, à 45€ le soir pour un repas complet sans oublier le désormais incontournable « menu dégustation » à 65€ pour les plus curieux (et les plus gourmands). Cela peut sembler anecdotique mais on comprend immédiatement que Tomy Gousset, au-delà de ses talents de cuisinier, est également (avant tout ?) un restaurateur très attentif aux attentes des clients d’aujourd’hui. Voilà pour la forme.

Ossau iraty, confiture de cerise noire & piment fumé, un hommage de Tomy Gousset à son mentor Alain Solivérès © Guillaume Lechat

Sur le fond, Tomy Gousset impose avec une certaine évidence son style. De sa période Pirouette, il a conservé son habileté à travailler des produits issus de la tradition bistrotière française (la queue de Bœuf « en parmentier », la tête de veau revisitée, qui a beaucoup fait parler d'elle) et à faire de la gourmandise l’un des moteurs de sa cuisine. Gnocchis fondants, truffe noire du Périgord & vieux comté ou Œuf bio, lomo, purée de panais, oignons frits, croûtons, il suffit de lire les intitulés des plats (renouvelés chaque mois pour coller aux saisons, une « évidence » sur laquelle Tomy Gousset choisit de ne pas s’appesantir) pour commencer à saliver. Puis évidemment, il y a cette presque décennie passée dans des établissements deux ou trois étoiles, à Paris comme à New York. La précision des cuissons et des assaisonnements, l’esthétique soignée des dressages, la créativité des accords, la recherche permanente des meilleurs produits, tout dans la cuisine du patron de TOMY&co témoigne d’une culture gastronomique d’excellence. Le très respecté critique culinaire Emmanuel Rubin voit en lui « l'héritier désigné, frais et direct, des Camdeborde, Etchebest, Doucet », qualifiant son adresse de « meilleur grand bistrot du moment. » Une justesse des mots qui fait écho à celle de Tomy Gousset en tant que chef et restaurateur.

Ça parle (parfois fort), ça rigole, ça s’amuse, le public de TOMY&co semble, en tout cas, s'être rapidement approprié le lieu.

Dans la salle

Au-delà de quelques tics de design actuels (les éclairages suspendus, désormais vus et revus), le décor de TOMY&co fait également la différence au premier coup d’œil. Façade sombre, escalier en fer forgé, french windows nous font penser que l’on pénètre dans un lieu typiquement londonien. À l’intérieur, des murs sombres et une ambiance lumineuse tamisée – y compris à l’heure du déjeuner – rappellent davantage un élégant gastropub que le traditionnel restaurant parisien, bistrot, brasserie ou gastronomique. Ajoutez à cela de superbes porte-cartes et menus en cuir signés de la maroquinière parisienne Mylène Pratt, des légumes – ceux du potager de Courances où Tomy s’approvisionne - dessinés sur les murs et des casiers à bouteilles en bois brut et vous obtiendrez un restaurant qui se distingue immédiatement par son atmosphère chaleureuse. Ça parle (parfois fort), ça rigole, ça s’amuse, le public de TOMY&co semble, en tout cas, s'être rapidement approprié le lieu.

« La bonne cuisine, c'est pour tout le monde ! » expliquait Tomy Gousset à Télérama il y a quelques semaines.

Le service

Rythmé et souriant, il est assuré par une équipe jeune et engagée. D’autant que Tomy Gousset s’imagine volontiers en restaurateur soucieux du bien-être de son staff, en cuisine comme en salle. « Toute l’équipe est intéressée financièrement au succès grâce à un système de primes. » explique ainsi le patron des lieux, soulignant avec une fierté non dissimulée la fidélité de ceux qui l’entourent, à une époque où le mercato des cuisines n’a jamais été aussi actif.

L’addition

Elle est très raisonnable. Et c’est l’une des très grandes forces de TOMY&co. Comptez 25€ pour la formule déjeuner, véritable produit d’appel du restaurant à midi. Le soir, on dînera pour 45€ (entrée, plat, dessert) ou 65€ si l’on opte pour le menu dégustation. Dans tous les cas, on s’en tire à bon compte.

Le mot de la fin

« La bonne cuisine, c'est pour tout le monde ! » expliquait Tomy Gousset à Télérama il y a quelques semaines. Voilà qui résume parfaitement sa vision aboutie et ultra complète de la restauration d’aujourd’hui. Si nous mettons très régulièrement à l’honneur des tables d’excellence, aux additions souvent salées, lister TOMY&co dans notre sélection des 50 meilleurs restaurants de Paris est également l’occasion de mettre en valeur les nouveaux talents de la scène culinaire parisienne d'aujourd'hui qui, comme nous le voyons ici, n'exercent pas uniquement pour une élite. Nous ne pouvons que nous en réjouir. Et espérer que le parcours de Tomy Gousset ne suscite d'autres vocations.