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Mathieu Belay, Le jeudi 15 novembre 2018

Paris: les 15 restaurants incontournables de l'automne

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Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée © WeShoot
1. Le Taillevent (Paris 8ème) : la cuisine magistrale de David Bizet, son nouveau chef

Table testée et approuvée par YONDER – Coup de cœur de la rédaction

Qui ? Arrivé il y a quelques semaines en provenance de L’Orangerie, David Bizet succède à Alain Solivérès au poste de chefs des cuisines du mythique Taillevent. Il est seulement le septième chef de la maison, depuis son ouverture en 1946 par André Vrinat.

Pourquoi on réserve ? Pour le mercato gastronomique parisien, c’est le transfert de l’année ! Après avoir passé près de deux décennies au Four Seasons George V, David Bizet, chef à peine quadragénaire au visage poupin, pose donc ses valises rue Lamennais dans le 8ème arrondissement.

Sa mission ? Réinventer  de A à Z la carte du Taillevent, véritable icône de la grande gastronomie française. Aucun plat de son prédécesseur, resté 17 ans aux commandes des cuisines, n’ayant été conservé. Le nouveau chef a eu carte blanche pour imaginer une carte à l’équilibre fragile, parvenant à s’inscrire dans l’ADN Taillevent tout en soulignant sa propre identité culinaire. Autre challenge ? Séduire la clientèle française, satisfaire les nombreux habitués du restaurant, sans pour autant dérouter les convives internationaux.

Et le moins que l’on puisse dire est que David Bizet y parvient à merveille, enchaînant les grands plats (du Poireau en croûte de sel truffé à la Langoustine à la Nage en passant par la Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé) avec une aisance déconcertante. Délicatesse des cuissons, intensité des goûts, équilibre subtil des saveurs, tout y est. La grande technicité du chef s’efface systématiquement, comme par magie, derrière l’émotion.

La totalité des chroniqueurs gastronomiques a salué l’arrivée de David Bizet au Taillevent. Et certains, tout comme de nombreux clients emballés, y voient des bases solides en vue d’une reconquête, celle de la troisième étoile perdue par le restaurant en 2007. Difficile de ne pas être d’accord avec eux.

Le(s) plat(s) à goûter ? Les palais avertis ne manqueront sous aucun prétexte le Lièvre à la Royale et sa déclinaison marine, le Rouget Barbet confit, concentré torréfié, butternut, foie gras. La saison est également propice à découvrir les meilleurs gibiers de France et de Navarre (exceptionnelle grouse pour les amateurs).

Bon à savoir ? Au déjeuner, le Taillevent offre un menu 'Entrée, Plat, Dessert' accessible à 90€ (110€ avec deux verres de vins, eau minérale et café).

Combien ? Menu dégustation Quintessence en six services, à 198€. Accords mets et vins sur demande. À la carte : Entrées de 52 à 95€ ; Plats de 68 à 110€ ; Desserts de 22 à 32€.

Lire notre article complet sur Le Taillevent selon David Bizet.

Adresse visitée le 27 septembre au dîner.

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Adresse

15 Rue Lamennais
75008 Paris
France

Téléphone
+33 1 44 95 15 01