On a testé La Scène, le restaurant étoilé du Prince de Galles : notre verdict en 5 points

Restaurant gastronomique du Prince de Galles, prestigieux hôtel Art Déco du Triangle d’Or parisien, La Scène est depuis mai 2013 le terrain de jeu de la talentueuse Stéphanie Le Quellec. On y a déjeuné et on vous livre notre verdict.

Après Agapé et avant quelques tables plus casual dans le nord et l’Est de Paris, on fait étape à La Scène, le restaurant gastronomique du plus bel hôtel de luxe Art Déco de Paris, le fastueux Prince de Galles, rouvert en grandes pompes au printemps 2013 après deux ans de rénovation complète.

L’occasion de faire un point sur cette table à laquelle officie l’une des rares chefs étoilées françaises, Stéphanie Le Quellec, passée par les cuisine du Cinq (Four Seasons George V) avant de s’illustrer auprès du grand public en remportant la saison 2 de Top Chef.

Le contexte

Déjeuner à La Scène le vendredi 12 décembre 2014, deux convives. (NDLR : nos plus plates excuses pour la publication – avec beaucoup de retard – de ce billet).

Dans l’assiette

Stéphanie Le Quellec a beau expliquer « vouloir désacraliser la gastronomie de palace, la rendre conviviale et moins intimidante, sans rien lui ôter de sa magie, de son élégance », on retrouve parmi les entrées (L’« Acte I » d’une carte très théâtralisée) nombre de produits nobles typiques des grandes tables françaises : foie gras de canard, langoustines, caviar, truffe d’Alba. Seules les betteraves maraîchères de « chez Joël Thiebault » dénotent par leur simplicité.

On opte pour commencer pour les « belles langoustines, à peine saisies » simplement accompagnées de concombres du jardin hachés, d’une crème crue aussi discrète que précise et de sarrasin toasté.

Premier constat : les langoustines, d’une fraîcheur irréprochable, sont cuites à la perfection. Le produit, que Stéphanie Le Quellec ambitionne de sublimer, est au cœur de la réussite de cette entrée, qui si elle n’est pas follement originale, a le mérite d’être impeccablement exécutée.

Première entrée et première réussite: les belles langoustines à peine saisies, concombre de jardin, crème crue et sarrasin toasté

La truffe d’Alba « simplement râpée » servie avec des ravioles de stracciatella, potimarron, châtaigne et extraits de fève de tonka offre quant à ele une composition plus complexe et parfaitement automnale dominée évidemment par les saveurs pointues de la truffe. Du grand art.

Première entrée et première réussite: les belles langoustines à peine saisies, concombre de jardin, crème crue et sarrasin toasté Une entrée automnale de toute beauté : la truffe d’Alba, simplement râpée, raviole stracciatella, potimarron, châtaigne, fève de tonka.

On poursuit le déjeuner avec « l’Acte II et III », les poissons et viandes. Après moult hésitations dans le choix des plats principaux (le veau fermier du Pays Basque était très tentant, tout comme le bar de ligne ou le lièvre de Lorraine, préparé à la royale), nous choisirons les petits rougets de roche, un plat signature de la chef, « cuits de peur », servis avec leurs gnocchis et les coquilles Saint-Jacques grillées, accompagnées de pistache et de céleri cuit à la broche.

Dans les deux cas, une même conclusion : les produits sont exceptionnels, les cuissons d’une précision diabolique. Le rouget est de loin l’un des tout meilleurs que l’on ait eu l’occasion de goûter.

On est en revanche légèrement moins convaincus par la composition des plats eux-mêmes, certes toujours harmonieuse, mais parfois davantage dans la juxtaposition que dans la réelle construction. Ou est-ce peut-être un léger manque de générosité dans les accompagnements qui donnent cette impression ?

Les petits rougets de roche « cuits de peur », sucs de bouillabaisses, gnocchis, poutargue, céleri : un plat signature de Stéphanie Le Quellec

Les noix de Saint-Jacques grillées, pistache, olive verte, céleri de chez Joël Thiebault à la broche

Le « dénouement » - comprendre les desserts – arrive enfin. C’est la vanille « en cinq feuilles » qui aura nos faveurs pour achever sur une note sucrée ce déjeuner à La Scène.

Le rituel veut que l’on choisisse la vanille qui servira à la préparation du dessert en humant les gousses de diverses origines (Madagascar, Tahiti, etc.) avant que ces dernières ne soient transformées en une crème onctueuse.

Un petit quart d’heure plus tard, le mille-feuilles revisité nous est servi, respectant le choix de vanille fait un peu plus tôt. La crème est onctueuse à souhait, le croquant des feuilles parfait. A défaut d’être inattendu, ce dénouement est impeccablement maîtrisé.

Création du pâtissier Yann Couvreur, la vanille en « cinq feuilles » est l’un des desserts signatures du restaurant.

Finalement, cette vanille en cinq feuilles, œuvre du pâtissier Yann Couvreur (passé par le Carré des Feuillants, le Park Hyatt Paris-Vendôme et le Burgundy) résume assez bien le déjeuner : une cuisine centrée autour d’excellents produits, une exécution sans faille (préparation, cuissons, assaisonnement, dressages, pas une seule faute à déplorer pendant le déjeuner) mais le sentiment que la créativité est encore un peu timide.

Dans la salle

La somptueuse salle à manger de La Scène est incontestablement l’un des atouts phares du restaurant.

Belle hauteur sous plafond, espacement entre les tables largement au-delà des standards parisiens, vaste cuisine ouverte, l’agencement de la salle confère au restaurant un aspect à la fois chic et contemporain particulièrement réussi.

Le décor de marbre et de Palissandre imaginé par Bruno Borrione s’occupe de faire le reste. Pas de doutes, le restaurant est l’un des plus beaux de la capitale.

Le service

Toujours très professionnel sans jamais être obséquieux ou guindé, le service parvient à trouver le bon équilibre entre le prestige du cadre (celui d’un restaurant gastronomique étoilé, qui plus est dans un grand hôtel parisien) et la modernité assumée des lieux.

Stéphanie Le Quellec voulait rendre la gastronomie de palace moins intimidante. Pari réussi.

Les prix

A la carte il faudra compter 24 à 65€ pour les entrées, 52 à 72€ pour les plats, 22 à 30€ pour les desserts. Les deux menus dégustations du soir se déclinent en six et neuf services pour des tarifs atteignant respectivement 155 et 195€ ( 220 et 290€ avec l'accord mets-vins).

Des prix objectivement un peu élevés pour un restaurant de cette catégorie (gastronomiquement parlant) mais largement compensés par le magnifique cadre du restaurant et le service sans faille.

Le menu déjeuner permet quant à elle de venir profiter de l’expérience sans trop se ruiner (65€ pour un menu entrée/plat/dessert).

Notre verdict

On pourrait bien faire quelques reproches à La Scène : des prix parfois un peu élevés (un particulier pour les desserts), un léger manque d'audace, mais force est de constater que bien peu de restaurants à Paris peuvent se targuer d’offrir une telle qualité d’expérience à tout point de vue (assiette, salle, service), sans aucune fausse note et ce sans avoir à dépenser pour autant une petite fortune.

C’est donc sans réserve que l’on recommande La Scène pour un excellent repas dans un cadre à la hauteur de la réputation mythique de l’hôtel qui l’accueille.