Histoire d’un déjeuner aérien à ‘t Zilte, table anversoise d’exception

Le contexte

Déjeuner le vendredi 20 novembre 2015, deux convives.

Le pitch

‘t Zilte c’est avant tout la rencontre d’un lieu d’exception et d’un chef bourré de talent.

Le lieu ? Le neuvième et dernier étage de l’immanquable MAS, un niveau en dessous du rooftop aux spectaculaires vues panoramiques sur la ville et le port. Un cadre lumineux, contemporain, habilement agencé qui donne le ton de l’esprit du restaurant : on vise l’excellence sans pour autant regarder dans le rétroviseur.

Quant au chef, Viki Geunes, son nom ne vous dira probablement rien et pourtant l’homme a plus que fait ses preuves, glanant deux étoiles à Mol et ayant eu le bon goût de les conserver une fois arrivé au sommet du MAS. Cet autodidacte, qui dit des voyages qu'ils sont sa première source d'inspiration gastronomique, est décrit par le critique gastronomique Gilles Pudlowski comme une sorte d’ «Olivier Roellinger revu par Ferran Adrià ». C’est dire si le bonhomme, pourtant discret, sait susciter l’intérêt des plus fins connaisseurs de la gastronomie.

Dans l’assiette

On opté en ce jour d’automne pour le menu déjeuner proposé en formule à 68€ par tête. Une introduction raisonnable pour découvrir la cuisine de Viki Geunes sans pour autant y laisser sa chemise !

Après s’être confortablement installé le long des fenêtres avec vue plongeante sur le port (attention au vertige !), on jette un coup d’œil au menu du jour disposé sur notre table. Première (bonne) surprise : le menu déjeuner comporte finalement pas moins de six séquences en comptant les trois hors d’œuvre précédant les deux plats et le dessert.

Les choses sérieuses commencent avec le premier des hors d’œuvre. Si le maître d’hôtel nous décrit avec précision le contenu de l’assiette (moules, kimchi, concombre et basilique thaï), difficile de rester attentif tant la composition est magnifique. La sophistication avec laquelle le dressage a été effectué est époustouflante et donne le ton de ce qui va suivre. Viki Geunes a un sens de la mise en scène évident.

Seconde bonne nouvelle : la qualité gustative est à la hauteur du visuel. Le hors d’œuvre a toujours cela de frustrant qu’il a un goût de trop peu dans des tables de ce niveau. Chose confirmée ici.

La suite est à l’avenant avec les deux hors d’œuvre qui suivent. Une composition légumière de haute volée (betterave, poire, câpre, thym) immédiatement suivi d’une assiette mélangeant habilement foie de volaille et langoustine, yuzu et oignon. Du grand art.

A ce stade, le déjeuner n’a pas encore « officiellement » débuté mais on sait déjà qu’il sera mémorable. 

Une sensation confirmée avec l’arrivée du premier plat / entrée : des Saint-Jacques en deux services. D’un côté, un carpaccio froid, rouleaux d’algues nori, chips de thon et potiron. De l’autre, une noix chaude, fondante à souhait, délicieuse, malicieusement accompagnée de panais cendré. Ce diptyque aérien et superlatif de Saint-Jacques est d’un tel niveau qu’il mériterait de clôturer le déjeuner. Mais non, le déjeuner est encore loin d’être fini. Viki Geunes n’a pourtant plus rien à prouver.

Et forcément, ce qui devait arriver arriva. Après un tel moment d’émotion culinaire, l’assiette suivante risquait de décevoir. Et c’est ce qui est arrivé. Là où on aurait pu voir un très beau plat automnal dans un autre restaurant (canard sauvage, cèpes, châtaignes, boudin noir, coing et hibiscus), on compare forcément avec ce qui a précédé. Et force est de constater que l’on est en cran en dessous en termes de créativité, de sophistication… et de plaisir. La faute, certainement, à une composition trop riche et trop complexe. Surtout après quatre assiettes.

Le dessert pour finir. Une création visuellement spectaculaire mettant à l’honneur les méconnues baie d’argousier mais aussi le chocolat blanc, la pistache et le gingembre.  Il faut alors ne pas hésiter à faire preuve d’un peu d’audace (c'est dire détruire la construction très graphique de l’assiette) pour le déguster et véritablement profiter du jeu sur les saveur, les températures et les textures. Si on a le sentiment l’inventivité du chef bute quelque peu sur les limites du sucré, le résultat est à la hauteur de ce qui a précédé.

Enfin quelques mignardises - absolument divines – accompagnent les cafés et viennent clôturer en beauté ce déjeuner aérien à tout point de vue. Bravo M. Viki Geunes !

La carte des vins

Très complète comme on peut s’en douter et avec le mérite d’être nettement plus accessible que dans les restaurants parisiens du même niveau. Si l’on n’a pas opté pour l’accord mets-vins (à 32€ au déjeuner) on pourra se laisser tenter au choix par une belle sélection de verres au vin, une demi-bouteille (on trouve dès 25€ de jolies bouteilles de blanc comme un très honnête Pouilly-Fumé 2013) et une bouteille complète (à partir de 45€) si vous avez prévu une après-midi sans trop de visites…

Dans la salle

Dans un lieu aussi spectaculaire que le MAS, on était en droit d’attendre un très beau restaurant. Et on peut dire que ‘t Zilte ne déçoit pas à ce niveau. Décor moderne tout en sobriété, aménagement malin en longueur (pas de voisins de table pour une intimité totale), vues panoramiques à plus de 50 mètres au-dessus du port, immense cave vitrée… le cadre s’accorde à merveille avec la cuisine avant-gardiste de Viki Geunes.

Le service

Très professionnel, comme on peut s’en douter. Le service sait aussi s‘adapter à notre époque, à l’image de ce maître d’hôtel en costume et… sneakers New Balance aux pieds ! Mais quitte à jouer la carte de la modernité, on aurait apprécié un peu moins de formalisme et un peu plus de sourire. Le côté froid du service est la seule ombre au tableau de ce déjeuner.

L’addition

Menu déjeuner (trois hors d’œuvre, deux plats, un dessert) à 68€ (96€ avec la sélection de vins).

Au dîner, menu en six séquences à 130€ (195€ avec la sélection de vins), en huit séquences à 180€ (265€ avec la sélection de vins).

Des prix certes conséquents mais plutôt en deçà de la moyenne pour un restaurant de ce niveau (deux étoiles Michelin, 18/20 Gault & Millau). Le menu déjeuner permet un très bel aperçu de la cuisine de Viki Geunes à un prix abordable.

Notre verdict

On attendait beaucoup de ce déjeuner à ‘t Zilte et le moins qu’on puisse dire est que l’on n’a pas été déçu. Rarement il nous a été donné de déguster une cuisine si sophistiquée, si inspirée, si inventive dans un cadre aussi agréable. Il y a quelques légers bémols mais rien qui ne vienne véritablement ternir ce très joli chapitre gastronomique de notre escapade anversoise.

Pratique

t’ Zilte

Au 9^ème étage du MAS (accès par le musée)

Hanzestedenplaats 5
2000 Antwerpen, BelgiqueMétro

Du lundi au vendredi, ouvert pour le déjeuner et le dîner
Réservations impératives au téléphone sur le site Web du restaurant.

Tél : +32 03 283 40 40

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