Mathieu Belay, Le jeudi 17 mars 2016
Chefs

Les 50 chefs qui font Paris #5: rencontre avec David Toutain (Restaurant David Toutain)

« Chef surdoué », décrit comme « la coqueluche des "foodistas" parisiens » par le Michelin, David Toutain, n’est pas un chef comme les autres. Créatif, visionnaire, obsédé par le voyage, il nous en dit plus sur sa vision de la cuisine et ses inspirations. Entretien exclusif.
  • Portrait du chef David Toutain © Thaï Toutain
    Portrait du chef David Toutain © Thaï Toutain
  • Créations de David Toutain : une cuisine créative bénéficiant d'une scéngraphie soignée © Thaï Toutain
    Créations de David Toutain : une cuisine créative bénéficiant d'une scéngraphie soignée © Thaï Toutain
  • À l'intérieur de son restaurant parisien de la rue Surcouf © Yonder.fr
    À l'intérieur de son restaurant parisien de la rue Surcouf © Yonder.fr
  • Assiette très graphique réalisée par David Toutain (ici du pigeon) © Yonder.fr
    Assiette très graphique réalisée par David Toutain (ici du pigeon) © Yonder.fr
« Je voulais voir à quoi ressemblait un trois-étoiles Michelin, aller au summum de cette précision. »

« Je veux me marier, avoir des enfants, un chien et travailler comme cuisinier dans le coin ». C’est David Toutain lui-même qui rapporte ces propos* de l’époque où il était tout jeune, âgé de 17 ans seulement. Il était alors en formation à l’école hôtelière de Granville en Normandie, sa région natale. Heureusement pour l’univers de la gastronomie, sa maman ne l’a pas entendu ainsi et l’a encouragé aller au bout des choses.

Vingt-ans plus tard, David Toutain est l’une des figures de proue d’une nouvelle génération de chefs créative, ambitieuse, avant-gardiste et ouverte sur le monde. Car si David Toutain a fait ses classes auprès des plus grands artistes des fourneaux à Paris (Alain Passard à l’Arpège, son premier vrai mentor, mais aussi dans une moindre mesure Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire ou Bernard Pacaud à L’Ambroisie, autre table parisienne légendaire), ce sont les voyages qui vont faire du jeune chef Normand ce qu’il est aujourd’hui. D’abord, le voyage en Savoie qui l’amènera à travailler deux ans avec Marc Veyrat, une expérience qui « changera sa vision de la cuisine ». Puis le départ pour l’Espagne chez Mugaritz, un restaurant du Pays-Basque considéré comme un véritable laboratoire culinaire et l’expérience new-yorkaise.

Enfin un tour du monde, avec femme et enfant sous le bras pour partir à la découverte des cuisines du monde entier. Australie, Etats-Unis, Chine, Japon, Corée du Sud mais aussi la Scandinavie ou la Belgique, David Toutain va partout, explore les gastronomies de chaque pays, chaque région. Il goûte, fait des rencontres, participe à des festivals, s’associe avec d’autres chefs pour des dîners à quatre ou six mains avant finalement de revenir à Paris. C’est ici qu’il s’est plongé dans l’univers de la haute gastronomie avec Alain Passard, c’est ici qu’il est devenu le coqueluche des foodies chez Agapé Substance en 2011/ 2012 et c’est ici qu’il ouvrira sa première adresse sobrement intitulée Restaurant David Toutain dans le policé 7ème arrondissement. Une évidence pour celui qui considère Paris comme le centre de gravité de son univers.

C’est au cœur de son très beau restaurant de la rue Surcouf que David Toutain a pris le temps de nous recevoir pour un long entretien. Pour c’est une occasion inespérée de découvrir le parcours d’un cuisinier à la sincérité évidente et à la passion débordante. Son parcours, sa vision de la cuisine, son rapport au voyage, ses inspirations, ses coups de cœur : David Toutain nous dit tout.
 

David Toutain photographié par sa compagne Thaï Toutain

 

Entretien réalisé avec David Toutain le jeudi 10 mars 2016 à Paris.


LES PREMIERS PAS EN CUISINE


Yonder : Bonjour David Toutain, merci de nous recevoir. vous êtes originaire de Flers en Normandie. Vous avez commencé un BEP cuisine pour suivre un copain de classe, c’est bien cela ?

David Toutain : Exactement.

Et puis durant votre premier stage au Manoir du Lys, un restaurant étoilé en Normandie, vous avez un déclic…

Oui, j’ai eu toutes les réponses à toutes les questions. Pourquoi tant de rigueur, pourquoi tant de précision ? J’ai découvert tout cela au Manoir. L’exigence du travail par rapport au produit, aux clients, au vin, au service mais aussi la passion, la fougue... c’est tout cet univers qui m’a séduit.

Est-ce que vous aviez déjà des héros dans l’univers de la gastronomie à cette époque ?

C’était trop tôt. Bien sûr, il y avait Alain Ducasse et Joël Robuchon qui étaient très exposés. Mais je ne connaissais pas encore ce monde de grands chefs. Pour moi, le meilleur restaurant que je connaisse était un petit restaurant près de chez moi où l’on mangeait très bien, une cuisine très normande.
Je me suis rendu compte plus tard qu’il y avait des grands chefs, des étoiles, tout cet univers…

C’est venu au fur et à mesure ?

Oui mais tout a été très rapide. Le Manoir avait une étoile, je m’y suis intéressé et dès l’année suivante, je partais chez Bernard Loiseau pour finir mes stages.

C’est un choix d’aller chez Bernard Loiseau, de viser l’excellence ?

Complètement. Même si j’étais jeune, j’ai voulu pousser la logique jusqu’au bout, voir si l’univers de la gastronomie était vraiment fait pour moi. Je voulais voir à quoi ressemblait un trois-étoiles Michelin, aller au summum de cette précision.

Quel est votre sentiment en découvrant les cuisines d’un trois-étoiles ?

C’était un univers fantastique, ça a confirmé que je voulais poursuivre dans cette voie. Ca m’a donné l’élan pour avoir mon Bac et puis surtout pour commencer à travailler.

Vous repartez ensuite en Normandie, à La Bourride à Caen, un restaurant doublement étoilé ?

Oui, j’ai commencé à y avoir mes premières responsabilités en tant que commis et chef de partie. C’était une maison avec une certaine rigueur, une méthode de travail très intelligente, beaucoup de produits frais. Je suis resté un an avant de rejoindre L’Arpège.

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  • Asperge, parmesan citron © Thaï Toutain
  • Anguille et sésame noir © Thaï Toutain

 

« Mugaritz représente pour moi un aboutissement de ces années passées avec Alain Passard à L’Arpège et avec Marc Veyrat. Une finition. »

 

L’EXPÉRIENCE MARC VEYRAT, LES PREMIERS VOYAGES ET LE RETOUR À PARIS

 

Vous retournez à L’Arpège pour un an puis vous rencontrez Marc Veyrat. Vous parlez d’une « expérience extraordinaire » à ce sujet. En quoi cela a été extraordinaire ?

Un peu comme mon arrivée à L’Arpège. Vous arrivez dans un nouveau monde, vous retournez à la nature. Tout est différent : la cuisine, la façon de faire, l’organisation. Il fallait aller chercher les herbes, un rapport à la vie sauvage. Je suis rentré complètement dans cette vision, c’était magique. On ne venait pas simplement manger, c’était toute une expérience qui allait bien au-delà.

Votre vision de la cuisine change à ce moment là ?

Oui, on peut dire ça.

Vous restez trois ans chez Marc Veyrat et vous décidez de ne pas vous reposer sur vos lauriers puisque vous partez en Espagne chez Mugaritz, un restaurant connu pour être un laboratoire culinaire.

Laboratoire, oui mais avec une cuisine qui est très, très, très végétale. Il faut faire attention au sens de laboratoire qui peut évoquer le côté chimique et clinique. Là, il s’agissait de faire un travail de recherche sur les produits.
J’ai eu la chance de pouvoir choisir les chances avec lesquels j’ai travaillé. Mugaritz représente pour moi un aboutissement de ces années passées avec Alain Passard à L’Arpège et avec Marc Veyrat. Une finition. Toujours beaucoup de légumes, beaucoup d’herbes mais avec une cuisine différente, une organisation différente. C’était très bien.

Vous partez ensuite à New York. Vous aviez l’impression d’avoir fait le tour de qu’il y avait à apprendre chez Mugaritz ?

Non, c’était un stage de quelques mois. Il fallait faire autre chose après. Et puis j’avais toujours eu l’envie d’aller à New York. C’était un rêve depuis longtemps.

Pour la cuisine, pour la vie en général ?

La cuisine, la vie, les produits… Je trouve qu’il y a de très belles choses qui se font à New York.

Vous retenez quoi de cette période ?

C’est différent, c’est spécial. Il y a une dynamique, une mixité, une énergie… je suis fan de cette atmosphère américaine et new-yorkaise en particulier.

Puis vous revenez à Paris pour votre premier poste de chef à Agapé Substance en 2011.

À New York, j’étais déjà chef, mais « chef d’un chef ». Agapé Substance, c’était la première fois que je faisais vraiment ma cuisine, ça a commencé là.

Avec le recul, vous retenez quoi de cette époque ? Il y a des choses que vous auriez faites différemment ?

Différemment ? Non, rien du tout. On a vécu les choses pleinement, j’essayais de trouver ma cuisine, j’essayais de me trouver. Former les équipes, commencer à créer quelque chose de très personne, tout cela a commencé là-bas. Ça prend du temps, tout ça ne se fait pas en une semaine.

  • Cabillaud, tapioca, carotte, orange sanguine © Yonder.fr
  • Risotto de céleri-rave © Yonder.fr

 

« Cela paraissait très simple mais ça m’a transcendé. C’est un moment qui a changé ma vie de cuisinier. »

 

LE TOUR DU MONDE

 

En 2012, vous quittez Agapé Substance après un an et demi et vous partez faire le tour du monde avec votre famille tout en conservant un lien fort avec la cuisine en participant à des festivals, en faisant des dîner à quatre mains…

Et des dîners de charité également. On a commencé à San Francisco, on a fini à Melbourne. Un vrai tour du monde.

Qu’en retenez-vous ?

Chaque voyage est unique. Il n’y en a pas un meilleur que l’autre, les choses sont toujours différentes. J’ai adoré cette découverte de nouvelles cultures, ces échanges avec les autres.
Manger des dim sum à Shanghai, l’accueil extraordinaire à Melbourne, San Francisco qui est un peu ma deuxième maison, retrouver New York, les échanges avec les chefs scandinaves et espagnols… Tout cela était enrichissant, j’ai vraiment grandi pendant ce tour du monde. Maintenant j’essaye de continuer à voyager pour retourner voir tous ceux que j’ai rencontrés.

Quels moments vous ont marqués en particulier ?

J’ai beaucoup aimé le Japon. Je me rappelle d’une anecdote, un moment culinairement parlant extraordinaire. On était à Nikko où ils ont une spécialité qui est le yuba qui est de la peau de lait de soja. Cela paraissait très simple mais ça m’a transcendé. C’est un moment qui a changé ma vie de cuisinier.
Le restaurant était traditionnel, sans aucune prétention. Mais en mettant en bouche, tout est là. Le produit et la technique sont là mais ce n’est pas revendiqué, simplement posé dans un bol ébréché avec des baguettes. C’était émouvant. La simplicité, la pureté, je me suis retrouvé à ce moment.

Un autre moment à partager ?

En Corée du Sud, à deux heures de route de Séoul, on est allés faire une dégustation de pâtes de soja. Une vieille dame nous accueille, au beau milieu de centaine de jarres, peut-être des milliers. Cette dame nous accueille, elle ne parle ni français, ni anglais, on avait un traducteur.
Elle dégageait quelque chose de très fort, de très positif. Au bout de trois ou quatre heures de dégustation très professionnelles, en partant elle m’a simplement serré dans ses bras, c’était aussi très émouvant. On est juste des humains. Il y a un message qui est passé à ce moment là.

De vrais moments d’émotion donc.

Oui, tout le voyage était autour de la cuisine mais ça allait au-delà de ça. Il y a des hommes derrière ce qu’on mange, c’est ce qui compte pendant le voyage. On n'est pas là pour prendre des idées. In est là pour rencontrer des gens, capter des énergies.

Est-ce qu’il y a des choses que vous avez vues à l’étranger et que vous avez eu envie de ramener en France ?

Il y a des sources d’inspiration sur des goûts, des saveurs mais je ne suis pas dans une logique de vouloir reproduire quelque chose que j’ai trouvé d’extraordinaire. À aucun moment, je ne veux refaire des concepts que j’aurais vus ailleurs.

C’est important que chacun s’inscrive dans la continuité de sa culture, de sa tradition. C’est pour ça que l’on a décidé de revenir à Paris pour ouvrir le restaurant après ce tour du monde. On aurait pu s’installer aux États-Unis ou ailleurs dans le monde mais c’était important de revenir ici, de continuer avec cette culture, dans la lignée de ce que j’ai appris en France.

  • Betterave fumée © Thaï Toutain
  • Une mignardise signée David Toutain : galet romarin-cendres © Yonder.fr

 

« Paris était une évidence. Paris est là où les choses se passent. »

 

LE RETOUR À PARIS

Votre cuisine est proche de la nature. Est-ce que vous avez été tenter de revenir en France mais ailleurs qu’à Paris, plus près de la nature ?

Non. Paris était une évidence. Paris est là où les choses se passent. C’est une ville qui est importante en France et dans le monde. Et par rapport à ce que je faisais, je ne voyais que Paris. Pourquoi pas dans quelques années, retourner en Normandie, pourquoi pas… Mais en attendant, c’est ici à Paris que ça se passe.

Avec un restaurant qui s’inscrit dans la culture locale ?

Oui, pour l’enrichir tous les jours et la retransmettre de ce que je fais. Je n’ai pas voulu refaire ce que j’avais vu aux États-Unis mais véritablement m’inscrire dans une forme de continuité par rapport à la tradition. C’est une sorte de passage de témoin.

Vous ouvrez en décembre 2013 votre premier restaurant dans cette logique ?

Au début, il n’y a pas trop de logique ! Tout va tellement vite, tout est si rapide, on n’a pas de recul. Je suis assis avec vous en ce moment dans le restaurant et je réalise que je ne suis jamais assis ici. Les choses passent tellement vite, il faudrait parfois regarder plus attentivement les détails, prendre plus de temps…

Du recul également ?

Exactement. On arrive à le faire un peu mais les semaines sont tellement chargées, il y a tellement de mouvement, ce n’est pas simple. Mais malgré le travail, il y a toujours la passion, beaucoup de plaisir, le partage avec les autres.

Le restaurant est ouvert depuis un peu plus de deux ans maintenant. Est-ce que vous êtes heureux de ce vous avez accompli ?

Je suis super heureux. Je suis heureux parce qu’on arrive à évoluer tout en gardant une continuité. On arrive à mieux se trouver, on grandit. Tous les jours on apprend. Je suis en train de me construire, moi mais aussi avec les autres. Des gens nous rejoignent pour écrire l’histoire avec vous, notre monde évolue.
C’est une remise en question permanente. Le fait d’avoir fait un beau service un soir ne garantit pas d’être bon le lendemain. Mais ça n’empêche pas le plaisir.

Est-ce que votre aura internationale et votre exposition médiatique créent une pression ?

Non, pas de pression particulière. Je suis un peu dans mon monde, concentré sur mon travail. Je regarde ce qu’il se dit bien sûr mais le plus important est de rester concentré.

Vous arrivez à avoir des retours sur votre cuisine ?

Oui complètement. Certains clients qui sont de bons amis me disent les choses franchement. On fait des tests ensemble, je leur fais goûter des choses. C’est comme ça qu’on avance.

  • Design contemporain d'inspiration scandinave dans le restaurant © Yonder.fr
  • Design contemporain d'inspiration scandinave dans le restaurant © Yonder.fr

 

« J'adore l'avion. [...] Je mets mon cerveau sur pause, c’est fini, plus rien ne peut arriver. C’est une vraie parenthèse. »

 

INSPIRATIONS ET INFLUENCES

Est-ce qu’il y a d’autres chefs de votre génération avec lesquels vous échangez ?

Oui, on se retrouve avec beaucoup de chefs. J’ai quelques amis avec lesquels on échange très régulièrement. À Paris, Akrame dans le 16ème, Christophe Saintagne que j’aime beaucoup, il est très posé, très droit… c’est parce qu’il est Normand comme mois [Rires].

J’aime beaucoup ce que fait Alexandre Couillon à La Marine à Noirmoutier, Alexandre Gauthier à La Grenouillère, Alexandre Mazzia à Marseille, décidément il n’y a que des Alexandre ! Mauro Colagreco au Mirazur à Menton aussi. Ce sont des belles cuisines, des belles identités.

Vous parlez entre vous ?

Oui très régulièrement, ce sont des amis. On parle, on échange, on s’appelle, on s’envoie des messages. On créée des liens. On fait des choses différentes mais on doit tous travailler ensemble.
Quand on est complet, on se recommande les uns les autres. Beaucoup de clients nous demandent où manger sur Paris, on leur recommande les tables qu’on aime.

Revenons à votre cuisine. Les légumes vous ont toujours inspiré, est-ce que vous diriez qu’ils sont au centre de votre réflexion ?

Au centre, non. Les légumes sont importants mais je ne construis pas autour des légumes. Il n’y a d’ailleurs pas de règles, n’importe quoi peut être au centre : un poisson, une viande, une herbe, une épice, un jaune d’œuf, une branche d’arbre… Par exemple, le churros au topinambour que je sers en ce moment [NDLR : l’une des mignardises de notre déjeuner], c’est la branche elle-même qui m’a donné l’inspiration.

Vous fonctionnez plutôt par coup de cœur pour des ingrédients ou des produits ?

Complètement, je fonctionne que comme ça. En ce moment, les premières asperges sont là depuis deux semaines, je suis ravi. J’attends toujours de les revoir, c’est merveilleux quand elles arrivent. Les Saint-Jacques sont parties, le céleri revient, les fraises vont revenir, je suis aussi très impatient de les retrouver, puis les agrumes qui sont merveilleux… La nature est bien faite, on ne s’ennuie jamais. Ce qui est beau, c’est que chaque produit est éphémère. Il faut toujours aller de l’avant, se réinventer en permanence en suivant le cycle des saisons et des produits.

Une question qu’on pose à tous les chefs que l’on rencontre : est-ce qu’il y a un restaurant que vous n’avez jamais fait et que vous aimeriez découvrir ?

Il y en a un et que je ne pourrais jamais découvrir malheureusement, c’est elBulli [NDLR : le mythique restaurant de Ferran Adrià fermé en 2011. À noter toutefois que le restaurant est censé rouvrir fin 2016 sous le nom el Bulli 1846]. Certains clients m’en parlent encore, j’aurais aimé vivre l’expérience mais je ne l’ai pas fait. J’ai été mangé à Tickets à Barcelone, c’était délicieux, mais ce n’était pas elBulli.

Quelques grands restaurants japonais, les comptoirs de sushis comme Jiro à Tokyo font aussi partie des choses que j’ai manquées. Il faut réserver des mois à l’avance et je ne l’ai jamais fait. Mais j’ai fait beaucoup de tables quand même. Dès que je pars quelque part et que j’ai mes billets d’avion, je réserve des restaurants. On aime manger avec ma femme. Ce n’est pas pour prendre des idées, c’est vraiment un plaisir personnel de toujours découvrir de nouvelles tables.

Alors, je retourne la question : quelles sont les tables qui vous ont marquées récemment ?

J’étais en Italie il y a quelques semaines. Il y a un restaurant que j’ai a-do-ré. Il s’appelle Lido 84, c’est au bord d’un lac à une heure et demi de Milan [NDLR : au bord du Lac de Garde, à mi-chemin de Vérone et Brescia], un restaurant tenu par deux frères, une cuisine très personnelle. C’est extraordinaire. Les pâtes juste glacées au beurre avec un peu de parmesan, de la levure fraîche dessus, c’était extraordinaire, vraiment extraordinaire.

En France, comme je le disais, j’adore La Grenouillère, j’adore La Marine. En Belgique, j’aime beaucoup In De Wulf et L’Air du Temps. Ce sont des cuisines différentes mais très belles.

En Espagne, on aime beaucoup retourner chez Mugaritz, chez Martín Berasategui, Quique Dacosta qu’on aime beaucoup aussi.

En Scandinavie, Kadeau et Geranium à Copenhague. Fäviken de Magnus Nilsson dans le nord de la Suède, c’est vraiment extraordinaire, je suis allé deux fois là-bas. C’est un restaurant où je peux prendre l’avion spécialement pour y aller.

Aux États-Unis, Blue Hill Farm de Dan Barber au nord de New York. Sur la Côte Ouest, David Kinch chez Manresa [NDLR : à Los Gatos, dans la Silicon Valley], Benu, Dominique Crenn à l’Atelier Crenn [NDLR : tous les deux à San Francisco]. En Asie, beaucoup de très belles tables sur Tokyo également…

Je fais beaucoup de grands restaurants mais j’aime découvrir de plus petites tables aussi. Quand j’étais à Lido 84, les chefs m’ont donné une adresse de pâtes fraîches à tester avant de repartir le dimanche. Des raviolis extraordinaires. C’était d’une puissance… On était loin, très loin. Dans tous les cas, il s’agit de cuisines très personnelles, de cuisines identitaires.

À Omnivore, vous parliez de faire de cuire du pain directement à table. Est-ce que cette volonté d’expérimentation, d’innovation vous anime aujourd’hui ?

On est en mouvement permanent et on a une grosse réflexion en interne. Je me suis retrouvé, je m’étais peut-être un peu égaré un peu à un moment. Il faut faire à manger. Il ne faut pas oublier cette notion, cuisiner.

Ne pas faire de cuisine spectaculaire ?

Ce n’est pas ça, on n’est pas sur une cuisine spectaculaire, on est vraiment sur une cuisine de produit, de goûts. Cette notion de cuisine de goûts est vraiment importante.

Vous vous êtes fixé un objectif pour le futur?

Le seul objectif est de durer. Continuer, faire évoluer la cuisine, retrouver la clientèle.

À Paris dans un premier temps ?

Oui et dans un second temps aussi ! Il n’y a pas d’autres projets à part Paris. On fait beaucoup d’évènements, beaucoup de choses à l’extérieur, des dîners à quatre mains… On était à Marseille il y a quelques semaines, on va faire des dîners à San Francisco. Début avril L’Ami Jean sera là, on est tellement en mouvement.
Il ne faut pas oublier que le restaurant est jeune, il n’a que deux ans. Il faut consolider ici, ne pas aller trop vite. Il faut prendre le temps de faire les choses. On est dans un monde où tout va très vite, tout va trop vite parfois. Il faut savoir aller doucement, temporiser.

Comment vous résumeriez votre cuisine en un mot ?

Goût(s).

Le goût ?

Non, goûts. On essaye de faire une cuisine de goûts, de produits et d’associations. Tout à l’heure, je parlais du yuba. Ça requiert énormément de travail, on n’imagine pas tout le travail derrière, les gens, la technicité… On ne s’en rend pas compte quand on le mange - c’est juste une petite soupe - mais c’est le fruit d’un savoir-faire travaillé sur des générations.
C’est un peu pareil ici. Il y a beaucoup de travail sur les produits, les assaisonnements, les saumurages. Mais on ne revendique jamais la technique, on ne veut pas être dans la démonstration. Certains s’en rendent compte mais on ne le met pas en avant.

Le mot de la fin ?

Le voyage fait partie de ma vie. C’est important de s’évader. C’est pour ça que l’an dernier, je suis allé au Mexique et en Équateur, j’avais besoin de partir, de voir autre chose, de rencontrer des gens, de soleil… pour mieux revenir. J’adore partir et j’adore revenir. C’est une expression mais elle est très vraie dans mon cas.
D’ailleurs, j’adore prendre l’avion. Prendre l’avion pour s’évader mais aussi parce que l’avion est un moment où je n’ai aucun souci, je suis coupé de tout le temps du vol. C’est pour ça qu’il ne faut surtout pas de Wi-Fi. Je mets mon cerveau sur pause, c’est fini, plus rien ne peut arriver. C’est une vraie parenthèse, j’adore ça. C’est pour ça qu’il faut réussir à se donner des règles de vie, prendre du recul, avoir ma propre temporalité. Je m’y attèle.

À lire également, notre récit de découverte du Restaurant David Toutain

 

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