Mathieu Belay, Le lundi 26 février 2018
Restaurants

Les 50 meilleurs restaurants de Paris #28: Arpège (Alain Passard)

Depuis 1986, Alain Passard a fait de l’Arpège, dans le 7ème arrondissement, l’une des tables les plus prestigieuses de la capitale. Découverte d’un restaurant mythique, triplement étoilé depuis plus de deux décennies.
  • Intérieur sobre et intemporel à l'Arpège, le mythique restaurant d'Alain Passard dans le 7ème arrondissement © S.Delpech
    Intérieur sobre et intemporel à l'Arpège, le mythique restaurant d'Alain Passard dans le 7ème arrondissement © S.Delpech
En se faisant le chantre d’une cuisine légumière avant-gardiste, Alain Passard s'est imposé naturellement comme l’un des plus chefs les plus influents au monde.

De retour après de long mois d’absence, voici le 28ème épisode de notre série sur les 50 meilleurs restaurants de Paris, consacré à l’une des tables les plus fameuses de la capitale, Arpège d’Alain Passard.

Le pitch : Arpège, l’un des plus grands restaurants du monde

Écrire sur Arpège – ou l’Arpège selon la graphie la plus courante – est une gageure. Qu’est-ce qui n’a pas été encore été, dit, écrit raconté au sujet de ce célébrissime restaurant parisien ? Cela va bientôt faire 32 ans que son chef et propriétaire, Alain Passard, a pris possession des lieux. Le restaurant du 84 rue de Varenne était déjà entré dans l’Histoire gastronomique du temps de son illustre prédécesseur Alain Senderens. Pendant 17 ans, et avant qu’il ne finisse sa carrière du côté du Lucas Carton, le grand chef précurseur de la Nouvelle Cuisine a hissé L’Archestrate au panthéon de la grande cuisine française, jusqu’à en faire l’une des plus grandes tables du monde de 1978 à 1985 : 5 toques blanches et 19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Guide Michelin.

Quand Alain Passard rachète à son ancien mentor le restaurant qui l’a propulsé au firmament gastronomique hexagonal, il n’a que trente ans. Cela ne l’empêche pas d’être déjà considéré comme l’un des tout meilleurs de sa génération. Formé par les pointures de l’époque (Michel Kéréver dans sa Bretagne natale, Gérard Boyer à Reims), le jeune homme issu d’une famille d’artisans (menuisier, couturier) et d’artistes (musicien) est devenu quelques années auparavant le plus jeune chef récompensé de deux étoiles par le Guide Rouge. Il avait alors 26 ans.

Depuis cette époque désormais lointaine, Alain Passard a transformé son Arpège en table de légende. Une étoile en 1987, une seconde étoile en 1988, le jeune chef ne chôme pas pour placer son restaurant sur orbite. Il « travaille jour et nuit », peaufine sa cuisine, y injecte vision et personnalité. En 1996, c’est la consécration. Après Paul Bocuse, Paul Haeberlin, les frères Troisgros, Michel Guérard, Georges Blanc, Bernard Pacaud ou Alain Ducasse rentre dans le cercle très fermé des chefs français – en activité - triplement étoilés.

 

  • Portrait d’Alain Passard © Douglas McWall

 

L’histoire de l’Arpège est pourtant loin d’être terminée. Seulement deux ans après avoir été récompensé du Graal gastronomique, Alain Passard, rôtisseur de génie et véritable visionnaire, décide de mettre le légume au centre de sa cuisine. « Le tissu animal m’avait procuré des joies immenses. Il m’a permis d’avoir trois étoiles. Mais j’étais allé au bout. J’avais lu la dernière page du bouquin » rappelle-t-il aujourd’hui. Place au végétal, un « espace créatif inexploité […], un territoire vierge dans l’univers des grands chefs ».

Ce coup de poker culinaire se révélera payant. Non seulement, Alain Passard n’a pas perdu les trois étoiles durement acquises quelques années plus tôt, mais en se faisant le chantre d’une cuisine légumière avant-gardiste, il s'est imposé naturellement comme l’un des plus chefs les plus influents au monde. Et contrairement à nombre de ses confrères arrivés au plus haut niveau, le chef de l'Arpège a fait le choix de ne consacrer qu’à son restaurant et ses potagers. Sa clientèle fidèle lui garantit une indépendance financière rare dans le milieu de la haute gastronomie. Sa capacité à transmettre sa passion auprès de jeunes chefs ultra talentueux, fait de « l’école Passard » l’une des plus prestigieuses sur le globe. On ne compte plus les « Arpégiens » devenus eux-mêmes de très grands chefs, récompensés  d'une étoile (David Toutain, Bertrand Grébaut, Sven Chartier), deux étoiles (Mauro Colagreco, Magnus Nilsson) ou trois macarons (Pascal Barbot, Björn Frantzén). Sans oublier les citations dans le classement des World's 50 Best. En 2017, le chef pointait à la douzième place de la sélection, juste devant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Ses anciens disciples, ou ceux qui se disent clairement influencés par le style Passard comme Dan Barber aux Etats-Unis, sont omniprésents dans le classement.

Découvrez notre interview exclusive d’Alain Passard, pour en savoir plus sur son parcours et sa vision de la cuisine.

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Paris est une fête écrivait Ernest Hemingway. À l’Arpège, c’est la grande cuisine qui est une fête !

 

Dans l’assiette

Il est midi pile lorsque je franchis le seuil de l’Arpège, ce jeudi 11 janvier 2018. Je suis le premier à m’installer au fond de la salle à manger. Rapidement, je suis rejoint par d’autres convives. Français, Japonais ou Canadiens ; en famille, en amoureux ou entre amis passionnés de belle cuisine, tous se pressent au 84 rue de Varenne, sans perdre une seconde. Le déjeuner promet d’être aussi long que mémorable, il ne s'agirait pas de se mettre à table en retard.

Quand vient l’heure de la commande, je suis incité, comme tous les autres convives du restaurant, à opter pour le « déjeuner des jardiniers », un menu carte blanche abordable – 145€ - dans un restaurant réputé pour ses additions onéreuses. Les menus signatures du soir (L’Hiver des jardins et Terre & Mer), avec leurs intitulés de plats qui laissent rêveurs,  se négocient quant à eux aux prix stratosphériques de 350 et 420€. Les prix de la carte ne sont pas en reste avec des plats estampillés « Cuisine de mémoire » grimpant jusqu’à 180€ !
 

C’est donc parti pour le menu déjeuner. Que vais-je déguster ? « C’est une surprise » me répond-on, m'invitant à faire confiance au chef et à ses équipes. « Si vous avez suffisamment mangé, ou si vous devez nous quitter, dites-le nous, on passera aux desserts ». Je place donc mon destin entre les mains d’Alain Passard et de sa brigade pour une « balade légumière » anthologique, à en croire la réputation du chef.

Paris est une fête écrivait Ernest Hemingway. À l’Arpège, c’est la grande cuisine qui est une fête ! Après des hors d’œuvres forcément végétaux, le beurre Bordier demi-sel et le pain maison, le festival peut enfin commencer. Sushi légumier avec son pétale de betterave ; fines ravioles de légumes servies dans un bouillon de céleri, topinambour et rutabaga ; déclinaison de choux et anchois ; bouquet de homard des Iles Chausey, miel, sauce aigre-douce ; langoustines grillées, thé matcha ; carpaccio de céleri ; quenelles de Saint-Jacques,  les assiettes s’enchaînent vite, très vite, dans un feu d’artifices de saveurs relativement indescriptible.

 

  • Langoustines grillées, thé vert matcha © YONDER.fr

 

Non seulement car le travail sur les légumes – dont Alain Passard se vante qu’ils n’aient jamais vu l’intérieur d’un frigo ! – est remarquable de précision, d'audace et d’inventivité. Mais surtout parce qu’au-delà de la démarche, donner au légume le premier rôle, la cuisine d’Alain Passard ne cherche ni à être démonstrative, ni à intellectualiser le propos. Si l’on a pris place dans la salle à manger de l’Arpège, c’est avant tout pour vivre un grand moment de plaisir et de partage.

 

Lors de ce déjeuner, le bonheur des papilles ne passe ni par des constructions compliquées, ni par des assiettes à l’esthétique ultra léchée. La beauté des produits, la spontanéité, les harmonies des saveurs, la technique hors pair, tout concourt à vivre un moment d’exception, moment marqué aussi par ses imperfections (quelques plats servis trop chauds ou en légère surcuisson), ses clins d’œil (le tartare de betterave ou le miniburger végétarien, tous les deux façon trompe l’œil) et son bouquet final carné : la rôtisserie du jour, un imposant coq de basse-cour, m’est finalement présenté dans sa marmite alors que je suis déjà à table depuis près de trois heures !

Il est finalement près de 16 heures lorsque j’achève ce déjeuner marathon – plus d’une vingtaine d’assiettes servis – autour d’un dessert signature du chef, la tarte aux pommes comme un bouquet de roses. Elle n’est pas aussi belle que celle filmée dans Chef’s Table. À l’image de ce déjeuner exceptionnel de bout en bout, le goût passe avant toute autre considération.

  • Oursin, beurre noisette © YONDER.fr
  • Tartare de betterave © YONDER.fr

 

Alain Passard « n’aime pas les restaurants qui se vident, les tables qui partent trop vite ».

 

Dans la salle

La salle à manger de l’Arpège fait beaucoup parler d’elle. Certains déçus, habitués au confort des trois-étoiles de palaces ou des grands restaurants historiques comme le Taillevent ou la Tour d’Argent, n’apprécient guère la proximité jugée des tables, le défilé incessant des équipes sortant de cuisine et le manque de luxe global de l’établissement. Alain Passard rappelle, lui, qu’il « n’a pas 300 chambres au-dessus de la tête » et que ceux qui se plaignent « ne comprennent pas la maison ». On ne peut lui donner tort, d’autant que ce qui semble être un défaut sur le papier se révèle être un vrai atout en termes d’expérience. L’Arpège n’est pas un restaurant où l’on chuchote. Ce n’est pas ce lieu feutré où l’on se sent obligé de se tenir toujours droit, ou de ne jamais tomber la veste, sous le regard sentencieux d’un maître d’hôtel mal luné. L’Arpège est un restaurant où l’on prend un plaisir infini à manger, à boire, à rire, à discuter, à rire. Bref, à vivre.

Alain Passard « n’aime pas les restaurants qui se vident, les tables qui partent trop vite ». Il parvient mieux que personne à retenir ses convives jusque tard dans l'après-midi. Car oui, L'Arpège est un restaurant qui vit de 12 heures pétantes jusqu'à 16h30. Il est alors temps de tout recommencer pour le dîner qui débutera dans à peine plus de deux heures...

 

  • La salle à manger du restaurant © S. Delpech

 

Le service

Imaginez une salle de 50 couverts, archi-comble, dans laquelle chaque convive s’apprête à déguster douze, quinze, vingt assiettes, voire davantage. Cela vous donne une idée du nombre incroyable d’interactions entre l’équipe de salle et les convives.

Au-delà du grand professionnalisme inhérent à un restaurant de ce calibre, le service, assuré par une équipe jeune et visiblement passionnée, tourbillonne pour apporter plats et explications. Déjeuner seul et observer ce ballet en salle est un spectacle fascinant.

  • Sushi de betterave © DosSantos Lemone
  • Tarte aux pommes comme un bouquet de roses © J.C. Amiel

 

L’addition

Déjeuner des jardiniers à 145€ par personne. Vins au verre à partir de 14€. Pour une première introduction à l’univers si particulier d’Alain Passard, l’addition reste raisonnable.

Le soir, comptez respectivement 350 et 420€ pour les deux grands menus signatures d’Alain Passard, l’Hiver des Jardins (entièrement végétarien) et le Terre & Mer. À la carte, le prix des entrées évolue entre 86 et 136€ ; celui des plats se situe entre 115 et 180€ alors que celui des desserts flirte avec la barre des 50€. Oui, l’Arpège est aussi l’un des restaurants les plus chers au monde.

Le mot de la fin

Maison mythique d’un chef légendaire, l’Arpège tient toutes ses promesses. Et probablement plus encore. Gourmet avertis, passionnés de grande cuisine, amateurs d’expériences gastronomiques inoubliables, tous tombent amoureux du restaurant. Rien, pas même l’excuse du prix, ne saurait donc justifier de ne pas déjeuner au moins une fois dans sa vie chez Alain Passard.

 

À lire également, notre interview exclusive d’Alain Passard

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Pratique

Arpège Restaurant

84 rue de Varenne
Paris 7ème

Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner. Pas de service voiturier.

Tél : + 33 (0)1 47 05 09 06
Email : arpege.passard@wanadoo.fr
Informations sur le site Web d’Alain Passard