Mathieu Belay, Le lundi 26 février 2018
Chefs

Les 50 chefs qui font Paris #28 : rencontre avec Alain Passard

C’est un géant de la cuisine française. Triplement étoilé depuis 1996, il est encore aujourd’hui l’une des icônes les plus emblématiques de la haute-cuisine d’auteur. Alain Passard a pris le temps de revenir sur sa carrière au cours d’un entretien dense et captivant.
  • Portrait du chef Alain Passard © Douglas McWall
    Portrait du chef Alain Passard © Douglas McWall
« À quatorze ans, j’ai choisi d’être cuisinier. Je n’ai jamais changé d’avis ».

Il est 15h40 ce jeudi 11 janvier 2018. Alain Passard vient s’asseoir à mes côtés, au fond de la salle à manger. Le restaurant est encore plein, bruyant. En un mot, vivant. « Chez nous, ça dure longtemps » glisse-t-il avec malice. Précisant immédiatement qu’il « n’aime pas les restaurants qui se vident, les tables qui partent trop vite ». On veut bien le croire. Cela fait désormais une bonne heure qu’on observe Alain Passard papillonner de table en table. Il salue amicalement les fidèles parmi les fidèles, ceux qui viennent depuis vingt ans ou plus, et reviennent aujourd'hui célébrer les anniversaires de leurs enfants, devenus adultes entre temps. Il pose avec les convives japonais, se prêtant volontiers au jeu de la photo souvenir 2.0 qui finira inéluctablement sur Instagram. Ou s’arrête échanger un long moment avec de jeunes couples bobos, venus casser leurs tirelires Stan Smith aux pieds.

Le chef est depuis longtemps arrivé au plus haut niveau. Il a tout remporté. Les trois-étoiles en 1996 alors âgé de quarante ans, la reconnaissance de ses pairs, l’engouement public, le succès critique international (il est régulièrement le chef français le mieux classé par les Worlds’s 50 Best). Malgré tout, Alain Passard prend le temps – près d’une heure – de répondre à mes questions. L’occasion de revenir sur ses débuts, d’évoquer sa carrière qui l’amènera en 1986 à s’installer pour de bon à l’Arpège et, évidemment, évoquer son tournant végétal de la fin des années 1990.

Rencontre avec un géant de la cuisine française, un chef visionnaire, restaurateur avisé et auteur inspiré.

 

LES DÉBUTS D’ALAIN PASSARD : LA FAMILLE, LA BRETAGNE

YONDER : Bonjour Alain Passard. Vous avez déclaré dans l'épisode de Chef's Table qui vous est consacré : « À quatorze ans, j’ai choisi d’être cuisinier. Je n’ai jamais changé d’avis ». Qu’est-ce qui a guidé ce choix à l’époque ?

ALAIN PASSARD : [Il sourit] Oui, c’est vrai. J’ai eu cette chance fabuleuse d’être élevé dans un espace hyper créatif. Ma mère était couturière. Mon père musicien. J’avais une grand-mère qui faisait très bien la cuisine et un grand-père menuisier, rotinier, qui sculptait le bois, travaillait l’osier. La main, les gestes, étaient partout.

Vous auriez pu devenir musicien, plutôt que cuisinier ?

J’ai voulu devenir musicien ! Mais je me suis toujours pris un râteau. Ma mère ne voulait pas que j’ai les mêmes difficultés financières que mon père. J’aurais aussi adoré être couturier. Mais il faut se rappeler le contexte. On est au cœur de Bretagne, à la fin des années 1960, je suis un garçon et il n’y a pas d’école de couture dans les environs.

Ce sera donc la cuisine ?

Oui, d’autant que je venais d’un village très gourmand avec des restaurants, de grands boulangers, de très grands pâtissiers. Je me plaisais énormément dans cet espace. Je sentais les parfums, j’entendais les bruits du pétrin du fournil voisin. Puis je regardais ces jeunes marmitons que je trouvais beaux avec leurs pantalons pied-de-poule, les vestes blanches, les toques. Je trouvais ça très élégant.

Vous avez alors la conviction que la cuisine sera au centre de votre vie ?

Il y a eu une étincelle, en effet. J’avais senti que ce métier allait prendre de la force et de l’ampleur, qu’il allait être de plus en plus exposé. Je savais que je mettais la main sur une aventure fabuleuse.

Votre première expérience se déroule chez le chef étoilé Michel Kéréver, non loin du domicile familial ?

C’est un coup de bol terrible, un pur hasard. Mes parents, n’étant pas du métier, ont regardé le journal local, Ouest-France où ils ont trouvé cette annonce : « Hostellerie du Lion d’Or à Liffré cherche apprenti cuisinier ». Ils ignoraient complètement l’existence d’un guide qui s’appelait le Michelin, qui avait déjà récompensé le restaurant d’une étoile. Cela a été la chance de ma vie.

Je me pose toujours d’ailleurs la question aujourd’hui : si je n’étais pas allé chez Michel Kéréver, aurais-je eu le même parcours ?
 

  • Portrait de Michel Kéréver, le chef qui apprit la grande cuisine à Alain Passard © DR
     

Comment se déroule cette première expérience ?

On travaillait 18 heures par jour, la vie en cuisine était intense. C’était une époque où les chefs étaient plus durs. Mais peu importe. On apprenait à bosser. Et je n’avais qu’une envie, c’était apprendre auprès d’un grand cuisinier. Chaque journée était un challenge, avec beaucoup de plaisir, une effervescence perpétuelle. C’était fou.

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« Je passe des moments merveilleux avec Alain Senderens. Quand je quitte L’Archestrate, je suis un autre cuisinier ».

 

LA RENCONTRE AVEC ALAIN SENDERENS

Quand vous rejoignez Alain Senderens en 1977/1978, il y a la volonté d’aller plus loin dans la créativité en cuisine ?

Kéréver m’avait offert un apprentissage sur tout ce qu’il savait faire : l’école du feu, les rôtisseries, les sauces. Gérard Boyer [l’ancien chef trois-étoiles des Crayères à Reims, NDLR] avait confirmé tout cela à Reims. Et à l’époque on parlait effectivement d’un chef à Paris qui était Alain Senderens à L’Archestrate. Gérard Boyer, à qui j’ai demandé de m’arranger le coup, a fait en sorte que je puisse rejoindre la brigade de Senderens.

J’avais alors en face de moi un autre chef, dont la cuisine était essentiellement basée sur la création, sur les harmonies insolites. C’était un autre univers. J’ai été déstabilisé, comme tous ceux qui ont travaillé avec lui. On découvrait des choses particulières dans les imbrications de saveurs, de parfums, de textures. Les façons de cuire, de penser étaient différentes. Il nous obligeait à retrouver un ancrage.

Je passe des moments merveilleux avec Alain Senderens. Quand je quitte L’Archestrate, je suis un autre cuisinier.

  • Alain Senderens, l’un des plus grands chefs de l’histoire de la cuisine française © Sipa:Rex:Shutterstock

 

Après trois ans, vous partez vers de nouvelles aventures ?

Absolument. J’ai ma première place de chef au Duc d’Enghien dans la foulée.

Où vous obtenez deux étoiles Michelin, à seulement 26 ans. Ce qui est particulièrement jeune.

C’est vrai. Le Michelin m’avait repéré, ils aimaient beaucoup la cuisine que je faisais. Mais je n’avais pas encore trouvé mon identité. Je faisais encore beaucoup de Senderens, du Boyer, du Kéréver.

« J’avais aimé L'Archestrate, la Rive Gauche. Ici c’est une drogue. Plus de trente ans après, j’y suis encore » !

 

L’OUVERTURE DE L’ARPÈGE EN 1986

Puis en 1986, à l’âge de 30 ans, vous rachetez finalement L’Archestrate à Alain Senderens pour ouvrir votre propre restaurant, Arpège ?

L’histoire est belle. Vous m’auriez dit quand j’étais là en 1978 « Tu reviendras, ce sera ta maison et tu auras trois étoiles comme ton chef », je n’aurais pas signé en bas ! [Rires]. J’avais adoré mes années à L’Archestrate. J’avais aimé le restaurant, la Rive Gauche. Ici c’est une drogue. Plus de trente ans après, j’y suis encore ! Chaque jour est le premier jour.

D’ailleurs, je ne sais pas si Alain Senderens s’est vraiment senti accueilli lorsqu’il est parti rejoindre Lucas Carton à la Madeleine. C’est dur de quitter une maison comme celle-ci…

Quels souvenirs gardez-vous des débuts de l’Arpège ?

Je découvre autre chose. Je savais que je savais à peu près faire la cuisine. Mais je ne sais pas ce que j’allais valoir en tant que chef d’entreprise. Et ce n’est pas simple de gérer les hommes, le restaurant…

Puis je me réapproprie le restaurant, qui avait encore le décor de L’Archestrate, des espaces pleins de souvenirs et de plaisir. Le quartier, les boutiques, les petits commerçants, je me plais vraiment ici. Je passe beaucoup de temps dans le restaurant. Je travaille jour et nuit. Ma cuisine se peaufine, elle prend de plus en plus sa personnalité. On obtient rapidement une étoile, puis deux étoiles. C’est un tremplin qui met en confiance.

En 1991, je ferme la maison pendant six mois pour refaire le décor de L’Arpège, qui était encore celui de l’Archestrate de la fin des années 1960. Mais je m’y suis bien senti pendant les cinq premières années.

  • La salle à manger de l’Arpège, aujourd’hui © S.Delpech
« Le légume allait enfin avoir le premier rôle, sortir de sa seule fonction de garnitures, de faire-valoir ».

 

LE TOURNANT VÉGÉTAL EN 1998

En 1998, vous décidez d’arrêter de travailler le « tissu animal » pour vous concentrer sur la cuisine des végétaux. Il y a un déclic à un moment de votre carrière ?

C’est une époque où j’ai envie de changer de métier, de faire autre chose. J’ai envie de faire de la peinture, de m’intéresser à ce que faisaient mes parents. J’avais envie d’un nouveau départ, sans quitter le restaurant.

En cuisine, le légume se prêtait parfaitement à cette démarche. Il avait été complétement ignoré. C’est fou d’être passé à côté du végétal à ce point. Mais à ma décharge, très peu de chefs nous en parlaient. On parlait plus facilement d’une belle poularde, d’un beau turbot que du végétal.

Dans un monde où l’on parle de plus en plus de déconsommation de viande, notamment pour des considérations environnementales, vous avez été avant-gardiste sur ce sujet.

Effectivement. Mais il n’y avait rien de calculé ni de marketing dans la démarche. J’avais vu dans le légume un espace créatif inexploité, C’était un territoire vierge dans l’univers des grands chefs, c’était troublant. Le légume allait enfin avoir le premier rôle, sortir de sa seule fonction de garnitures, de faire-valoir.

Le tissu animal m’avait procuré des joies immenses, m’a permis d’avoir trois étoiles. Mais j’étais allé au bout. J’avais lu la dernière page du bouquin.

À ce moment, vous décidez de ne plus servir aucune viande à L’Arpège ?

En effet, c’était radical ! J’avais simplement gardé quelques coquillages, un peu de poisson. C’était très limité.

Cela remet alors en question le succès du restaurant et l’équilibre financier du restaurant ?

Je ne l’ai pas vu venir mais je l’ai senti par contre [Rires]. Heureusement, ça n’a pas duré très longtemps. On a très vite eu une bonne presse. Tout le monde attendait de savoir ce que j’allais faire avec un oignon ou une carotte.

J’ai mis tout mon savoir-faire de la cuisine animale au service du légume. Les gens étaient étonnés de voir que l’on pouvait flamber un oignon, fumer une betterave, cuire en croûte de sel un céleri. Je buvais du petit lait. Le sujet a intéressé le monde entier. Netflix et David Gelb [le réalisateur américain de la série documentaire Chef’s Table à laquelle un épisode a été consacré à Alain Passard, NDLR] sont venus pour entendre et raconter cette histoire.
 

  • Netflix et David Gelb ont consacré un épisode de la série documentaire Chef’s Table à Alain Passard dans la mini-saison 3 consacrée aux chefs français © DR


 

LES POTAGERS ET LES JARDINS

En 2001, vous commencez à travailler votre approvisionnement de légume à travers votre propre potager dans la Sarthe. Cette démarche s’est faite naturellement ?

Oui, très vite. Je voulais faire du légume un grand cru et j’avais envie de revaloriser un métier en voie de disparition, le jardinier. Puis j’avais envie de pouvoir faire des essais, de faire pousser des légumes qui ont un goût que je recherchais spécifiquement.

J’avais un espace de famille dans la Sarthe inexploité, l’opportunité était là.

Cela a été viable, économiquement parlant ?

Non, et ça ne l’est toujours pas. Mais ça n’a pas de prix quand on voit le plaisir qu’on a d’y aller, de faire travailler ces jeunes jardiniers, hommes et femmes. C’est un très grand bonheur.

  • Une cagette de légumes de l'Arpège, issue des potagers personnels d'Alain Passard © Bernhard Winkelmann
  • Gratin d'oignons aux jeunes pousses © Thomas Collin

 

« Je n’ai qu’une adresse, mais j’ai quatre restaurants ! Tous les trois mois, chaque saison, on repart de zéro ».

 

L’ARPÈGE AUJOURD’HUI

Certains de vos convives sont-ils déçus par l’expérience Arpège ?

Certains ne comprennent pas la maison. Il y a une proximité des tables qui peut déranger une clientèle habituée aux palaces. Je n’ai pas 300 chambres au-dessus de la tête ! Ça n’empêche pas que l’on se sente bien ici.

Vous avez une forte clientèle d’habitués, d’après ce qu’on peut voir à midi ?

Tout à fait. C’est une maison où les gens qui aiment ont envie de revenir. Et comme je le dis souvent, je n’ai qu’une adresse, mais j’ai quatre restaurants ! Tous les trois mois, chaque saison, on repart de zéro. On ne mélange pas les saisons dans la casserole !

La notion de saisonnalité est fondamentale dans votre cuisine ?

C’est un sujet préoccupant. On ne parle plus uniquement de gastronomie mais de santé. Les gens sont dans une confusion totale. Les maraîchers traditionnels comme moi sont très rares à venir sur les marchés parisiens.

Au cœur de l’hiver, on nous invite à nous désaltérer. Une tomate, une pêche, un melon, c’est de l’eau, pour se désaltérer. Alors que la nature a mis dans le sol ce qu’il fallait pour nous réchauffer : un céleri-rave pour faire un velouté, un panais pour faire une soupe, un topinambour pour faire un gratin. Tous les éléments d’une cuisine chaude.

LES AUTRES PROJETS D’ALAIN PASSARD ?

Vous n’avez jamais eu la tentation d’ouvrir d’autres restaurants, de pérenniser votre succès à travers d’autres projets ?

Non. Quand on a l’image d’un chef qui a ses jardins, qui a une très grande exigence sur les légumes, les aromates, on ne peut pas faire n’importe quoi. Il faut qu’il y ait une logique, que mes clients puissent comprendre.

Puis je n’ai jamais vu l’intérêt d’avoir un deuxième restaurant. J’ai une maison qui marche très bien midi et soir. Ce qu’on peut gagner ailleurs, on peut le perdre chez soi. Il faut être vigilant.

C’est donc l’Arpège et seulement l’Arpège ?

Ce que je vis est un cadeau du ciel, je n’ai pas envie de l’abîmer. Et je vais vous dire quelque chose : je pense que je ne sais pas faire ça. J’aurais pu monter des affaires avec tous les seconds qui ont travaillé avec moi. Mais non, aujourd’hui ils sont tous chez eux. Astrance, Garance, Septime, Saturne, ils sont tous chez eux. Ce sont des chefs et des chefs d’entreprise.

Vous allez parfois manger dans les restaurants de ceux qu’on appelle les « Passardiens »?

Quand je les vois, c’est généralement ailleurs que dans leurs restaurants, sur un terrain neutre.

 
  • Portrait de Pascal Barbot, un "Passardien" triplement étoilé depuis 2007 © Richard Haughton
  • David Toutain, l'un des meilleurs chefs de sa génération, est également passé par l'école Passard © Thaï Toutain

 

« On est Place Vendôme à l’Astrance. Pascal Barbot fait de la haute joaillerie ».

 

INSPIRATIONS ET INFLUENCES

Au-delà d’Alain Senderens, est-ce que d’autres chefs ont pu être des influences dans votre carrière ?

Frédy Girardet, Paul Bocuse, Michel Guérard, les frères Troisgros… Et Alain Chapel évidemment. Quand j’allais manger dans l’une des ces Maisons, je savais à chaque fois que j’allais prendre une claque .

Et au-delà des influences, quels ont été les repas les plus marquants de votre vie ?

Chez Alain Chapel et chez Frédy Girardet dans les années 1980. Ce sont les deux chefs qui m’ont marqué le plus.

Et de manière plus contemporaine ?

C’est plus délicat de répondre à cette question [Rires]. J’aime beaucoup la cuisine de mes élèves. Bertrand Grébaut chez Septime ou David Toutain sont des garçons qui ont des jolies mains, avec de beaux univers dans leurs restaurants. Ou évidemment Pascal Barbot. On est Place Vendôme à l’Astrance. Il fait de la haute joaillerie.

Et à l’inverse, quels restaurants que vous ne connaissez pas souhaiteriez-vous découvrir ?

J’aimerais aller chez Régis et Jacques Marcon. Leur cuisine, très portée vers la nature, me plaît.

  • Tango à Chausey, une œuvre d'Alain Passard exposée dans le cadre de l'exposition Alain Passard réveille le Palais à Lille © Thierry Bouet
  • La tarte aux pommes façon "Bouquet de roses", un plat emblématique de l'Arpège © J.C-Amiel

 


 

ALAIN PASSARD, AU-DELÀ DE LA CUISINE

Vous avez récemment été au centre d’une exposition au Palais des Beaux-Arts de Lille, Alain Passard réveille le Palais, où vous avez exposé vos propres collages et sculptures, sur la thématique de la cuisine. Exprimer votre créativité à travers d’autres disciplines vous tient à cœur ?

Oui, cela me nourrit énormément. Quand je peins, quand je fais des collages, quand je travaille dans une fonderie, c’est autre chose, c’est une autre main qui s'exprime. Ce sont d’autres moments de création qui me rapprochent de ce que faisaient mes grands-parents, de mes racines.

Le mot de la fin ?

À quatorze ans, j’ai choisi d’être cuisinier. Je n’ai jamais changé d’avis ! [Rires]

 

À lire également, notre récit de découverte de l’Arpège

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