On a testé Nobu Matsuhisa au Royal Monceau, le nouveau restaurant de Nobu à Paris

Le contexte

Déjeuner le 26 avril 2016, deux convives.
 

Le pitch

Alors que la majorité des palaces parisiens se battent sur le terrain de la haute cuisine française, le Royal Monceau est bien décidé à aller à contre-courant en s’associant avec l’empereur de la gastronomie japonaise globalisée, le chef Nobuyuki Matsuhisa plus connu sous son surnom de « Nobu ». L’objectif ? Séduire tout à la fois une clientèle parisienne branchée et aisée ayant ses habitudes à l'hôtel et les globe-trotters habitués à dîner dans les adresses du chef japonais à Beverly Hills, Londres, Dubaï ou Hong Kong !

Un rapide rappel historique pour ceux qui ne connaîtraient pas l’histoire hors norme de Nobu. En 1987, après avoir essuyé un échec au Pérou et avoir tout perdu en Alaska où son restaurant a brulé, Nobu, au bord du suicide, s’installe finalement à Beverly Hills. Le succès est immédiat, les stars d’Hollywood au rendez-vous. Robert De Niro, séduit par la cuisine gastronomique du chef mêlant habilement tradition japonaise et influences péruviennes, lui propose de s’associer. Nobu refuse. Encore et encore. Puis, après cinq années de réflexion, il finit par accepter d’ouvrir avec l’acteur fétiche de Martin Scorsese un second restaurant à New York.

Vingt-cinq ans plus tard le chef japonais est à la tête d’un empire. Quarante restaurants de par le monde, ainsi qu'une dizaine d’hôtels, portent son nom et propagent sa vision de la cuisine et de l'hospitalité. Aujourd’hui, Nobu revient à Paris, l’une des rares villes où il a connu l’échec. C’était au début des années 2000, rue Marbeuf, à quelques encablures du Royal Monceau. L’ouverture de Nobu Matsuhisa dans le palace contemporain de l’avenue Hoche signe donc une revanche sur ce revers, jamais complètement digéré malgré le succès, entre temps, de ses restaurants pop-up au Ritz puis au Royal Monceau.
 

Découvrez notre interview exclusive de Nobu pour en savoir plus sur son parcours et sa vision de la cuisine.

Dans l’assiette

On retrouve à la carte de Nobu Matsuhisa un choix pléthorique auquel, on doit l’avouer, nous ne sommes plus vraiment habitués. Il y a bien le menu omakase, l’équivalent nippon de notre menu carte blanche mais  également au menu pas moins d’une vingtaine d’entrées et salades (!), des kushiyaki (brochettes), une petite dizaine de plats chauds, le tout puisant dans un registre de cuisine japonaise mâtinée d’influences péruvienne. Sans oublier les inévitables sushi (ils figurent déjà parmi les meilleurs sushis de Paris), sashimi, maki et temaki. Pas évident de s’y retrouver mais heureusement l’offre « Bentō », parfaitement calibrée pour le déjeuner, est là pour nous aider.

À peine le temps de commander que le précieux coffre préparé par Hideki Endo, le chef exécutif de l’hôtel (ancien de Nobu Hong Kong) et ses équipes, nous est présenté.

Au premier « étage », les entrées froides, à déguster d’abord. Tataki de thon d’un côté, sushi et california maki de l’autre. L’exécution est irréprochable, le plaisir est au rendez-vous mais il est encore trop tôt pour découvrir la signature culinaire de Nobu. Qu’à cela ne tienne, il nous suffit d’attaquer la partie basse de notre bentō pour découvrir la suite du déjeuner. Moment de gourmandise franc du collier avec une tempura sur la gauche, explosion de saveurs avec une salade relevée de légumes croquants sur la droite, au milieu le fameux Black Cod sauce miso, l’un des plats signatures de Nobu ayant contribué à faire la légende du chef partout dans le monde. Et c’est l’occasion de prendre une petite claque en découvrant le poisson divinement cuit, impeccablement laqué avec un contraste sucré / salé aussi subtil que maîtrisé. Justesse des goûts, vérité de la simplicité, précision de la préparation, tout est là. La réalité du plat est à la hauteur des attentes.

On achève le déjeuner avec le percutant et rafraîchissant Whiskey Cappuccino (compris dans la formule Bentō), un dessert signature du chef à la carte de tous les restaurants estampillés Nobu à travers le monde.

Dans la salle

La salle à manger qui abritait autrefois La Cuisine, le restaurant de gastronomie française du palace, a quelque peu évolué, abandonnant ses très confortables sofas et ses charmantes alcôves pour une structure plus classique, tout en rondeur mais toujours aussi chaleureuse. À l’heure du déjeuner, le restaurant s’ouvre sur la jolie cour intérieur de l’hôtel. À noter pour les beaux jours.
 

Le service

Service ultra rapide pour la formule Bentō au déjeuner, très adaptée pour un déjeuner d’affaires rapide. Difficile d’en dire plus sur la base de notre expérience.

L’addition

65€ la formule Bentō au déjeuner. Dîner omakase en huit services à 130€. À la carte, comptez de 75 à 100€ si vous restez raisonnable dans le choix des commandes. C’est, sans surprise, assez cher – on est au Royal Monceau, ne l’oublions pas -  mais la table reste malgré tout abordable. Qui plus est car le format « carte » permet de garder ses dépenses sous contrôle.

Attention toutefois à ne pas faire exploser le compteur en puisant dans la carte des vins. Avec des verres à 18€ (au minimum), l’addition peut vite se révéler salée.

Notre verdict

Le retour de Nobu à Paris tient ses promesses ! Certains reprocheront au lieu son approche extrêmement calibrée mais n’est-ce pas ce qui a permis au légendaire chef japonais de bâtir un tel empire ? Avec des recettes imparables, un large choix pour satisfaire les envies de toutes et tous, un service à l’efficacité redoutable et un cadre toujours aussi agréable, pas de doutes, Nobu Matsuhisa au Royal Monceau devrait conquérir un large public, bien au-delà des fidèles.
 

PRATIQUE

Nobu Matsuhisa

Au Royal Monceau – Raffles Paris
37 avenue Hoche Paris 8^ème

Horaires d’ouverture
Lundi au Mercredi : 12h à 14h30 et de 19h à 22h30
Jeudi et Vendredi: 12h à 14h30 et de 19h à 23h30
Samedi: 19h à 23h30
Dimanche: 19h à 22h30

Informations & Réservations
E-mail : dining.paris@raffles.com
Tél: +33(0)1 42 99 98 80