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Le meilleur de la cuisine (adresses, recettes, inspirations) vu par le chef Giovanni Passerini

Mathieu Belay, Le lundi 14 décembre 2015
Le chef Giovanni Passerini © Stanilas Liban
À l’occasion du retour de Giovanni Passerini à Paris (il signe la nouvelle carte du Grand Pigalle), nous lui avons posé quelques questions sur ses meilleures adresses, recettes préférées et inspirations. Le meilleur de la cuisine vu par Giovanni Passerini, c’est par ici.

Les foodies parisiens peuvent se réjouir, Giovanni Passerini est de retour. Ce discret chef italien avait fait beaucoup parler de lui avec Rino, son bistrot de la rue Trousseau (Paris 11ème) considéré jusqu’à sa fermeture fin 2013 comme l’un des hot spots de la créativité culinaire des faubourgs si chère au Fooding.

Après près de deux d’absence,le natif de Rome effectue un premier retour à Paris en signant la très réussie carte du restaurant-bar du Grand Pigalle avant d’ouvrir d’ici à quelques semaines sa propre trattoria dans le 12ème.

En attendant on vous dévoile ses bonnes adresses, ses recettes préférées ou encore les chefs qui l’ont inspiré.

 

Les trois meilleurs restaurants de pâtes dans le monde selon vous ?

  • Osteria Nonna à Vicque Equense (entre Naples et Sorrente), le gourou de la pâte sèche.
  • Armando al Pantheon à deux pas de la Piazza Navona à Rome pour ses fettucine aux abats de poulets.
  • La Trattoria Anna Maria (Bologne, Italie) pour ses tortellini, les meilleures de Bologne.
     

Vos cinq recettes italiennes préférées de tous les temps ?

Les supplì (NDLR : une petite boulette de riz, servie en apéritif à Rome)

La gricia (NDLR : variante "blanche" (sans tomates) des pâtes à l'amatriciana (joues de porc, pecorino, poivre)

Les tripes à la romaine

Les puntarelle (NDLR : une variété de chicorée amère très présente dans la région du Latium en Italie)

La coratella con i carciofi (abats d’agneau de lait aux artichauts et à la menthe)

Bref que des recettes romaines...

Les pâtes à la gricia par Giovanni Passerini sont à découvrir à la carte du Grand Pigalle © Mathieu Vie
Les pâtes à la gricia par Giovanni Passerini sont à découvrir à la carte du Grand Pigalle © Mathieu Vie

 


Vos adresses préférées à Paris pour acheter de bons produits italiens

- Épicerie Rap (4 rue Fléchier, Paris 9ème)

- Terra Candido (57 rue Bichat, Paris 10ème)

- Paisano (159 rue Saint-Maur, Paris 11ème)
 

Vos 3 destinations gastronomiques préférées

  • Turin en Italie
  • le pays basque espagnol
  • Anzio, petite ville balnéaire près de Rome réputée pour ses trattoria de poissons.
     

Les trois chefs qui vous ont le plus inspiré

- Inaki Aizpitarte (NDLR : le chef du Chateaubriand dans le 11ème à Paris, l’un des seuls restaurants parisien à faire partie du classement des World’s 50 Best) qui nous a ouvert la route à tous.

- Alain Passard (NDLR : le chef de L’Arpège, table trois-étoiles à Paris) pour son sens des cuissons et sa cuisine brut et naturelle.

- Salvatore Tassa (NDLR : le chef du restaurant Colline Ciociare à Acuto dans le Latium) pour sa cuisine instinctive et sa chaleur humaine.

Salvatore Tassa, l’un des chefs qui a le plus inspiré Giovanni Passerini © Scatti di Gusto
Salvatore Tassa, l'un des chefs qui a le plus inspiré Giovanni Passerini © Scatti di Gusto

 

L’actualité de Giovanni Passerini

Giovanni Passerini a une riche actualité. Après avoir fermé Rino son mythique bistrot de la rue de Charonneil y a un peu plus de deux ans, il signe son retour dans la capitale en imaginante la nouvelle carte du Wine & Dine Bar du Grand Pigalle à découvrir dans notre test complet.

On retrouvera également Giovanni Passerini d’ici à quelques semaines dans le 12ème arrondissement où il ouvrira son prochain restaurant, qu’il promet d’être « une trattoria totale ».

Le chef Giovanni Passerini © Stanilas Liban