Mathieu Belay, Le lundi 28 janvier 2019
Restaurants

Paris : on a testé Piero TT, la nouvelle trattoria de Pierre Gagnaire dans le 7ème

Direction la rue du Bac (7ème arrondissement) où Pierre Gagnaire inaugurait le 12 janvier dernier Piero TT, une trattoria chic en lieu et place de son ancien Gaya. Il y célèbre le meilleur de la cuisine italienne avec le concours du chef sicilien Ivan Ferrara.
  • Décor italianisant chez Piero TT, la troisième table parisienne de Pierre Gagnaire © Marco Strullu
    Décor italianisant chez Piero TT, la troisième table parisienne de Pierre Gagnaire © Marco Strullu
  • Les pâtes sont évidemment à l'honneur de la carte de cette trattoria chic © Marco Strullu
    Les pâtes sont évidemment à l'honneur de la carte de cette trattoria chic © Marco Strullu
Depuis le 12 janvier, le 44 rue du Bac abrite Piero TT​​​​​​​, la troisième table parisienne de Pierre Gagnaire.

Le contexte

Déjeuner le mardi 22 janvier 2019, un convive.

Le pitch : Piero TT, trattoria et troisième table parisienne pour Pierre Gagnaire

Depuis le 12 janvier, le 44 rue du Bac abrite Piero TT, la troisième table parisienne de Pierre Gagnaire. Depuis que Gaya a déménagé rue de Saint-Simon, à moins de 300 mètres de là l’automne dernier, l’adresse historique du chef multi-étoilé Rive Gauche s’est mue en une trattoria décontractée et sans prétention. Ce n’est pas la première fois que Pierre Gagnaire s’essaie à la cuisine italienne qu’il affectionne tant puisque le concept Piero TT a déjà été lancé – avec un succès certain – au sein du palace alpin Les Airelles à Courchevel.   

Pour mener à bien l’opération, il s’est entouré d’une jeune équipe venue tout droit d’Italie. Derrière, le piano, le jeune chef sicilien Ivan Ferrara, passé par L’Enoteca Pinchiorri, table florentine triplement étoilée ainsi que par le vaisseau amiral de Gagnaire rue Balzac. Le directeur de salle, Gianluca Modafferi, et le sommelier, Michele Lella, ont aussi cette double casquette : racines italiennes et fine connaissance de l’univers du grand chef qu’ils ont côtoyé rue Balzac.

  • Ivan Ferrara et Pierre Gagnaire © DR

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Les pâtes et risotto célèbrent la quintessence de la simplicité de la cuisine de la Botte à travers une impeccable sélection de classiques.

 

Dans l’assiette

Une lecture rapide de la carte permet de comprendre la philosophie du lieu. Il n’est pas question pour Pierre Gagnaire et Ivan Ferrara de réinventer la cuisine italienne – et ses innombrables  déclinaisons régionales - mais bien de lui rendre hommage. On retrouve ainsi dans l’assiette de Piero TT un condensé de gastronomie transalpine.

Parmi les Antipasti, on picore charcuteries (Jambon de Parme San’Ilario, mortadelle, bresaola, jambon blanc, lardo di colonnata), fromages (Gorgonzola doux, parmesan 36 mois, pecorini, mozzarella di bufala Campana, castelmagno), salade amère, seiche, poulpe et autre vitello tonnato. Puis on se délecte du meilleur de la mer, servi cru (langoustine, bar, thon rouge, saumon) dans des compositions aux assaisonnements acérés. Les Saint-Jacques, préparées en carpaccio escortées de chou romanesco, navet, blanc et pâte de citron confit, illustrent l’esprit d'une cuisine surfant sur une ligne de crête entre puissance des goûts - ceux des beaux produits mais aussi l'amertume ou l'aigre-doux - et évidence des saveurs.

  • SAINT-JACQUES, Navet blanc, pâte de citron confit, romanesco © YONDER.fr
  • SPAGHETTI FRAIS A LA GUITARE, Aux fruits de mer © YONDER.fr

 

Puis c'est au tour des pâtes et risotto de célébrer la quintessence de la simplicité. Une impeccable sélection de classiques en témoigne : Bucatini cacio e pepe ; spaghettoni tomates et basilic ; spaghetti frais aux fruits de mer, risotto gorgonzola, radicchio et noisettes, etc. Les viandes et poissons (au nombre de quatre au total) réinterprètent des plats emblématiques (veau à la milanaise, bœuf inspiré du brasato al Barolo, le bœuf braisé au vin rouge typique Piémont), twistés avec ce qu'il faut de modernité. 

Les desserts mis au point par Pierre Gagnaire et Julie Bellier, la seule Française de l’équipe, introduisent aux côtés des incontournables (tiramisu, torta caprese, baba au rhum) des créations originales bien senties. La « Burrata Campari » (crème glacée à la farce de Burrata, campari, crémeux de marrons, citron) est un merveilleux exemple de la manière dont Pierre Gagnaire se réapproprie l'Italie la pour imaginer quelque chose d’aussi réjouissant que nouveau.

    • BURRATA CAMPARI, Crémeux de marron © YONDER.fr
    • CHOCOLAT PIERO TT © Marco Strullu

     

    Les intérieurs du restaurant ont été entièrement repensés par l’architecte Richard Lafond pour lui donner un petit air d’Italie.

     

    Dans la salle

    Les intérieurs du restaurant, sur deux niveaux, ont été entièrement repensés par l’architecte Richard Lafond pour lui donner un petit air d’Italie. Tables en marbre de Carrare, fauteuils et banquettes en cuir, boiseries foncées, carreaux rouge et blanc au sol ou étagères remplies de livres d’auteurs italiens, l’atmosphère se veut chaleureuse et intemporelle. C’est réussi.

    Le service

    Mi-français, mi-italien, le service entre bistrot chic et belle trattoria joue la carte de la courtoisie amicale, sans jamais en faire trop. Seulement quelques jours après l’ouverture du restaurant, on ne peut que saluer une telle efficacité en salle.

    Les plats à goûter ?

    Parmi la dizaine de plats goûtés lors de notre déjeuner, trois ont particulièrement retenu notre attention (mais gardez en tête que la carte est remarquablement homogène) :

    • Spaghetti frais “à la guitare”, aux fruits de mer ;
    • Vitello à la Milanaise, artichauts épineux, moutarde de Crémone ;
    • Buratta Campari, crémeux de marrons.

    Bon à savoir ?

    Carte de vins italiens solide, en particulier parmi les rouges. Les amateurs de grands vins piémontais pourront retrouver huit références de Barbaresco et Barolo.

    • Les intérieurs de Piero TT, une réinterprétation de la trattoria traditionnelle © Marco Strullu
    • Les intérieurs de Piero TT, une réinterprétation de la trattoria traditionnelle © Marco Strullu

     

    Si le restaurant n’a pas vocation à faire la course aux étoiles, il ravira les amoureux d’une cuisine italienne authentique et sans chichi.

     

    L’addition

    • Antipasti de 12 à 21€ ; poissons et fruits de mer à la coupe de 15 à 19€ ;
    • Pâtes et risotto de 22 à 28€ ;
    • Poissons et viandes de 30 à 34€ ;
    • Desserts de 9 à 13€.

    Ce qu’il faut retenir / Notre avis

    Quand le talent de grands chefs se met au service d'une cuisine d'évidence, le résultat ne peut qu'être séduisant. Pierre Gagnaire, Ivan Ferrara et le reste de l’équipe italienne de Piero TT relèvent avec brio le défi d'ouvrir une trattoria au cœur de Paris. Entre grands classiques, réinterprétations subtiles et créations maison, le restaurant parvient à trouver l’équilibre parfait entre simplicité des recettes et véritable exigence gastronomique (sourcing des produits, exécution irréprochable, sens du détail). On reviendra.

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    Pratique

    Piero TT

    44 rue du Bac
    Paris 7ème  - FRANCE

    Horaires
    Le restaurant est fermé les dimanches et lundis toute la journée.

    Contact

    Tél : +33 (0)1 43 20 00 40
    Email : reservation@restaurantpiero.com
    Informations et réservation en ligne sur le site Web de Pierre Gagnaire.