Boubalé, la nouvelle table ashkénaze audacieuse du Grand Mazarin à Paris

Note : 9,5/10. Contexte : 1 convive à dîner, septembre 2023

Le pitch | L’effervescence de l’art de vivre ashkénaze

Lové au cœur du nouvel hôtel parisien Le Grand Mazarin, le restaurant Boubalé du chef israélien étoilé Assaf Granit remet au goût du jour les saveurs méconnues de la gastronomie ashkénaze, celles de son enfance et de sa grand-mère. Le nom du restaurant, en yiddish, désigne le surnom affectueux souvent donné par les grands-mères ashkénazes à leurs petits-enfants. Venus d’Europe de l’Est, ayant fait le voyage jusqu’en Israël, au Liban, au Maroc, en Syrie ou en Irak, ces plats mythiques opèrent un véritable voyage gourmand et dépaysant à travers un large éventail de nouvelles saveurs. 

L’ambition du chef Assaf Granit, exécutée par Itamar Gargi, réside dans l’adaptation audacieuse de cette cuisine, jugée parfois austère, à un répertoire plus contemporain désirable. Ici, les mets se partagent chaleureusement et se vivent en fête, au rythme de conversations délicieusement tamisées. Accessible derrière de lourds rideaux, le bar à cocktails est une pure merveille, tout comme le cabaret souterrain qui prolongera le divertissement, dès décembre prochain, avec les performances grandiloquentes du transformiste israélien Uriel. 

Dans l’assiette ?

Renouvelée régulièrement, la carte mise sur des plats traditionnels ashkénazes revisités, entièrement faits maison et dressés dans des assiettes en porcelaine délicatement fleurie. On débute avec le traditionnel pain brioché juif challah, crème sumac et tomates, accompagné à l’envi de tarama iodé et d’un gourmand tahini de betterave. En entrée, place au lakerda, un poisson en saumure détaillé en sashimi, arrosé d’huile d’olive israélienne, soupçon de crème fraîche et dattes jaunes ou à l’illustre salade russe, chips croquantes, émulsion de pommes de terre et quenelle de caviar. Dans la foulée, on se laisse tenter par un plat mythique, les conventionnelles matza balls au pain azyme, ici merveilleusement twistées au homard, soupe hamud servie à l’assiette, pickle de moules et crevettes. 

À la carte, la goulash donne tout autant envie, cette soupe paysanne hongroise à la joue de bœuf et paprika, cuisinée pour l’occasion avec de savoureux gnocchis, parmesan et amandes. Pour clore ce superbe repas sur une note sucrée, on déguste le dessert signature du restaurant, la babka benimousse, une généreuse quenelle de mousse au chocolat, servie sur une exquise babka chocolatée aux éclats croquants, sel, poivre et huile d’olive.

La salle | Un univers chic et décalé signé Martin Brudnizki 

Dans le prolongement de l’agencement intérieur de l’hôtel du Marais, le restaurant Boubalé est l’œuvre de Martin Brudnizki, architecte et designer suédois renommé. Son décor feutré et maximaliste s’inspire d’une datcha d’Europe de l’Est et de l’art de vivre ashkénaze. Tout est pensé dans le moindre détail, à la manière d’une scénographie de cinéma. Alors que de riches tentures habillent les murs embellis par un plafond en bois, aux fresques végétales peintes à la main par les Ateliers Gohard, de larges banquettes velours et assises d’inspiration orientale côtoient les tables en bois au plateau égayé d’un napperon sous verre.

Le service

Chaleureux, familial et à l’écoute. Les plats, dont les ingrédients sont méconnus, s’accompagnent d’explications détaillées. Le personnel, dans son bel uniforme, théâtralise la venue de certains mets. Pour un effet de surprise, le pain challah, resté au chaud dans son joli moule en porcelaine, est démoulé devant le convive, tout comme la soupe hamud servie à la théière directement sur les matza balls, ou encore la babka arrosée généreusement d’huile d’olive.

À goûter absolument

Le plat parfumé Seefood Kneidalach qui revisite les classiques matza balls au pain azyme, mangées traditionnellement pendant le shabbat, ici fourrées au homard, et à déguster dans une soupe hamud accompagnée de moules et de crevettes.

Le plus 

Un îlot boisé au beau décor de mosaïques, façon comptoir, permet de déguster les plats en hauteur tout en ayant une vue directe sur la cuisine ouverte du restaurant, où le chef et ses commis s’affairent avec précision. 

Les prix ?

• Apéritif : entre 7 et 10 €
• Entrées : entre 16 et 28 €
• Plats : entre 26 et 38 €
• Desserts : entre 12 et 17 €

Notre avis en un clin d’œil 

Boubalé est le restaurant parisien du moment à tester. Le décor total look de Martin Brudnizki, inspiré d’une maison de campagne chic d’Europe de l’Est, produit un véritable dépaysement doublé des plats ashkénazes de l’enfance du chef étoilé Assaf Granit, revisités sur un twist contemporain et conçus pour être partagés.