Que faire à Kyoto, les bonnes adresses du chef Paul Caussé

Paul Caussé a un parcours singulier. S'il accompagne désormais des petits groupes aux quatre coins du monde lors de voyages autour de la cuisine, le fondateur d'Une Table dans le Maquis a une formation de cuisinier. Passé par l'école Ferrandi (Paris) et les cuisines de l'Astrance aux côtés de Pascal Barbot, il a ensuite rejoint au Japon. « Je suis parti à Kyoto avant d'entamer la trentaine. Je désirais m'oublier, repartir à zéro et éprouver quelque chose à cru. De fil en aiguille, j'ai pu être intégrer à la brigade de Hyotei [trois étoiles Michelin, NDLR], un restaurant de cuisine kaiseki transmis de génération en génération depuis 350 ans. » C'est donc en fin connaisseur de l'ancienne capitale nippone que Paul Caussé nous livre ses bonnes adresses à Kyoto.

Que faire à Kyoto selon Paul Caussé 

Dans quel quartier aimes-tu poser tes valises ?

La combinaison « vélo et humeur solitaire » m'emmène généralement en périphérie. Il y a à Kyoto des hôtels avec la possibilité d'une solitude absolue. J'adore au nord de la rivière Kamo le quartier de Kamigamo où est situé le sanctuaire Kamo-jinja : ses maisons basses, son immense chêne sanctuarisé en plein quartier comme un dieu. Son coiffeur nocturne le long des berges. Ses bains publics, où les plus âgés se retrouvent le soir et boivent leur mousse tout nus sur de gros fauteuils masseurs. Les cours d'eau galopant le long des rues donnent une atmosphère délicieusement désuète, en repos du fracas urbain. Il y a aussi ce côté poreux entre la ville et la campagne : on y trouve des petites parcelles agricoles, des restaurants potagers, des distributeurs de légumes, des machines dans la rue pour venir polir son riz ! Ça m'électrise à chaque fois.

Kamo-jinja
Japon, 〒603-8047 Kyōto-fu, Kyōto-shi, Kita-ku, 上賀茂本山339

Un bar où déguster sakés, whiskys ou cocktails ?

Yoramu, sans hésitation. C'est d'une discrétion absolue, tout à fait dans l'esthétique de ces lieux nocturnes de Kyoto. L'entrée, avec ses galets blancs, invite avec discrétion dans l'intimité du bar. Mais Yoramu, c'est avant tout une sélection de sakés. Un vrai tour du Japon, par un spécialiste, tout en maîtrise, qui prend le temps d'expliquer. C'est d'autant plus un lieu indispensable si l'on n'est pas japanophone : derrière le comptoir, l'anglais s'énonce clairement. J'aime aussi flâner à Fushimi, à quelques minutes au nord de la gare de Chushojima, le long des berges. Il reste encore quelques fabriques de sakés, et beaucoup de bars où les coudes se lèvent ostensiblement.

Sake Bar Yoramu 酒ＢＡＲよらむ
Japon, 〒604-0831 Kyoto, Nakagyo Ward, Matsuyacho, 35-1

Le restaurant où tu aimes te rendre pour déguster la cuisine kaiseki ?

Je citerais naturellement Hyotei qui propose une expérience quasi historique, mais qui demande une certaine initiation, tant tout y est dépouillé à l'extrême. Au-delà d'une cuisine kaiseki qui est tout de même onéreuse, on peut facilement manger des « fragments » de cette cuisine. Dès que j'étais du côté du Palais Impérial, impossible de ne pas faire un saut par Gosho Ungetsu. Leur shime saba, une spécialité de maquereau sur du riz, est une merveille, parfaitement équilibrée. La chair du poisson, court-marinée au vinaigre de riz et au kombu, est délicate, fondante comme un morceau de pêche. Et le riz, assaisonné avec retenue, apporte un confort supplémentaire, une mâche qui donne du relief au maquereau. On vous le sert superbement à emporter, enveloppé dans des feuilles de bambou : c'est visuellement magnifique, tout en restant du sur le pouce ! Quand on n'a pas la chance du kaiseki, il y a donc toujours la possibilité d'en mordre un bout, au détour d'une rue, avec la même délicatesse.

Gosho Ungetsu 御所雲月
〒602-0845 Kyoto, Kamigyo Ward, 寺町通今出川下る真如堂前町118

Un lieu méconnu à ne surtout pas manquer ?

Que faire à Kyoto en dehors des sentiers battus ? Faire une escale dans le quartier excentré d'Ohara, qui ressemble plus à un village, me paraît essentiel pour comprendre le rapport de Kyoto avec sa campagne. En plus d'être un magnifique lieu, Ohara est le potager de la ville. Il y a un petit marché couvert où les locaux boivent leur café. Mais aussi des vendeurs de tsukemono — les légumes en saumure —, des concombres frais et croquants en été, et des champs violets de shiso pourpre, qu'ils déclinent dans une glace particulièrement rafraîchissante.

On prend le thé au temple Hōsen-in, en contemplant ce vieil arbre torturé au centre du jardin. Un café, chez un céramiste juste à côté, qui dérive un cours d'eau dans la salle de dégustation où l'on peut tremper ses pieds parmi les poissons ! On mange comme à la maison chez Wappado, une cuisine de campagne parfaitement authentique au milieu des champs. On achète du thé chez Jirobei, avant de vivre l'expérience d'un onsen à l'ambiance familiale. Et on rentre une glace au miso à la main, fabriquée sur place, chez Miso An.

Pour aller à Ohara, prendre le bus 17 à Kyoto Station (la gare centrale). Il faut environ 45 minutes de trajet.

Temple Hōsen-in
187 Oharashorinincho, Sakyo Ward, Kyoto, 601-1241

Wappado
Japon, 〒601-1248 Kyoto, Sakyo Ward, Oharakusaocho, 102 ギャラリー草庵内
wappado.jp (réservation directement sur le site)

Miso An
31 Oharakusaocho, Sakyo Ward, Kyoto, 601-1248

Le meilleur endroit pour apprécier la compagnie des Kyotoïtes ?

Grignoter des dango ou mochi grillés chez Kazariya, dans la ruelle qui mène au sanctuaire shinto Imamiya. Découvrir le bonheur des bains publics, les sento, notamment dans le plus beau de la ville, Funaoka. On peut boire un verre un peu plus loin, chez Sarasa Nishijin, un sento historique reconverti en café. Plus généralement, j'adore déambuler dans les supermarchés et les konbini : on ressent à toute heure une impulsion différente, des habitudes très ancrées. Ou dans les sushi-ya ou izakaya de fin de quartier, à la fois intime et familier. Comme chez Sakae Sushi, près d'Arashiyama, ou l'izakaya Kazoku situé au nord, dans le quartier d'Omiya. La nourriture est excellente, précise, et les deux établissements, qui d'extérieur n'ont rien pour interpeller le badaud, font vraiment vivre une expérience locale. Parler quelques mots de japonais est tout de même nécessaire.

Kazariya
96 Murasakino Imamiyacho, Kita Ward, Kyoto, 603-8243

Sento Funaoka
82-1 Murasakino Minamifunaokacho, Kita Ward, Kyoto, 603-8225

Sarasa Nishijin
11-1 Murasakino Higashifujinomoricho, Kita Ward, Kyoto, 603-8223

Sakae Sushi (栄寿司)
14-3 Saganakadoricho, Ukyo Ward, Kyoto, 616-8361

Quel est selon toi, le produit incontournable de la cuisine de Kyoto ?

Au risque de décevoir, je dirais... l'eau. C'est elle qui donne le « la » à la cuisine. Déjà, il y a le dashi, un bouillon d'algue kombu et de bonite très puissant en umami, qui est à la racine de tout. C'est la première chose que l'on cuisine le matin, en grande quantité. Pour le réussir, il faut une eau d'une qualité irréprochable. L'eau, c'est aussi le saké, le thé. Les robinets sont systématiquement équipés de filtres. Les Japonais gastronomes sont sensibles à la qualité de l'eau, d'autant plus ici à Kyoto, berceau de la cuisine traditionnelle.

Et personnellement, je dirais le poisson de rivière ayu. Juste fraîchement saisie sur les braises, sa chair sucrée met en supplice mes papilles. Tout se mange : la tête, les yeux, les intestins. Et tout se justifie. Les abats viennent comme un condiment, les os donnent du croustillant et réveillent le moelleux de la chair. Avec ce poisson, le cuisinier n'a rien à faire, comme pour un fruit pris de l'arbre !

Où aller pour s’initier à la cérémonie du thé ?

Je pense que la cérémonie du thé est un peu travestie, et qu'il faut faire attention. À l'origine, elle était destinée aux classes aisées ainsi qu'aux monastères. Aujourd'hui, très peu de Japonais la pratiquent. Ils consomment d'ailleurs plus de thé en canettes que dans les règles de l'art. La cérémonie en tant que telle existe, et d'ailleurs mes jambes en gardent le souvenir : notre chef, M. Eiichi Takahashi, exigeait que tous les cuisiniers du Hyotei pratiquent une fois par mois la cérémonie, mais tout cela est aussi marginal que douloureux pour qui n'a pas l'habitude de se tenir à genoux pendant des heures.

Je recommanderais donc de faire comme les Japonais : se retrouver dans des temples, commander un thé avec un wagashi (gâteau japonais), et observer assis sur le tatami la beauté hypnotisante des jardins. C'est particulièrement reposant, et ça traduit quelque chose de vraiment local. Parmi mes préférés, il y a le Kōzan-ji, qui se trouve au nord du célèbre quartier d'Arashiyama. Y aller vaut vraiment le détour, l'ensemble architectural est splendide, lové au cœur d'une forêt. Je conseille de rentrer à Arashiyama à pied, en traversant la nature, puis le quartier de Saga Toriimoto, l'un des plus pittoresques et méconnus de Kyoto. J'aime beaucoup aussi prendre le thé dans les jardins du Murin-an, chef d’œuvre végétal dont l'herbe est taillée aux ciseaux.

Une dernière adresse « secrète » ?

J'aime beaucoup le café situé à côté de Nijo qui est très caractéristique de la ville : nous sommes à quelques mètres d'un des points les plus touristiques de Kyoto, et pourtant, au détour d'une rue, au fond d'une cour qu'aucun panneau ne vient renseigner, il y a cette petite maison en bois. Derrière la porte, un monsieur très silencieux fait seulement des cafés filtre exceptionnels et des sandwichs chauds aux sardines ! Le temps s'arrête vaguement : un vieux tourne-disque pour décor et beaucoup de sérénité.

J'aime aussi Kotogase Chaya pour son côté désuet, bien que sa cuisine soit quelconque. C'est une échoppe sur l'eau qui fait face aux turbulences touristiques d'Arashiyama. Il suffit de longer la rivière Katsura du côté de la colline aux singes d'Iwatayama. La promenade est rafraîchissante. On finit par tomber sur un boui-boui au bord de l'eau, dont la cuisine se trouve sur une barque. On mange en plein air sur des tatamis. Quand on a fini son repas, on peut emprunter une barque pour traverser la rivière et entrer dans la forêt de bambou... En ayant évité toute la foule, par l'une des nombreuses portes dérobées de Kyoto !

Un dernier endroit secret : le temple Zuiko-in. Y aller de nuit a quelque chose de grisant, quasi mystique. La rue grimpe, laissant les lumières de la ville se dissiper dernière nous, à mesure que l'on s'enfonce dans une forêt. La cime des gigantesques cèdres frissonne sous le vent léger, et ça grince doucement comme une musique. Une petite allée, encadrée par des lanternes en pierre, s'échappe alors dans les bois et conduit progressivement à un temple et une cascade quasi silencieuse. Ça sent l'humus, l'eau, et l'apaisement. 

二条小屋 (café caché)
382-3 Mogamicho, Nakagyo Ward, Kyoto, 604-8303

Kotogase Chaya
11 Arashiyama Genrokuzancho, Nishikyo Ward, Kyoto, 616-0007

Temple Zuiko-in
4-41 Shishigatani Tokuzentanicho, Sakyo Ward, Kyoto, 606-8441
 

Retrouvez l'univers de Paul Caussé sur son site Web (Une Table dans le Maquis), en lisant notre reportage sur la route des vins en Géorgie en sa compagnie ou dans son ouvrage Notes en cuisine, carnet kaseiki aux éditions Les Ateliers d'Argol.