On ne présente plus le Fooding, l'anti-guide gastronomique né à la fin des années 1990 sous l’impulsion d’Alexandre Cammas (toujours à la tête du guide) et du regretté Jean-François Bizot, alors patron de Nova. L’objectif d’alors était simple. Proposer une alternative à l’hégémonique Michelin et promouvoir une gastronomie libérée des codes pesants - et souvent hors d’âge - imposés par le Guide Rouge.
Quinze ans plus tard, Le Fooding, bien que lui-même devenu un faiseur de tendances incontournable, presque institutionnalisé, continue de jouer la carte rupturiste et militante dans son édition 2016, disponible depuis le 12 novembre partout en France.
On fait le point sur les 5 choses à retenir de la toute nouvelle édition du Fooding :
1. La « cuisine faubourgeoise » célébrée
Après avoir fête en grande pompe ses 15 ans en juin dernier à travers une série d’évènements labellisée La Revanche des Faubourgs, Alexandre Cammas et son équipe enfoncent le clou, célébrant en Une du guide la « cuisine faubourgeoise ». L’occasion de s’émanciper avec malice de l’image de guide pour bobos accolée au Fooding depuis bien longtemps à travers un éditorial aux accents révolutionnaires ironiques (« et on brûlera tous les bobos »).
Mais aussi de souligner que c’est bien dans les « faubourgs » que la scène gastronomique mondiale innove. Le 11ème plutôt que le 8ème à Paris, Shoreditch plutôt que Mayfair à Londres, Brooklyn plutôt que Manhattan à Berlin… Une manière, une fois de plus, de se distinguer du Michelin, comme lors de la genèse du guide.
2. Les lauréats de l’édition 2016 : Dersou et Alexandre Gauthier, les grands gagnants
Le titre de la meilleure table Fooding 2016 revient à Dersou (Paris 12ème), de Taku Sekine et Amaury Guyot. Une table symbolique de la cuisine faubourgeoise (la rue du Faubourg Saint-Antoine est à quelques mètres seulement), récompensée pour la créativité de son menu dégustation qui associe habilement mets et cocktails. Amaury Guyot n’étant autre qu’un mixologiste réputé. Le Sherry Butt, l’un des meilleurs bars à cocktails parisien, c’est lui.
On aura l’occasion de revenir en détail sur Dersou dans les prochains jours après avoir dîné sur place le mercredi 11 novembre dans le cadre d’un … Priceless Souper organisé par le Fooding !
L'étonnant restaurant Dersou, Meilleure table de l'année pour le Fooding © Le Fooding
Autre grand vainqueur du guide 2016, l’étoile montante de la scène gastronomique française, l'iconoclaste Alexandre Gauthier. Rien d’étonnant à cela quand on sait qu’Alexandre Cammas déclarait dans une interview à Télérama en juin dernier, que « si on cherche un nouveau Noma, c'est évidemment la Grenouillère (NDLR : le restaurant phare d’Alexandre Gauthier à Montreuil-sur-Mer dans le Nord).
Le Fooding 2016 sacre à son tour Alexandre Gauthier, le chef du Nord qui n'en finit plus de faire parler de lui © L'Express.fr
Ironie du timing, Alexandre Gauthier a été sacré Chef de l’Année 2016 par le Gault & Millau il y a seulement quelques semaines. Un guide pourtant visiblement abhorré par Alexandre Cammas (« Omnivore et Gault & Millau, on ne les ouvre pas. » dans cette même interview à Télérama).
3. Toujours plus d’adresses en dehors de Paris
On a souvent reproché au Fooding d’être parisiano-centré. Le guide semble avoir retenu la leçon, proposant désormais une étonnante parité parmi les 800 tables sélectionnées : 50% de restaurants à Paris, 50% dans le reste de la France.
Une initiative que l’on retrouve dans le palmarès qui récompense nombre d’adresses à Bordeaux (Garopapilles, Meilleure cave à manger), Lyon (La Bijouterie, Fooding d’amour), Nice (Isi, Meilleure table d’hôte), ou Marseille (La Bonne Mère, Meilleure Pizza). Bien joué.
4. Une rétrospective de l’esprit Fooding à travers 28 « gastronomythes »
L’édition 2016 revient sur 15 ans de cuisine qui ont contribué à l’avènement de la cuisine faubourgeoise célébrée aujourd’hui. À travers 28 « gastronomythes » (un néologisme comme le Fooding les adore), le guide présente des recettes avant-gardistes et créatives, représentatrices de l'idée qu'il se fait de la cuisine au XXIème siècle, de la soupe de pain grillé de Pascal Barbot (L’Astrance) aux poireaux, gribiche, huîtres de Bertrand Grébaut (Septime). Yummy !
Flashback gastronomique à travers 28 recettes qui ont marqué les 15 dernières années, les "gastronomythes".
5. Une sélection toujours aussi solide
Si l’on peut-être déconcerté par l’approche qui consiste à faire cohabiter, sans forcément les hiérarchiser, des restaurants de rāmen (l’excellent Kotteri Ramen Naritake) et de très grandes tables (L’Arpège d’Alain Passard, le Grand Restaurant de Jean-François Piège), force est de constater que la sélection du Fooding est toujours aussi solide, proposant une diversité de restaurants (cuisine, style, prix, quartiers…) qui ravira aussi bien les foodies en herbe que les gastronomes confirmés.
On pourra toujours lui reprocher de ne pas avoir retenu de très bonnes tables ou au contraire d'être parfois un peu trop enthousiastes pour quelques tables à la mode, mais comme le Michelin, le Fooding a lui aussi ses défauts. La confirmation qu'il s'agit avant tout d'un guide très humain.
Pratique
Le Fooding 2016
196 pages consacrées aux meilleures tables de France, à retrouver sur les librairies en ligne (Fnac, Amazon…) ou chez votre marchand de journaux.
12,90€ pour l’Édition Limitée, 9,90€ pour l'édition standard.
L'édition 2016 du Fooding célèbre la "cuisine faubourgeoise" en Une.
