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« World's 50 Best »: tout savoir sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2016

Mathieu Belay, Le mardi 14 juin 2016
Worlds 50 Best 2016 - Top 6 Screenshot
Capture d'écran du site World's 50 Best dévoilant les six premiers du classement 2016
Les World's 50 Best, « Oscars » de la gastronomie globale, ont dévoilé hier soir à New York pour la première fois la liste des 50 meilleurs restaurants dans le monde pour l’année 2016. Palmarès complet et décryptage.

Mise à jour 5 avril 2017 : retrouvez le palmarès complet et notre analyse du classement 2017 des World's 50 Best, dévoilé le 5 avril 2017 à Melbourne (Australie) dans notre article dédié : "Quels sont les 50 meilleurs restaurants du monde en 2017 ?"

Comme chaque année en juin, les World's 50 Best ont dévoilé leur liste des 50 meilleurs restaurants dans le monde lors d'une cérémonie, non pas à Londres comme cela a toujours été le cas, mais au Cipriani de New York. Preuve que le controversé classement – en particulier en France – s’exporte parfaitement bien. Palmarès complet des 50 meilleurs restaurants du monde et décryptage de la cuvée 2016 sont à retrouver ci-dessous.

World’s 50 Best 2016

 

L’Osteria Francescana de Massimo Bottura, sacré meilleur restaurant du monde en 2016

Exit Noma, exit El Celler de Can Roca à Gérone, l’Italien Massimo Bottura du restaurant Osteria Francescana (Modène, Italie), habitué au podium des World’s 50 Best, médaille d’argent en 2015, se hisse donc à la première place du podium. Il chipe le titre très convoité de meilleur restaurant au monde aux frères Roca… qui ne vont pas bien loin puisqu’ils glanent cette année la seconde place du classement. Un jeu de chaises musicales donc.
 

Massimo Bottura (Osteria Francescana)

 

Noma, le restaurant danois de René Redzepi, descend à la cinquième place du classement après avoir été couronné quatre fois sur les six dernières années et obtenu la troisième place en 2015. 
 

Toujours peu de surprises dans le Top 10

Comme en 2015, le Top 10 bouge peu et n’offre guère de surprises à se mettre sous la dent. Parmi les restaurants déjà présents dans les dix meilleurs restaurants du monde l’an passé, on retrouve, au-delà des trois cités ci-dessus, Eleven Madison Park (New York), Central  (Lima, Pérou), Mugaritz (Errenteria, Espagne) et Narisawa (Tokyo).

Seuls trois restaurants font leur apparition parmi les dix premières classement mais sans pour autant provoquer de véritables chocs puisque ces restaurants étaient en 2015 classés entre les 10ème et 15ème position. Il s’agit de Mirazur (Menton, France), de Mauro Colagreco, seul restaurant en France du top 10 mais tenu par un chef italo-argentin, Steirereck (Vienne, Autriche) et Asador Etxebarri (Axpe, Espagne).

On notera en revanche l’impressionnante dégringolade de Dinner by Heston Blumenthal (Londres) de la 7ème à la 45ème position. Signe que la cuisine moléculaire séduit de moins en moins ?
 

Les restaurants français moins présents que jamais dans le top 50

Si l’on retrouve une table française (Mirazur de Mauro Colagreco) dans le Top 10, les restaurants et chefs français sont de moins en moins présents dans le classement des World’s 50 Best. Seuls L'Arpège d'Alain Passard  Paris (n°19, - 7 places) et le de l’ancien « passardien » Bertrand Grébaut (dont on notera qu’il se hisse dans le Top 50, à la 50ème position précisément, après avoir été en seconde partie du classement) parviennent à se classer dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde cette année.
 

Alain Passard (L’Arpège)

 

L'Astrance de Pascal Barbot et Alain Ducasse au Plaza Athénée quittent le top 50 mais gardent des positions d’honneur entre les 50ème et 60ème position. Le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte est quant à lui le restaurant le plus « sanctionné », passant de la 21ème position (après avoir longtemps été le restaurant parisien le mieux classé) à la 74ème position.

Cinq autres adresses françaises se hissent entre les places 50 et 100. À Paris, on retrouve Épicure à Paris (69ème position), Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen (72ème position), L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (80ème) tandis qu’en Province, La Grenouillère d’Alexandre Gauthier grimpe à la 62ème position et que le restaurant de la famille Bras à Laguiole parvient à se maintenir dans le top 100 (94ème position).  Les Troisgros à Roanne n’ont pas la même chance et quittent cette année le palmarès élargi des World’s 50 Best.
 

Les autres évolutions marquantes du classement 2016

Pas de bouleversement majeur dans le classement 2016 (sur les 50 premières places du moins) mais on remarques tout de même quelques percées de restaurants classés l’an passé dans la seconde partie de la liste (les places 51 à 100, antichambres des World’s 50 Best). Ainsi, ces trois restaurants parviennent à atteindre le milieu du classement dans le cru 2016 après avoir failli intégrer le Top 50 en 2015.

26. The Clove Club – Londres, Royaume-Uni (Classement 2015 :55)
27. Saison - San Francisco, Etats-Unis (Classement 2015 : 56)
28. Geranium – Copenhague, Danemark (Classement 2015 : 51)

À l’inverse, quelques tables quittent le Top 50 pour rejoindre la seconde partie du classement. C’est le cas en France du Chateaubriand, de L’Astrance ou d’Alain Ducasse au Plaza Athénée comme nous l’avons signalé plus haut. C’est également le cas d’Aqua (Wolfsburg, Allemagne), de Per Se (New York), de Mani (São Paulo) ou The French Laundry (Yountville, Californie). Seul un seul restaurant quitte complètement le Top 50 sans passer par le purgatoire du classement : Frantzén, le réputé restaurant de Björn Frantzén à Stockholm, qui disparaît ainsi des radars du 50 Best. Un coup dur pour le chef suédois.
 

Des lots de consolation pour les Français ?

Est-ce que le divorce entre le classement des World’s 50 Best et la scène gastronomique française est définitivement consommé ? Certainement pas. Le cru 2016 du classement ne met certes pas à l’honneur les chefs et restaurants de l’Hexagone mais les responsables du 50 Best ont jugé bon de récompenser des chefs français pour les prix spéciaux. En 2016, Dominique CrennThe World’s Best Female Chef  –, Alain PassardLifetime Achievement Award – et Pierre Hermé - The World’s Best Pastry Chef – ont ainsi été honorés, permettant aux responsables du controversé classement – en particulier de ce côté de la Manche – d’apaiser les tensions exacerbées entre les ambassadeurs de la gastronomie française et le palmarès pas franchement francophile.

Dominique Crenn


Quelle légitimité pour le classement ?

Les éditions précédentes du classement avaient suscité une levée de boucliers en France, de la part de certains grands chefs (doublement ou triplement étoilés) comme de celle de chroniqueurs gastronomiques, Périco Légasse évoquait en ainsi une « une immense pantalonnade » alors que Le Monde parlait d'un « classement à bout de souffle » tout comme Le Figaro qui juegait l'année précédente « douteux » le palmarès.

Pourtant, force est de reconnaître que malgré le désamour de la France pour les World’s 50 Best, le classement trouve une certaine légitimité tant pour les chefs récompensés (47 des 50 chefs du palmarès ont fait le déplacement pour assister à la cérémonie du 13 juin, ce n'est pas rien) que pour le public international qui remplit les restaurants récompensés. Et on notera qu’une bonne partie des chefs installés en France du Top 50 (Mauro Colagreco, Alain Passard, Bertrand Grébaut) ou du Top 100 (Yannick Alléno, Alexandre Gauthier) ont eux aussi fait le voyage jusqu'à New York. Signe que le classement, y compris pour ces chefs déjà très reconnus en France, n’est certainement pas dénué d’intérêt.

S’il est encore un peu trop tôt pour faire un bilan des réactions françaises au classement 2016, la probabilité de retrouver une contestation similaire à celle de 2015 paraît faible, année durant laquelle le mouvement « frondeur » Occupy 50 Best avait pris les devants médiatiques et pétitionné contre le classement britannique. Le désintérêt semble être le sentiment qui l’emporte cette année en France.

Et ce n’est pas La Liste, classement franco-français de « 1 000 tables d’exceptions », à l’initiative du Quai d’Orsay qui avait à cœur de redorer le blason de la haute cuisine française, qui pourra prétendre offrir une alternative crédible au classement britannique ? Malgré une idée louable – se parer d’une forme d’objectivité grâce à un algorithme -  le classement a fait pschitt pour les chefs comme pour le public qui a les plus grandes difficultés à se retrouver dans un classement désincarné, parfois aberrant (les résultats de certaines zones géographiques, comme la Chine, sont pour le moins fantaisistes) ou souvent sans grande valeur ajoutée (les meilleurs restaurants français sont essentiellement un copier/coller des meilleures tables étoilées du Michelin).

Pourtant, peut-on faire comme si le classement des World’s 50 Best n’existait pas ? Cela serait absurde. Le palmarès joue désormais un rôle prépondérant dans l’univers des classements gastronomiques encore dominé par le Michelin mais que beaucoup de chefs jugent de plus en plus affaibli et de moins en moins légitime. Parmi les reproches faits au Guide Rouge, une forme de conservatisme incompatible avec l’évolution de la gastronomie. Sans oublier que Bibendum est loin de couvrir le monde entier, contrairement aux World’s 50 Best qui n’oublient personne. D’après les informations du site Atabula, le Michelin réfléchirait d’ailleurs à créer un « guide Monde » pour contrer le classement britannique mais se heurte à de nombreux problèmes. Comment créer un guide couvrant le monde entier sans remettre en cause la sacro-sainte méthodologie du guide qui se base sur une approche exhaustive, au-delà des seules tables étoilées, d’une zone géographique. En attendant, la multiplication de nouveaux guides (Séoul, Shanghai, Singapour ou Washington DC) témoignede la prise de conscience de Michelin de la nécessité de conquérir le monde pour ne pas décliner sur le long terme…
 

Et si les World’s 50 Best étaient le classement des chefs les plus influents ?

Plus que le classement des 50 meilleurs restaurants du monde – le « meilleur » étant par nature une notion subjective et difficilement sujette à un classement ordonné – les World’s 50 Best semblent s’imposer comme l’outil de référence pour déterminer la liste des chefs les plus influents dans le monde. Le système de votes régionalisé (7 restaurants sélectionnés de manière non-transparente par 972 votants, répartis en 27 « régions » de 36 votants chacun) a deux impacts principaux :

  1. Il défavorise les pays, comme la France, qui comptent trop de restaurants de haut niveau, les votes ayant tendance à s’éparpiller sur de trop nombreuses tables pour faire émerger un nom en particulier. À l’inverse, des pays dont la scène gastronomique est encore « limitée »vont naturellement récompenser quelques rares restaurants qui font l’unanimité. C’est le cas dans les pays « émergents » culinairement.

  2. Le système anonyme de votes sans vérification va favoriser les chefs les plus en vue médiatiquement et/ou ceux qui bénéficient des réseaux les plus forts parmi les votants. On peut évidemment déplorer cela mais force est de reconnaître que c’est aussi un moyen de juger de l’influence des chefs, sur ses pairs comme sur le collège de votants (chroniqueurs gastronomiques et « Well-Travelled gourmets »). Et l'influence, à l'heure des réseaux sociaux et de la globalisation, ce n'est pas rien.

En ce sens, et quoi que l’on puisse reprocher au classement et à sa méthodologie contestable, le World’s 50 Best a un intérêt évident : celui d’être un thermomètre de la scène gastronomie globale en mettant en avant les chefs qui font la gastronomie et ce partout dans le monde. Ces mêmes chefs qui font la couverture des magazines ou que l’on retrouve dans les documentaires de Netflix, Chef’s Table. Voilà qui est tout de même nettement plus excitant qu’un simple copier/coller des restaurants triplement étoilés du Michelin comme certains en France le souhaiteraient.

Rendez-vous en juin 2017 en Australie (eh oui, l’Australie aussi a à cœur de se positionner comme une destination gastronomique, quelques mois après avoir accueilli le pop-up restaurant de Noma) pour la suite des aventures des World’s 50 Best.

Mise à jour 5 avril 2017 : retrouvez le palmarès complet et notre analyse du classement 2017 des World's 50 Best, dévoilé le 5 avril 2017 à Melbourne (Australie) dans notre article dédié : "Quels sont les 50 meilleurs restaurants du monde en 2017 ?"

Le palmarès complet des 50 meilleurs restaurants du monde en 2016 selon les World’s 50 Best
 

#1. Osteria Francescana - Modène, Italie
Chef : Massimo Bottura (Classement 2015 : 2)
 

#2. El Celler de Can Roca - Gérone, Espagne
Chef : Joan Roca (Classement 2015 : 1)
 

#3. Eleven Madison Park -  New York, USA
Chef : Daniel Humm (Classement 2015 : 5)
 

#4. Central - Lima, Pérou
Chef : Virgilio Martinez and Pia Leon (Classement 2015 : 4)
 

#5. Noma, Copenhague, Danemark
Chef : René Redzepi (Classement 2015 : 3)
 

#6. Mirazur – Menton, France
Chef : Mauro Colagreco (Classement 2015 : 11)
 

#7. Mugaritz – Errenteria, Espagne
Chef: Andoni Luis Aduriz (Classement 2015 : 6)
 

#8. Narisawa – Tokyo, Japon
Chef : Yoshihiro Narisawa (Classement 2015 : 8)
 

#9. Steirereck - Vienne, Autriche
Chef : Heinz Reitbauer(Classement 2015 : 15)
 

10. Asador Etxebarri, Axpe, Espagne
Chef : Victor Arguinzoniz (Classement 2015 : 13)
 

11. D.O.M. - São Paulo, Brésil (Classement 2015 : 9)

12. Quintonil - Mexico, Mexique (Classement 2015 : 35)

13. Maido - Lima, Pérou (Classement 2015 : 44)

14. The Ledbury – Londres, Royaume-Uni (Classement 2015 : 20)

15. Alinea – Chicago, Etats-Unis (Classement 2015 : 26)

16. Azurmendi - Larrabetzu, Espagne (Classement 2015 : 19)

17. Piazza Duomo – Alba, Italie (Classement 2015 : 27)

18. White Rabbit – Moscou, Russie (Classement 2015 : 23)

19. L’Arpège – Paris, France (Classement 2015 : 12)

20. Amber - Hong Kong (Classement 2015 : 38)

 

21. Arzak – Saint-Sébastien, Espagne (Classement 2015 : 17)

22. Test Kitchen - Le Cap, Afrique du Sud (Classement 2015 : 28)

23. Gaggan - Bankgok, Thaïlande (Classement 2015 : 10)

24. Le Bernardin - New York, Etats-Unis (Classement 2015 : 18)

25. Pujol – Mexico, Mexique (Classement 2015 : 16)

26. The Clove Club – Londres, Royaume-Uni (Classement 2015 :55)

27. Saison - San Francisco, Etats-Unis (Classement 2015 : 56)

28. Geranium – Copenhague, Danemark (Classement 2015 : 51)

29. Tickets – Barcelone, Espagne (Classement 2015 : 42)

30. Astrid y Gaston -  Lima, Pérou (Classement 2015 : 14)
 

31. RyuGin – Tokyo, Japon (Classement 2015 : 29)

32. Restaurant Andre – Singapour (Classement 2015 : 46)

33. Attica - Melbourne, Australie (Classement 2015 : 32)

34. Restaurant Tim Raue – Berlin, Allemagne (Classement 2015 : 52)

35. Vendome - Bergisch Gladbach, Allemagne (Classement 2015 : 30)

36. Borago - Santiago, Chili (Classement 2015 : 42)

37. Nahm - Bangkok, Thaïlande (Classement 2015 : 22)

38. De Librije - Zwolle, Pays-Bas (Classement 2015 : 71)

39. Le Calandre, Rubano, Italie (Classement 2015 : 34)

40. Relae – Copenhague, Danemark (Classement 2015 : 45)
 

41. Fäviken -  Järpen, Suède (Classement 2015 : 25)

42. Ultraviolet – Shanghai, Chine (Classement 2015 : 24)

43. Biko - Mexico, Mexique (Classement 2015 : 37)

44. Estela, New York, Etats-Unis (Classement 2015 : 90)

45. Dinner by Heston Blumenthal – Londres, Royaume-Uni (Classement 2015 : 7)

46. Combal.Zero - Rivoli, Italie (Classement 2015 : 65)

47. Schloss Schauenstein – Fürstenau, Suisse (Classement 2015 : 48)

48. Blue Hill at Stone Barns – Vallée de l’Hudson, New York, Etats-Unis (Classement 2015 : 49)

49. QuiQue Dacosta - Denia, Espagne (Classement 2015 : 39)

50. Septime - Paris, France (Classement 2015 : 57)

Le reste du classement (places 51 à 100) ainsi que le palmarès des éditions précédentes sont à retrouver sur le site Web des World’s 50 Best.