Mathieu Belay, Le lundi 14 mars 2016
Chefs

Ces jeunes chefs qui réinventent la scène gastronomique gantoise

Ils sont jeunes, ils sont passionnés, ils sont ambitieux. La scène gastronomique gantoise doit beaucoup à cette génération de chefs née dans les années 80 qui a su insuffler en cuisine une nouvelle dynamique comme la ville n’en avait jamais connue. Portraits croisés de ces artistes des fourneaux.
  • Olly Ceulenaere, l'un des trois Flemish Foodies, est l'un des fers de lance de la nouvelle scène gastronomique gantoise © Piet De Kersgieter
    Olly Ceulenaere, l'un des trois Flemish Foodies, est l'un des fers de lance de la nouvelle scène gastronomique gantoise © Piet De Kersgieter
  • On le voit ici dans les cuisines de son restaurant, ouvert en 2014, Publiek © Yonder.fr
    On le voit ici dans les cuisines de son restaurant, ouvert en 2014, Publiek © Yonder.fr
  • Kobe Desramaults est l'un des parrains de la gastronomie flamande nouvelle génération © DR
    Kobe Desramaults est l'un des parrains de la gastronomie flamande nouvelle génération © DR
  • Au fond, Davy De Pourc, 27 ans seulement et chef de volta. Il est l'un des jeunes talents de la scène gastronomique gantoise © Yonder.fr
    Au fond, Davy De Pourc, 27 ans seulement et chef de volta. Il est l'un des jeunes talents de la scène gastronomique gantoise © Yonder.fr
« Je ne cuisine pas pour plaire aux inspecteurs du Michelin » explique Kobe Desramaults, chef du restaurant In De Wulf et du néo-bistrot De Vitrine à Gand.

Il était une fois trois copains d’enfance. Jason Blanckaert, Kobe Desramaults et Olly Ceulenaere se connaissent depuis longtemps. Plus jeunes, Kobe et Jason jouaient au foot tous les deux. Jason et Olly ont quant à eux fait leurs classes chez l’un des parrains de la nouvelle gastronomie belge, Peter Goossens, le chef de l’ultra respecté Hof van Cleve, une table triplement étoilée à une vingtaine de kilomètres au sud de Gand.

Il n’en fallait pas plus pour réunir ces trois hommes, nés à l’aube des années 80, sous une bannière commune. Comme pour mieux imposer leur style novateur et rupturiste, ils créent tous les trois les Flemish Foodies. Un moyen malin de revendiquer une approche commune, une certaine vision de la gastronomie qui n’hésite pas à casser les codes quitte à ne pas plaire à tout le monde. Des trois, Kobe Desramaults est le premier à atteindre le top niveau. Cet ancien disciple de chefs trois étoiles à la cuisine bien trempée (Bras à Laguiole, Sergio Herman à Oud Sluis aux Pays-Bas) intègre la liste des Worlds 100 Best (à la 61ème position) pour son restaurant In De Wulf à Dranouter [NDLR : en Belgique, à seulement cinq kilomètres] près de la frontière française et se voit récompenser dans le même temps d’une étoile par le Michelin. Une injustice pour beaucoup d’observateurs de la gastronomie mais le chef n’en a cure. « Je ne cuisine pas pour plaire aux inspecteurs du Michelin » explique-t-il au quotidien belge Le Soir, même s’il précise qu’il « apprécierait qu’ils [les inspecteurs du Michelin] aiment sa cuisine ».

Très vite les trois chefs décident de faire de Gand leur nouveau terrain de jeu. Un vrai défi alors que la ville flamande au milieu des années 2000 n’est pas franchement une ville foodie-friendly avec ses restaurants gastronomiques vieillissants.

En 2007, Jason Blanckaert décroche sa première étoile dans la métropole flamande au restaurant C-Jean. Fin 2010, son ami Olly, passé également par la Maison Troisgros et déjà étoilé une première fois dans un restaurant à Anvers, le rejoint à Gand. S’associant avec l’entrepreneur gantois Peter Vyncke, il monte le restaurant Volta.. Installée dans une ancienne centrale électrique, cette adresse branchée (c’est le cas de le dire !) décline une cuisine locavore inspirée et décor atypique au design léché.

À l’été 2011, c’est au tour de leur ami de toujours, Kobe, de franchir le pas en s’installant à Gand. Une deuxième adresse qu’il ouvre en parallèle de son flagship In De Wulf dans le quartier rouge de la ville. De Vitrine, tel sera le nom de ce néo-bistrot installé dans une ancienne boucherie du quartier rouge gantois ! La boucle est bouclée, les Flemish Foodies sont réunis au sein d’une même ville qui peut désormais se targuer d’être à l’avant-garde de la nouvelle cuisine belge.

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  • Kyle Aboland, cuisinier bourlingueur canadien, a posé ses valises chez De Vitrine. Il est le chef du restaurant supervisé par Kobe Desramaults © Yonder.fr
  • Endives et cochon, un plat qui résume la cuisine de De Vitrine imaginée par Kobe, Kyle et leurs équipes © Yonder.fr

 

« On a des riches, des étudiants, des professeurs, des CEO… » résume Olly Ceulenaere au sujet de la clientèle de son restaurant Publiek.

L’histoire n’est pas pour autant finie, loin de là. En 2012, Jason décide de dire au revoir à son étoile chez C-Jean pour monter J.E.F., un bistrot plus personnel dans le quartier de Patershol. Le succès est immédiat. Le restaurant ne désemplit pas, ses tapas confectionnées à partir des « restes » du dîner le vendredi soir après le théâtre font un tabac. Les foodies locaux sont prêts à braver le froid - jusqu'à une heure de queue ! - pour goûter ces trésors d’inventivité culinaire. Ses amis de toujours, les deux autres Flemish Foodies, ne sont pas en reste. Kobe ouvre avec l’américaine Sarah Lemke un second lieu à Gand. Pas vraiment un restaurant, De Superette est avant tout une boulangerie où le pain est cuit au feu de bois. Mais comme l’emblématique chef d’In De Wulf ne peut s’empêcher de cuisiner, il propose dans ce lieu hybride, et comme il l’a toujours fait une cuisine qui lui ressemble : créative, accessible, en dehors des clous.

Puis c’est au tour d’Olly de se lancer un nouveau challenge. Après voir mis Volta. sur les rails, il décide de voler de ses propres ailes et ouvre avec sa compagne Publiek, un bistrot contemporain aux allures de loft. Il y décline le midi un déjeuner dans la veine bistronimique tandis que le soir il mise sur une vision plus sophistiquée de sa cuisine sous forme d’un menu dégustation. Mais sans jamais être démonstratif ni prétentieux. Tout l’esprit des Flemish Foodies est là. Tous passés par des tables deux ou trois étoiles, ils ont choisi de rendre leur cuisine accessible. « On a des riches, des étudiants, des professeurs, des CEO… » résume ainsi avec humour Olly au sujet de la clientèle de son restaurant Publiek qui n’a jamais porté aussi bien son nom.

  • Le chef Olly Ceulenaeredans les cuisines de son restaurant, Publiek © Piet De Kersgieter
  • Huîtres et légumes de saison : entrée servie chez Publiek © Yonder.fr

 

Davy de Pourcq a transformé volta. en un improbable pop-up restaurant au milieu des champs de maïs :  Pop-Corn.

Mais si le renouveau de la scène gastronomique gantoise doit beaucoup à ces trois hommes, ils n’en ont pas – ou plus - les seuls artisans. La relève est déjà là. L’incarnation de cette « nouvelle » nouvelle génération, c’est Davy de Pourcq, le chef qui repris les clés des cuisines de Volta. après le départ d’Olly Ceulenaere dont il était le second.

Comme Kobe, il a côtoyé le très  rock’n’roll Sergio Herman à Oud Sluis [NDLR : The Jane à Anvers, le restaurant plus couru de toute la Belgique, c’est lui]. Comme Jason et Olly, il est passé par les cuisines d’Hof van Cleve aux côtés du grand Peter Goossens. Avec son visage poupin, on pourrait penser qu’il n’est que commis et pourtant il est bel et bien le patron des cuisines d’une des tables les plus ambitieuses de Gand. « C’est dur mais c’est chouette, c’est une énorme expérience » nous confie-t-il avec modestie, avouant travailler parfois « jusqu’à 100 heures par semaine ». Et pourtant son énergie débordante semble intacte. Pour inspirer son équipe, il n’hésite pas à faire 2 000 kilomètres de route en deux jours pour les emmener dîner jusqu’en Ardèche à Likoké, la table d’un autre chef belge, Piet Huysentruyt. Les deux été passés, il a transformé Volta. en un improbable pop-up restaurant au milieu des champs de maïs : Pop-Corn . Le défi est énorme : construire de toute pièce, en pleine nature, un véritable restaurant gastronomique (« le niveau doit être le même qu’à Volta. ») servant jusqu’à 240 couverts par jour ! « C’est énorme, c’est fou » souffle-t-il en revoyant, encore ému et excité, les images de la dernière édition de ce projet dingue.

  • Aiglefin servi au déjeuner à volta. © Yonder.fr
  • Le jeune chef Davy De Pourcq (Volta.), 27 ans seulement © Michaël Dehaspe

 

Et puis il y a Michaël Vrijmoed. Comme Davy de Pourcq, il est estampillé Flanders Kitchen Rebel, un label malin créé par VISITFLANDERS pour valoriser cette nouvelle génération de chefs (25 chefs de moins de 35 ans) portant le renouveau de la cuisine flamande. Et comme Davy de Pourcq, Jason Blanckaert et Olly Ceulenaere il a côtoyé chez Hof van Cleve Peter Goossens dont il fut le second pendant huit ans.

Aujourd’hui Michaël Vrijmoed a ouvert Vrijmoed, son propre restaurant en plein centre de Gand. Mais contrairement aux Flemish Foodies, le jeune chef n’a pas choisi de renverser la table. Préférant s’inscrire dans une certaine forme de continuité avec l’héritage de haute cuisine qui est le sien, il s’est installé dans une élégante maison de maître. Là où d’autres ont choisie la voie bistrotière, Vrijmoed a préféré conserver un certain standing, un style plus classique. Nappes blanches et lumière tamisée, maître d’hôtel et sommelier, menus dégustations mais aussi une sélection de plats à la carte, tous les marqueurs du restaurant gastronomique traditionnel sont là.

Mais cela n’empêche pas le chef de faire entendre sa petite musique. Le style classique est mâtiné de touches contemporaines. Équipe jeune en salle, sneakers aux pieds, des arts de la table qui s’affranchissent de la sempiternelle assiette blanche sans oublier la cuisine elle-même. Sophistiquée, volontiers technique, le plus souvent créative, la cuisine de Michaël Vrijmoed étonne, impressionne, séduit. Si son style doit encore être affiné et épuré pour gagner en lisibilité, son travail sur les végétaux donne un aperçu de son talent. Ses desserts dans le prolongement de ses assiettes salées (il n’hésite pas à utiliser le parmesan, l’épinard ou la carotte dans ses créations sucrées) détonnent. Le potentiel du jeune chef qui cite Pascal Barbot, le chef de l’Astrance, comme l’une de ses influences majeures et se réjouit d’aller dîner prochainement chez David Toutain semble immense. Et on ne serait pas surpris de voir son restaurant récompensé d’une seconde étoile à l'avenir.

Vous l'avez compris, jamais la scène gastronomique gantoise n'a été aussi vivante qu'aujourd'hui. Et au-delà des étoiles et des récompenses, une chose est sûre : on n’a pas fini d’entendre parler de ces jeunes chefs bourrés de talent.

  • Le chef Michaël Vrijmoed © Michaël Dehaspe
  • L'une de ses créations. Un dessert à base de cédrat, épinard, matcha et chocolat blanc. Une merveille de créativité © Yonder.fr