On a testé L’Aube, la nouvelle table gastronomique du Palais Royal

Note : 7/10. Le contexte : 2 personnes au déjeuner, juillet 2023. 

Le pitch | L'Aube, une cuisine traditionnelle retravaillée avec application 

Situé rue de Richelieu, à deux pas de la Comédie Française, le premier restaurant parisien du chef Thibault Nizard investit le quartier du Palais Royal qui connaît depuis un ou deux ans un boom gastronomique (Mer & Coquillage, Charbon Kunitoraya...) Passé par Chiberta, le Taillevent, sous-chef chez Guy Savoy à La Monnaie de Paris (3 étoiles Michelin), au Petit Nice puis chef des cuisines au Drouant d'Émile Cotte, Thibault Nizard, saucier de formation, est hissé au rang de « jeune talent » dans l’édition 2023 du Gault & Millau. Autant dire que la tradition française n'a aucun secret pour lui.

Dans l’assiette ?

Le chef de trente ans, qui se rend à Rungis plusieurs fois par mois pour découvrir et goûter les produits des fournisseurs qui guident son instinct, élabore une cuisine au classicisme assumé. Après un rapide coup d’œil sur la carte, on choisir parmi 4 menus dégustations : « Aube » en 5 temps, l’incontournable de la maison que nous goûterons, servi au déjeuner et au dîner, « Zénith », en 3 ou 4 temps servi uniquement au déjeuner, « Crépuscule » (7 temps) et « Nocturne » (9 temps), réservés à la clientèle du soir.

Le menu Aube, que nous testerons donc, se dessine en 5 séquences. En entrée, la première bouchée du tartare de tomates, simple en apparence, convainc avec son jeu des températures : une tomate cuite à température, une tomate cerise confite chaude et une tomate givrée en parfait, produisent différentes textures sous la palais avec une vinaigrette vanille pickles qui twiste ce camaïeu estival. Pour continuer, l’huître de Prat-Ar-Coum 00, pêchée dans le Finistère, est servie en deux bouchées : rôties dans une mousseline puis nappées de beurre blanc. Malgré la présence d’oyster leaves sur le dessus - des feuilles au goût salé qui rappellent le goût iodé de l’huître - le parfum de la mer vient à manquer dans cette coquille un peu étouffé par la crème.

Arrive en plat la dorade grise sauvage poêlée dans un beurre demi-sel, nappée d’une jus obtenu avec le mélange d’une sauce vierge et d’une réduction de barigoule, agrémentée d’olives, de tomates confites et d’une purée d’artichaut. La dégustation commence par le soufflé d’artichaut servi à part, bouchée subtile tout en légèreté qui contrebalance le goût finement iodé du poisson maigre à la chair blanche et délicate. La quenelle de volaille, escortée d’une sauce poulette - un fond blanc réduit, crémé et monté au beurre - s’accompagne de foie gras, de champignons et d’asperges vertes de Provence joliment disposés. C'est le grand moment du repas, une assiette réconfortante, presque automnale où la sauce domine. En dessert, les framboises Tulameen emballent les papilles et les yeux avec une couleur gourmande et la délicatesse d'un parti pris sucré garni   d'amandes torréfiées et de glace du même parfum reposant sur un joli lit de framboises. 

Dans la salle ?

Le restaurant est divisé entre la salle côté rue de Richelieu, dont les baies vitrées s’habillent d’un léger voilage, et le côté rue de Montpensier, proche des théâtres. On entre dans le restaurant côté Richelieu – où des moucharabiehs de forme végétale laissent passer la douceur d’une lumière tamisée - et l’on prend place dans une salle aux tables nappées avec vue sur la cuisine ouverte. La décoration épurée repose sur une moquette aux tonalités de gris et bleu. Deux îlots sont aménagés pour le sommelier.

Bon à savoir ?

Pour une immersion dans la cuisine, réservez la table du chef entourée de 6 hauts tabourets juste en face des fourneaux.
 

Le service ?

Il est assuré par la femme du chef, Elinor Nizard, qui manie à merveille l’art de recevoir à la française. La cuisine ouverte apporte une autre dimension au service, durant lequel le chef n’hésite pas à aller en salle pour apporter des précisions sur sa cuisine.
 

Le plat à goûter ?

Le menu l’Aube, testé par la rédaction, qui change régulièrement.

Les prix ?

• Menu Zénith : 46 € ; accord sommelier : 20 €
• Menu L’Aube : 85 € ;  accord sommelier : 70 €
• Menu Crépuscule : 140 € ; accord sommelier 120 €
• Menu Nocturne : 190 € ; accord sommelier 150 €

Notre avis en un clin d’oeil

De la rigueur, un dressage exigeant, un poil de créativité sans être alambiquée ou ostentatoire. Le chef pioche dans le traditionnel et propose une cuisine raffinée.