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Mathieu Belay, Le lundi 23 novembre 2015
Restaurants

On a testé Dersou, la table de l’année selon le Fooding 2016

Le 11 novembre dernier, Le Fooding organisait l’un de ses fameux Priceless Soupers au Dersou, la table lauréate de l’édition 2016 de son guide. Une occasion rêvée pour découvrir cette table aussi singulière qu'enthousiasmante.
  • La team du Dersou en pleine action, pendant le dernier Priceless Souper du Fooding © Yonder.fr
    La team du Dersou en pleine action, pendant le dernier Priceless Souper du Fooding © Yonder.fr
L'étonnant menu dégustation avec cocktail pairing fait de Dersou un véritable ovni sur la scène food parisienne.

Le contexte

Dîner pour deux convives, le mercredi 11 novembre 2015. Quelques mots en préambule sur ce dîner qui s’est déroulé dans le cadre des Priceless Soupers du Fooding, une série de rendez-vous évènementiels à l’initiative du célèbre guide gastronomique alternatif.

Le thème de ce dîner « mystère » (ni le lieu, ni le chef n’étaient connus au moment de la réservation) ? La découverte de la « meilleure table » du Fooding 2016 par vingt-huit convives, la capacité du restaurant. Prévenus le matin par SMS, on apprend donc que le dîner se déroulera au Dersou, rue Saint-Nicolas à deux pas de Ledru-Rollin et de la rue du Faubourg Saint-Antoine.

Le pitch

Les cinéphiles ne manqueront pas de voir en Dersou une référence à Dersou Ouzala, un film qui occupe une place spéciale dans l’œuvre du mythique réalisateur japonais Akira Kurosawa. L’histoire de deux hommes que tout oppose sur le papier. Deux hommes qui seront pourtant unis par un lien d’amitié indéfectible après leurs aventures à travers la taïga.

Impossible de ne pas faire lien avec le défi que se sont lancés Taku Sekine (un ancien du Saturne et du Clown Bar où il travaillait avec Sven Chartier) et Amaury Guyot, mixologiste bien connu de la scène parisienne et copropriétaire de l’excellent Sherry Butt, lui aussi dans le quartier de Bastille, côté Marais.

Le défi qu’ils se sont lancés ? Ouvrir un restaurant protéiforme, à la croisée des chemins entre un coffee shop cool, un restaurant gastronomique décontracté et un bar à cocktails. Au cœur du concept, un menu dégustation en 5 ou 7 services déclinant un étonnant accord mets-cocktails. Une originalité qui fait de Dersou un véritable ovni sur la polissée scène food parisienne.

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En guide d'hors d'oeuvre, le bouillon donne le ton de la cuisine de Dersou : créative et centrée sur l'essentiel.

Dans l’assiette

Après avoir pris place au comptoir (vue imprenable sur la cuisine du restaurant, formidable pour ceux qui aiment voir les chefs en action), on découvre à notre siège l’alléchant programme de la soirée : un menu en cinq séquences accompagnées d’autant de cocktails sortis de l’imagination d’Amaury Guyot.

On nous apprend aussitôt que le menu est exceptionnellement présenté dans le cadre du Priceless Souper mais qu’il est habituellement surprise, seulement adapté aux allergies de chacun.

Le menu du Dersou le soir du Priceless Souper du Fooding © Yonder.fr

 

On commence les hostilités par un simple bouillon (légumes, beurre noisette, poulet fermier) qui donne le ton de ce qui va suivre : une cuisine créative centrée sur l’essentiel (d’excellents produits), une gastronomie fusion sous influence asiatique sublimée par une belle technique.

Bouillon de légumes, beurre noisette, poulet fermier © Yonder.fr

 

Suit la première entrée du menu. Chou kale, huître, poire, stracciatella accompagnée d’un très rafraîchissant breuvage mélangeant gin, orgeat, pomelo chinois et sherry. On aurait pu craindre un mélange de saveurs alambiqué pour un résultat confus. Mais non, le résultat est là. Jeu sur les textures, les saveurs, résonance de la fraîcheur de la poire avec celle d’un cocktail délicat, un vrai moment d’émotion gastronomique entre surprise et plaisir.

Chou kale, huîtres, poire, stracciatella © Yonder.fr

 

Les plats se suivent et ne se ressemblent pas. Si la première entrée nous a bluffé par sa créativité et sa sophistication, on ne peut pas en dire autant de ces tortellini de ricotta di buffala accompagnées de pleurotes et quelques peu noyées sous un velouté de courge butternut. Les pâtes, les pleurotes, le veloute, individuellement, tout est bon, sans aucun doute. Mais l’ensemble manque d’harmonie et de finesse. C’est le mélange liquide accompagnant le plat (rhum blanc, raisin épicé, liqueur de yuzu), brillant à tout point de vue, qui fait finalement la différence.

 

Suivent alors les deux plats : une bonite sauce coco curry accompagnée de tempura de courgettes et le cochon ibérique et sa farandole de légumes (pommes, daïkon) et champignons de saison. Si l’on est un cran en deçà de la première entrée, on retrouve des assiettes qui font le bonheur de nos palais grâce à une recette simple et imparable : d’excellents produits, des cuissons impeccables, des goûts francs et des associations de saveurs qui fonctionnent. Pas de recettes compliquée ou de « sur-sophistication ». 

Bonite, courgette, coing, coco curry © Yonder.fr

 

Et encore une fois, le cocktail pairing marche du tonnerre. Mention spéciale à l’assemblage de scotch, réduction d’orange, porto, vermouth pour accompagner le cochon.

Cochon ibérique, pomme, cresson, daikon © Yonder.fr

 

On termine enfin le dîner sur un dessert de saison mêlant la poire, le caramel, la châtaigne et le citron. Gourmand et bon, très certainement, mais on ne peut pas dire qu’il y ait beaucoup de « cuisine », au sens technique et créatif du terme, dans cette assiette.

Poire, caramel, châtaigne, citron de Kalamata © Yonder.fr
 
Le résultat est là. Jeu sur les textures, les saveurs, résonance de la fraîcheur de la poire avec celle du cocktail : un vrai moment d’émotion gastronomique.

Dans la salle

Lumière tamisée, mus grattés, ampoules à filaments... Comme le soulignait Alexandre Cammas, Dersou, comme tant d’autres restaurants ouverts ces dernières années dans la capitale, mise sur un décor d’obédience brooklynienne. Rien de très original donc mais ça fonctionne et c’est l’essentiel.

On apprécie le large comptoir pour déjeuner ou dîner face à la cuisine. Idéal pour venir manger en solo… ou simplement profiter du spectacle.

Le service

Difficile de se faire une idée précise en la matière dans le cadre de ce Priceless Souper tant tout était minuté pour respecter les impératifs du service. Mais sans aucun doute, l’équipe jeune et souriante fait du très bon boulot.

L’addition

Menu 5 plats / 5 cocktails à 90€ par personne. Une addition qui peut sembler excessive pour un restaurant de cette catégorie mais en y réfléchissant bien, compte tenu du nombre de plats et de cocktails (et de leurs qualité bien sûr), cela n'a rien de déraisonnable.

On renoncera en revanche au menu 7 plats / 7 cocktails à 130€ à moins d’avoir un appétit gargantuesque. L’enchaînement en cinq séquences paraît bien suffisant compte tenu de la taille des portions.

Comptez respectivement 30 et 60€ pour déjeuner ou dîner à la carte... à condition de trouver une place !

  • Taku Sekine, le chef de Dersou, en pleine action, derrière le comptoir © Yonder.fr
  • L'équipe du restaurant en pleine action, pendant le "coup de feu" © Yonder.fr
  • Taku Sekine derrière les fourneaux © Yonder.fr
  • L'équipe du restaurant en pleine action, pendant le "coup de feu" © Yonder.fr
Une chose est certaine, Dersou, avec sa cuisine qui sait prendre des risques et son accord mets-cocktails novateur, ne laissera personne indifférent.

Notre verdict

On ne sait pas si comme le dit Le Fooding Dersou est « la claque de l’année » mais une chose est certaine, Dersou, avec sa cuisine qui sait prendre des risques et son accord mets-cocktails novateur, ne laissera personne indifférent.

Malgré quelques notes en deçà de la partition de haut vol jouée ce soir là (les tortellini, le dessert), l’expérience était à la hauteur des attentes à la lecture du verdict du Fooding, avec une mention spéciale pour l’entrée chou kale/huîtres et le grand prix du jury pour l’ambitieux et rafraîchissant cocktail pairing ! Et que l’on soit convaincus ou non, la singularité de Dersou mérite, dans tous les cas, que l’on s’y intéresse de près. On réserve donc sans hésiter !

Pratique

Dersou

21 rue Saint Nicolas
Paris 12ème

DÉJEUNER / BRUNCH : le week-end de 12h à 14h30

DÎNER : du lundi au samedi, de 19h30 à minuit

Tél : +33 9 81 01 12 73
Toutes les infos sur le site Web de Dersou

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