Arbane : Mille mercis pour ce moment !

Certains hommes ont la « crise » de la cinquantaine plus fertile que d'autres... Si beaucoup quittent leur femme et/ou s'achètent un bolide pour tenter de rattraper leur jeunesse, Philippe Mille, lui, envoie valser le confort dans lequel il s'était installé aux Crayères pour ouvrir sa propre maison, en plein cœur de Reims : Arbane, du nom de l'un des sept cépages de sa région d'adoption. La veille de l'ouverture officielle, le 29 mars, on retrouve le chef, enfin chez lui, plus impatient et enthousiaste que jamais de commencer une nouvelle aventure. 

Un homme heureux 

Il nous accueille avec un large sourire, sur le seuil de cette belle bâtisse de 1874, située juste à 4 minutes à pied de la gare de Reims. Rue Noël, cela ne s'invente pas. Comme si le chef s'était fait un cadeau avant l'heure et voulait le déballer devant nous. Une fois la porte franchie, installés au premier étage dans un vaste salon, sous les tableaux de l’œnologue Caroline Brun, le chef se confie : 

« J'ai les yeux qui brillent. Je suis content de recommencer une histoire, une nouvelle dynamique. Ici, j'ai tout fait moi-même, c'est vraiment ma vision à 100 %. Je voulais rester à Reims. On m'avait déjà proposé cette bâtisse deux fois, j'ai dit oui à la troisième ! Elle fête ses 150 ans cette année, moi mes 50 ans, tout est aligné ». 

De fait, après six mois de travaux, l'ancien pavillon CG est métamorphosé. Pensé comme un écrin, ou plutôt un décor organique rendant hommage à la Champagne, il séduit dès l'entrée. C'est doux, élégant, subtil, mais surtout habité, incarné. On sent véritablement l'amour du Sarthois pour la région champenoise, le soin apporté à chaque détail, la volonté de mettre en avant son artisanat d'art (une vraie passion chez lui) et tout ce qui fait qu'elle possède un charme à part que le monde entier nous envie. Deux étages donc, le rez-de chaussée – univers de la terre et du terroir champenois – où se trouve la cuisine ouverte, ses 40 couverts, sa verrière et où la magie opère. Le premier étage – univers de la vigne et du végétal – où elle se poursuit, en confessions sur canapés et bulles légères. 

Mais, trêve de préliminaires, Philippe Mille donne le signal : « On va commencer le voyage » ! 

Une assiette libérée

Menés par Mélanie Arnould, la pétillante directrice de salle, on est installés autour d'une grande table en cuir de raisin, sans nappe, une feuille de vigne en guise d'assiette de présentation. Tous les regards sont tournés vers la cuisine ouverte, où un silence serein règne. La brigade de sept personnes est concentrée. Le voyage, puisque c'est ainsi qu'on nous l'a annoncé, commence de la plus belle des manières avec une « Arbanothèque », soit sept bouchées magiques qui se succèdent dans un ballet magnifiquement chorégraphié, rendant chacune hommage à l'un des sept cépages de la Champagne, en révélant la quintessence. Le tout accompagné bien sûr par la cuvée « Les 7 » de chez Laherte. Un choix que l'on doit au jeune sommelier Valentin Gallais, 25 ans, qui a suivi le chef qui lui a fait confiance, sans hésiter.

Suivent des « Langoustines écarlates », un plat comme une palette, avec les premiers petits pois. C'est surprenant, graphique, puissant. Le plat intitulé « Les morilles et la vigne » est un coup de cœur, la plus belle « ode à la vigne » qui soit, avec ses morilles braisées au champagne oxydatif, céleri grillé aux sarments, voile Acetum, sucs d'extraction à la fine de champagne perlés d'huile de livèche, mousseline fumée. Et le Guiborat qui l'accompagne un excellent choix. Un plat qui a lui seul montre l'ambition, le savoir-faire et la modernité de la cuisine de Philippe Mille. Le reste du menu est à l'avenant, entre classicisme assumé et créativité maîtrisée. 

Le chef pâtissier Arnaud Beck clôt le voyage à Tahiti avec l'esprit d'un millefeuille des plus convaincants et une ratafia qui lui va bien au teint. 

Que retiendra-t-on de ce voyage ? Que le chef y révèle une personnalité plus libre que jamais, navigue entre terre et mer avec dextérité, prouve, s'il en était besoin, qu'il est un grand saucier et que la Champagne a vraiment trouvé en lui l'un de ses meilleurs ambassadeurs. En un mot, on a hâte de remonter à bord à ses côtés ! 

• Menu déjeuner : 80 € Menu “ Expression végétale ” au déjeuner et au dîner : 130 € 
• Menu “ L’âme de la Champagne ” au déjeuner et au dîner : 180 € 
• Menu “ Ode à la vigne ” au dîner uniquement : 250 €  

Ce qu'il faut retenir 

Un grand chef qui se réinvente, un enthousiasme communicatif, un itinéraire gustatif dont on ressort surpris et conquis. Arbane est à la fois un voyage et une destination en soi. En un mot, ceux qui l'aiment prendront le train ! 

ARBANE
Ouvert le lundi, mardi, vendredi, samedi, au déjeuner et au dîner 
7 rue Noël, 51 100 Reims

03 26 89 60 70
arbane-philippe-mille.com