On a testé l’Auberge des Templiers, maison historique reprise par Kévin Stroh

Note : 8/10. Contexte : 6 convives à déjeuner le vendredi 17 novembre 2023. 

Le pitch | Découvrir en avant-première la cuisine du nouveau chef Kévin Stroh

Ancien second de Jérome Schilling au Château Lafaurie Peyraguey dans le Sauternais et de Paul Stradner à la Villa René Lalique en Alsace, Kévin Stroh, âgé de 32 ans, a pris les rênes des cuisines du restaurant gastronomique de l’Auberge des Templiers depuis novembre 2023. Cette propriété de la famille Dépée - une des familles fondatrices des Relais & Châteaux créés en 1954 - défend avec passion depuis 72  ans consécutifs son étoile au prestigieux guide Michelin. Dirigé par Guillaume Depée, directeur général de l’hôtel de Sologne depuis 8 ans et représentant la troisième génération d'hôteliers de la famille, l’Auberge des Templiers constitue un nouveau défi pour le chef. Formé à bonne école, Kevin Stroh devrait tenir la barre sans plier ! 

Dans l’assiette ?

Un joli menu d’automne, où les saveurs des premiers frimas se mêlent et s’expriment avec force. Tout au long du repas, on retrouve des saveurs puissantes qui s'exhalent par des endives, des topinambours ou l'utilisation de verjus, un jus de raisin vert cueilli avant maturité… En témoigne dès l’entrée la poêlée de Saint Jacques, endives, fumet réduit aux graines de moutardes. Pour continuer, une truite, marbré aux herbes et condiment nimbés d’un coulis s’harmonisent parfaitement à la suite plus végétale et aérienne faite de topinambour, noisette, truite et vinaigre.

En plat de résistance, le fantastique chevreuil rôti au carvi escorté de salsifis truffés poursui la note forestières des entrées et restent en accord avec la saison. L' assiette, très graphique, témoigne du savoir-faire et de l’amour du chef pour le travail des produits de proximité et un dressage au cordeau. Et ce n’est pas son voisin qui dira le contraire, un fromage de chèvre, betterave, verjus, cranberry croquante, provenant de la Chèvrerie du Merisier située à quelques kilomètres de l’auberge (et visitée par le rédaction le matin même). Tous les plats font preuve d’une belle technicité sans que la gourmandise soit éludée. Le délicieux pré-dessert au miel, yuzu, pollen et persil - véritable cadeau de la nature - laisse la place à un dessert parfait pour la saison : une poire, noisettes, cèpes et café. 

Le cadre ? 

Un des plus beaux hôtels de Sologne, une grande maison de famille reconvertie au cours du XX^e siècle en Relais & Châteaux. Le cadre authentique de la demeure nichée dans un magnifique parc de 4,5 hectares perpétue la grande tradition de l’hôtellerie de luxe française avec des poutres apparentes, du cristal, de la vieille pierre...

Le service ?

Prévenant, discret et sympathique. Mention spéciale au sommelier Laurent Rigollot et à ses choix de grande qualité : un Saumur champigny du domaine des Closiers et un Sauvignon, Les Quatres piliers chez Valentin Desloges, qui rivalisent avec les grands vins de Bourgogne blancs.

Le plat à goûter ? 

Une ardoise en constante évolutoin empêche de choisir, on se tourne donc volontiers vers le menu dégustation.

Les prix ? 

Au menu ou à la carte. 

• Le menu Templiers à 165 € 
• Le menu Chêne à 155 € 
• Le menu Auberge à 129 € 
  
   

Notre avis en un clin d’œil 

Après quelques semaines d’arrivée dans la maison, le chef Kévin Stroh donne déjà le tempo de ce que sera sa cuisine : travaillant les produits locaux, selon les saisons, avec des inspirations alsaciennes liées à sa région natale. Une cuisine raffinée, inventive, sans fausse note. Une très belle découverte à deux heures de Paris et un chef très prometteur qui va conserver pour sûr la tradition de la grande maison qui l'accueille désormais !