Interview : Arnaud Lallement, chef 3 étoiles à Reims « Ma vie entière tourne autour du Champagne »

À quelques semaines de l'édition 2026 des Relais du Goût, le rendez-vous gastronomique incontournable de Reims, Arnaud Lallement porte un regard à la fois profondément attaché à son territoire et résolument tourné vers l’avenir. Pour le chef de l'hôtel et restaurant en Champagne L’Assiette Champenoise, qui a repris la maison familiale il y a trente ans, impossible de dissocier la gastronomie champenoise du vignoble : « Ma vie tourne autour du champagne », résume-t-il. Mais derrière les grandes maisons et les caves de champagne que le monde entier vient visiter émerge une Champagne plus diverse, portée par de jeunes talents et une nouvelle génération d’artisans. C’est cette richesse qu’il souhaite mettre en avant à travers Les Relais du Goût, dont il accompagne l’aventure depuis les débuts.

Yonder : Les Relais du Goût sont devenus en quelques années un rendez-vous incontournable de la rentrée gastronomique. Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous investir dans cette aventure dès ses débuts ?

Arnaud Lallement : Cela montre toute la dynamique qu’il y a en Champagne. La Champagne, ce ne sont pas uniquement des restaurants gastronomiques. C’est un territoire profondément lié au bien manger, à une certaine idée du produit et du « manger vrai ». Il était donc évident que, si l’on organisait un festival de la gastronomie, il ne fallait pas le tourner uniquement autour des restaurateurs. Il fallait y inclure le vignoble, qui reste la chose la plus importante que nous ayons en Champagne. Le vignoble était là il y a 300 ans, moi cela fait 30 ans que je suis ici.

Il devait donc naturellement avoir la première place. Autour de lui, les artisans sont indispensables : ce sont eux qui nous permettent de travailler et de vivre tous les jours. Nous, les restaurants gastronomiques, arrivons presque à la fin de cette chaîne, même si nous avons parfois l’impression d’être ceux qui attirent le public en premier. En réalité, c’est notre région qui tire toute cette dynamique, et c’est le vignoble qui tire la région. Il était donc important que les maisons de champagne participent au festival. Je ne me verrais pas organiser un festival de la gastronomie, sans le vignoble qui nous apporte tellement.

Yonder : Le festival réunit chefs, maisons de Champagne, artisans et producteurs. Selon vous, qu’apporte cette collaboration entre tous les acteurs du territoire que l’on ne retrouve pas dans un événement gastronomique plus classique ?

A. L. : Nous avons la chance d’avoir un vignoble qui produit un vin profondément gastronomique : le champagne, et beaucoup de restaurants qui font le lien avec ce territoire. C’était donc une très belle initiative de la part de la ville d’avoir créé Les Relais du Goût. Derrière cette initiative, il faut que nous, les restaurateurs, suivions. Le projet s’affine et s’améliore d’année en année, et je trouve cela assez extraordinaire.

Yonder : Reims est souvent associée au champagne, parfois moins à sa scène culinaire. Est-ce que Les Relais du Goût participent, selon vous, à changer le regard porté sur la ville comme destination gastronomique ?

A. L. : Je ne pense pas qu’il faille changer ce regard. Reims, c’est le champagne : il était là il y a 300 ans et le sera encore dans 300 ans. Il restera la pièce maîtresse de la région. Nous sommes simplement des acteurs supplémentaires autour de lui. L’enjeu est de montrer qu’ici, on mange aussi très bien, grâce aux restaurants, aux artisans et à tout l’art culinaire du territoire. Faire venir les gens pour le champagne et leur faire découvrir cette gastronomie, c’est tout bénéfique.

Yonder : L’Assiette Champenoise propose une cuisine profondément ancrée en Champagne. En quoi le festival est-il une belle occasion de raconter cette identité et ce terroir à un public plus large ?

A. L. : L’avantage du festival, c’est que nous sortons de chez nous pour aller à la rencontre du public. Dans nos restaurants, nous accueillons ceux qui viennent à nous ; ici, nous rencontrons des passionnés de gastronomie, de vin et d’artisanat, qu’ils connaissent déjà notre maison ou non. C’est un public curieux, gourmand de découvertes, et ces nouvelles rencontres sont très stimulantes.

Yonder : Cette année, vous participerez à une conférence avec Emmanuelle Jarry pour une discussion à cœur ouvert, le 19 septembre à 10h30. Qu’avez-vous envie de faire vivre aux participants ?

A. L. : Pour moi, un festival culinaire doit être accessible à tous et proposer aussi bien des expériences exclusives que des rendez-vous gratuits. J’ai toujours souhaité participer à des conférences : elles ne demandent que deux heures de mon temps, que je peux offrir. Les gens peuvent venir librement, sur inscription, écouter, poser leurs questions et échanger avec nous. C’est une manière de rendre la gastronomie accessible sans qu’elle soit forcément synonyme de dépense.

En parallèle, il faut proposer d’autres expériences : des stands d’artisans, des repas de chefs dans les maisons de champagne, mais aussi des rendez-vous très exclusifs, comme le déjeuner que nous organisons cette année chez Krug pour une douzaine de personnes. L’idée est de construire un festival qui va de zéro euro jusqu’à presque l’infini, pour toucher le plus grand nombre. Avec Emmanuelle, nous allons aussi partager nos parcours, nos vies aujourd’hui et répondre aux questions du public, dans une forme d’intimité plus personnelle que lors des échanges habituels.

Yonder : Vous rencontrez pendant le festival des visiteurs venus de toute la France, parfois de l’étranger. Quel est le message ou l’émotion que vous aimeriez qu’ils emportent avec eux après leur passage à Reims ?

A. L. : J’aimerais qu’ils repartent avec l’idée que la Champagne est aussi dynamique chez elle qu’elle peut l’être à l’étranger. Le champagne est l’un des vignobles les plus dynamiques au monde. Il est présent partout et continue de faire rêver la planète. C’est ce qui est magnifique : on ouvre une bouteille de champagne pour célébrer une naissance, un anniversaire, une demande en mariage, un mariage, une remise de diplôme… Il accompagne tous les grands moments de fête. Il faut aussi montrer que chez nous, la Champagne est dynamique et accessible. J’aimerais que les visiteurs repartent en se disant : « La Champagne, on a envie d’y revenir parce qu’il y a plein de choses à faire. » Il y a beaucoup de restaurants à découvrir, beaucoup de maisons de champagne à visiter. Montrer que la Champagne reste un petit village viticole qui rayonne dans le monde entier, mais qui est totalement accessible lorsque l’on vient ici.

Yonder : Le festival met autant en lumière les jeunes talents que les grandes maisons et les artisans. Est-ce cette dimension de transmission et de partage qui vous touche particulièrement ?

A. L. : Elle est évidente. Les grandes maisons sont là depuis longtemps. Le Domaine Les Crayères existe depuis cinquante ans ; nous sommes, nous, la deuxième génération, avec déjà la troisième qui commence à arriver. Mais il faut mettre en avant beaucoup de nouveaux talents. Si les visiteurs ne connaissent que Les Crayères et L’Assiette Champenoise, ils auront vite fait le tour. C’est aussi une manière de montrer à une clientèle internationale, nationale et régionale qu’elle peut venir passer une belle soirée, déjeuner ou dormir chez nous, mais qu’il y a aussi beaucoup d’autres choses à faire. On peut passer trois jours, manger pour 50 ou 500 euros, et très bien manger entre les deux. La Champagne, ce ne sont pas seulement quelques maisons historiques : ce sont aussi tous ces jeunes talents qui contribuent aujourd’hui à la construire.

Yonder : Si vous deviez convaincre un amateur de gastronomie qui ne connaît ni Reims, ni votre restaurant, ni Les Relais du Goût, de venir passer un week-end en Champagne en septembre, quel serait votre argument le plus irrésistible ?

A. L. : Je lui dirais simplement : « Vous ne connaissez pas tous les champagnes. Il faut venir chez nous pour tous les découvrir. »

Yonder : En une phrase, qu’aimeriez-vous que l’on retienne des Relais du Goût après cette édition 2026 ?

A. L. : Mangez vrai, buvez bon !

Le mot du journaliste 

Cette omniprésence du champagne dans les réponses d’Arnaud Lallement n’est pas un hasard. Le chef le revendique lui-même : « J’ai 52 ans cette année et ma vie existe grâce au champagne. Elle existe en Champagne. » Sa cuisine, son restaurant, sa clientèle internationale : tout, chez lui, est lié au vignoble. « Je suis en Champagne et je fais une cuisine qui va avec le champagne. Des gens du monde entier viennent pour le champagne. Ma vie tourne autour du champagne. » Une évidence qui explique aussi sa volonté de ne jamais chercher à placer la gastronomie champenoise au-dessus du vignoble. « Le mot champagne a une puissance incroyable, qui fonctionne dans notre région comme dans le monde entier. Je suis juste un acteur de plus autour de ce mot-là. » Pour le chef 3 étoiles, c’est finalement là que réside la singularité de la Champagne : une région où un produit et un territoire ont acquis une notoriété mondiale, mais où cette puissance peut désormais servir de locomotive à tout un écosystème gastronomique.