Notre avis sur Bund, la Chine selon Ryuya Ono à Paris

Un chef japonais, formé à la haute gastronomie française, qui décide d’ouvrir un restaurant chinois à Paris ? Ce n'est plus un grand écart, c'est de la haute voltige ! Pourtant, cela tourne rond et c'est rondement mené chez Bund, nouvelle adresse du quartier de la Bourse.

Aux commandes, Ryuya Ono n’est pas exactement un inconnu. Originaire de la préfecture de Yamaguchi et issu d’une famille d’architectes, il se forme d’abord à Osaka, puis à Lyon, avant de passer par quelques maisons bien choisies. À Paris, il devient notamment le second de Bruno Verjus à Table**, puis rejoint Sota Atsumi dans sa Maison. Il ouvre ensuite Magma, dans le 11e arrondissement, où sa cuisine fait déjà le lien entre produits français et sensibilité japonaise.

Avec Bund, son nouveau restaurant du 2e arrondissement, le chef change de latitude pour explorer la cuisine chinoise. Vaste programme tant elle est plurielle, et difficile à maîtriser. Pas question pour autant de jouer les bons élèves sans imagination. Ryuya Ono pioche dans un répertoire populaire - mapo tofu, wontons, tomate aux œufs, gâteau de lune - et se l’approprie, glissant ici et là quelques ingrédients japonais sans jamais être hors sujet. La Chine selon Ono, en somme.

Shanghai derrière la Bourse

Le nom fait référence au Bund, l’emblématique promenade de Shanghai bordée d’édifices historiques face aux gratte-ciel de Pudong. C’est justement la métropole chinoise de la fin des années 1990, créative et cosmopolite, qui a inspiré Atelier GA pour le décor. L’ambiance est feutrée, mais surtout colorée et chaleureuse. On décèle quelques marqueurs familiers des restaurants chinois, subtilement distillés pour ne jamais sombrer dans le folklore ou le kitsch (écueil qui guette parfois l’exercice). Tentures Lelièvre, moquette inspirée des créations de Madeleine Castaing, tissus fleuris, tonalités chaudes, touches de laiton et lumière tamisée... Le résultat est élégant.

Même constat du côté de la vaisselle, particulièrement bien choisie, qui jongle elle aussi entre tradition et lignes contemporaines pour mettre en valeur les plats proposés.

La Chine, vue du Japon

Comme en Chine, la carte est pensée pour le partage, avec petites et grandes assiettes à poser au centre de la table. De quoi prendre la juste mesure d’une cuisine qui préfère - pour notre plus grande joie - jouer avec les codes chinois plutôt que les recopier bêtement. Pour commencer, la Tomate, œuf, shiso est d'une belle fraîcheur, parfaite pour cet été indien et pour ouvrir les papilles. On retiendra aussi le tartare de bœuf maturé, radis et piments, fondant à souhait et bien relevés. Les wontons, quant à eux, sont parfaitement exécutés, mais un poil trop pimentés pour les palais sensibles. V
ous voilà prévenus.

On passera sur la limande pour s'arrêter sur la cervelle sauce mapo (tofu) et, avec elle, le plat qui raconte sans doute le mieux Bund. Certes, il faut aimer la cervelle - ou au moins accepter de s’aventurer un peu - mais sa texture fondante se prête remarquablement bien au caractère épicé du mapo de Chengdu. C’est aussi ici que le parcours de Ryuya Ono devient vraiment intéressant. Son bagage français, ses origines japonaises et sa passion se retrouvent dans une même assiette. Cette cervelle façon mapo est sans doute le plat le plus clivant de la carte, mais aussi la signature la plus convaincante.

Pour finir, le flan d’amande à la chinoise, gelée d'umeshu, haricot rouge est à la fois graphique, délicieux et sympathique pour finir le repas comme on l'avait commencé. Sur une note de fraîcheur et de délicatesse.

Enfin, il faut s'attarder sur le travail formidable du sommelier, qui sait sortir des sentiers battus sans transformer le repas en concours de quilles. Penchant certain pour le champagne de vignerons (nous aussi), vins nature pas vus ni revus, jolie sélection de sakés et de thés au verre. Sans oublier quelque surprises. Une gueuze avec une cuisine chinoise contemporaine ? L’idée peut surprendre mais se révèle pertinente. Les accords sont originaux, bien amenés et, surtout, expliqués avec suffisamment de justesse pour donner envie de se laisser guider.

Ce qu’il faut retenir

Un Japonais passé par la haute gastronomie française qui s’attaque aux classiques chinois ? L'équation avait tout du casse-tête, mais Ryuya Ono la résout avec brio. Mieux, il donne envie de revenir pour goûter la nouvelle carte automne/hiver.