Paris : On a testé le nouveau Spoon d’Alain Ducasse, au Palais Brongniart

Avec son nouveau Spoon, Alain Ducasse ouvre une fenêtre sur les cuisines du monde dans l’enceinte du Palais Brongniart. Cuisine, décor, service, le nouveau « carnet de voyages » du chef multi-étoilé propose une expérience millimétrée réjouissante.

Le décor de Spoon, signé Wilmotte & Associés, est l'un des points forts du lieu © Pierre Monetta

Revoilà aujourd’hui Spoon sous une forme 2.0, imaginée pour être une fenêtre ouverte sur les cuisines du monde qu’affectionne le chef multi-étoilé.

Le contexte

Déjeuner le lundi 23 octobre, un convive.

Le pitch de Spoon, le nouveau concept culinaire d'Alain Ducasse

Décidément, Alain Ducasse est partout ! Au cinéma (La Quête d’Alain Ducasse, documentaire lui étant consacré est en salles depuis le 11 octobre), aux côtés du chef de l’État pour accueillir Vladimir Poutine ou Donald Trump lors de dîners diplomatiques mais aussi annoncé prochainement au Gray à Beyrouth pour une brasserie française de luxe ou reprenant les rênes du menu salé du Café Pouchkine.

Depuis le début octobre, on le retrouve aux commandes du Spoon nouvelle génération, dans l’espace laissé vacant par Yannick Alléno au Palais Brongniart. Ceux qui suivent attentivement la carrière du chef monégasque ne sont pas sans rappeler qu’Alain Ducasse avait lancé le concept Spoon Food & Wine à la fin des années 1990 à Paris (au sein de Hôtel Marignan) avant de le décliner à Londres, Maurice, St-Tropez, Hong Kong, Gstaad...

Revoilà aujourd’hui le concept sous une forme 2.0, imaginée pour être une fenêtre ouverte sur les cuisines du monde qu’affectionne le chef multi-étoilé. Exit les expérimentations fusion et participatives de Spoon premier du nom. Place à des recettes venues des quatre coins du monde (Asie, Amérique Latine et du Nord, Maghreb) « préparées au plus près des goûts originels » malgré une exécution résolument contemporaine.

Les "Crus" de Spoon (dorade, saumon, maquereau) © Pierre Monetta

Les wontons porc, chou, gingembre, à la pâte translucide ? Parmi les meilleures que l’on ait mangés hors de Chine.

Dans l’assiette

« Entrées, crus et vapeurs seront servis au rythme de leur préparation » prévient la carte éclectique, naviguant malicieusement d’un continent à l’autre. Les crus (saumon, dorade ou maquereau) en clin d’œil aux ceviches et tiraditos d’Amérique Latine ou les vapeurs tout droit issus de la cuisine de rue chinoise côtoient les entrées qui piochent leurs inspirations aux quatre coins du monde (du Viêt Nam au Mexique en passant par la Thaïlande ou le Liban). Et force est de constater que tout est superbement exécuté. Le saumon cru ? Enthousiasmant. Les wontons porc/chou/gingembre, à la pâte translucide ? Parmi les meilleures que l’ont ait mangés hors de Chine. Les ailerons de volaille, sauce thaï ? Probablement moins surprenants mais tout aussi plaisants.

Pastilla au lait © Pierre Monetta

Pour le plat de résistance, on opte pour le bœuf et piment vert, venu tout droit du Japon. Le bœuf grillé - cuisson parfaite - est servi sans fioritures. Piments verts d’un côté, portion de riz de l’autre. La qualité des produits, l’harmonie des goûts se suffit à elle-même. Simple - sur le papier - mais drôlement efficace.

La fin de repas réserve quelques surprises. Le Bounty glacé (de Tahiti) se révèle être une merveille de réinterprétation par son travail surprenant sur les textures et les températures. Mais c’est finalement, la pastilla au lait, plus classique sur la forme, qui emporte nos suffrages, confirmant la capacité de Spoon à faire voyager nos papilles.

Comme toujours avec Ducasse, le diable est évidemment dans le détail !

Dans la salle

Confiée à l’agence Wilmotte & Associés, la salle à manger de Spoon semble convoquer le meilleur de toutes les tendances design du moment. Grand bar en U avec son comptoir en zinc, table d’hôtes en chêne chinée par Alain Ducasse himself, matières brutes (grès, cuivre, marbre), cuisine entièrement vitrée, luminaires design, atmosphère lumineuse tamisée, midi et soir, rien n’a été laissé au hasard.

Jusqu’aux haut-parleurs Phantom de Devialet (« le meilleur son au monde » selon ses concepteurs) jouant une bande-son imaginée spécialement par le restaurant (signée Armand Amar). Comme toujours avec Ducasse, le diable est évidemment dans le détail !

Le service

Assuré tambour battant par une équipe de jeunes gens à l’uniforme dans l’air du temps (tablier en cuir, chemise blanche, jean slim et sneakers aux pieds), le service dépote, permettant de déjeuner sans dépasser le temps imparti de votre pause midi. Et avec le sourire s’il vous plaît. Encore une fois, il n’est laissé nulle place à l’improvisation ou aux approximations.

L’addition

Entrées, crus et vapeurs de 7 à 12€. Plats de 20 à 28€. Garnitures de 4 à 8€. Desserts de 6 à 9€. Verres de vin dès 6€. Formule Bentō à l’heure du déjeuner à 32€. Le rapport qualité-prix, en particulier pour le quartier, répond présent.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

On peut ne pas adhérer au concept de Spoon. Lui reprocher son manque d’âme ou d’authenticité, troquée contre une approche marketing bien huilée. Mais la critique semble vaine. Le propos n’est pas là. Avec sa nouvelle formule de Spoon, Alain Ducasse, donne sa vision d’une restauration contemporaine millimétrée tant dans l'idée que dans son exécution.

Une formule encore peu présente à Paris mais qui cartonne dans les plus grandes villes du monde, de Londres à Dubai, de Hong Kong à Miami. Et force est de constater qu’à tout point de vue (cuisine, décor, service), Spoon est une réussite complète.

PRATIQUE

Spoon par Alain Ducasse

Palais Brongniart
Entrée Place de la Bourse
Paris 2^ème – FRANCE

Horaires
Ouvert du lundi au vendredi de 12hà 14h et du lundi au samedi de 19h à 22h.
Réservation recommandée. Service voiturier.

Informations et réservations
Téléphone : +33 (0)1 83 92 20 30
E-mail : restaurant.spoon@ducasse-paris.com
Informations et réservation en ligne sur le site Web de Spoon