Château de Brissac : le chef Jérôme Billod-Morel réveille une forteresse millénaire de l'Hérault

Vue d'ensemble | Un château du XIᵉ siècle rendu au public

Au pied de la Séranne, entre les gorges de l'Hérault et le Pic Saint-Loup, le village de Brissac s'est construit à l'abri de son château. Ses deux tours en sont les plus anciens témoins : la Tour Nord, élevée en 1023 sur une citerne creusée dans la roche, puis le Donjon Sud, bâti en 1077. Les Roquefeuil, barons de Brissac jusqu'à la Révolution, ont longtemps possédé la forteresse. Elle a ensuite connu un siècle d'abandon, puis l'architecte Henri Lefebvre l'a restaurée à partir de 1965. Depuis, elle restait fermée au public.

En mars 2026, Jérôme Billod-Morel l'a rachetée avec sa famille. Originaire de Ganges, le chef tient depuis 1999 Le Jardin aux Sources, restaurant gastronomique situé en contrebas, dans le village. Sa maison était devenue trop petite. Il a donc investi 3 millions d'euros pour transformer le château en hôtel-restaurant, un projet familial sur lequel son fils travaille déjà.

Pourquoi on y va ? Pour dormir dans une forteresse encore confidentielle, dîner sous les voûtes à la table d'un chef du pays et rayonner dans l'un des arrière-pays les plus spectaculaires du Languedoc.

Le Jardin aux Sources s'installe sous les voûtes

La table gastronomique a désormais pris place dans les salles voûtées de l'hôtel de luxe près de Montpellier, avec vue sur la Séranne. Jérôme Billod-Morel est entré à 14 ans à l'école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard, puis il a poursuivi sa formation à Lausanne. Il a ensuite travaillé à bord de paquebots de croisière et dirigé les cuisines d'un des restaurants de la baronne de Rothschild à Megève, avant de rentrer au pays. Lauréat de la dotation jeunes talents Gault&Millau en 2017 et membre de l'Académie culinaire de France, il défend une cuisine entièrement faite maison, du pain aux sorbets. Elle s'appuie sur les produits d'Occitanie, les poissons des criées françaises et des viandes de race comme l'Aubrac ou le porc noir de Bigorre.

Sa signature reste le Menu Surprise. Le convive choisit son nombre de services, de 4 à 6 (de 59 à 79 euros), et découvre les plats au fil du repas. Le dîner se termine avec l'Arbre à desserts, une structure en matériaux naturels garnie de mignardises qui changent avec les saisons. En semaine, le Menu Humeur du Midi est proposé à partir de 33 euros. La cave fait la part belle aux vignerons de la région, avec des accords au verre. Une seconde table, dans l'esprit d'une taverne, doit compléter l'offre.

Lits à baldaquin et remparts

Les chambres se répartissent entre le château et ses dépendances en pierre. Dans l'aile Est, quatre chambres de 40 à 48 m² conservent leurs murs en pierre apparente, leurs plafonds à la française et leurs lits à baldaquin, avec vue sur les montagnes et le village. L'aile ouest a été achevée vers 1600. On y trouve la suite Notre-Dame du Suc (64 m²), qui ouvre sur la cour haute, son cloître et le donjon sud. Les dépendances jouent un registre plus contemporain. La chambre Belvédère du Pool House domine les remparts et la piscine, creusée dans une ancienne carrière. La suite Catarina s'étage sur trois niveaux, et la Maison des remparts dispose d'une kitchenette. Toutes deux ont une terrasse privée sur les toits du village. À noter : les bâtiments historiques n'ont pas d'ascenseur.

La chambre à réserver ? La suite Roquefeuil hautes lignées (73 m², à partir de 890 euros la nuit). Au premier étage de l'aile ouest, elle a des fenêtres à meneaux et une salle de bains au mobilier signé Zaha Hadid. Mais l'essentiel est dehors : une passerelle privée longe le rempart comme un chemin de ronde. Un escalier en colimaçon mène ensuite au sommet du donjon sud, sur une terrasse sans vis-à-vis équipée de bains de soleil et d'un jacuzzi privé.

Un spa dans le village et une école en 2027

À quelques minutes de l'hôtel du sud ouest, le spa occupe le jardin de la maison historique du Jardin aux Sources, dans le bas du village. Il comprend un bain à remous, un hammam, un sauna infrarouge et un spa de nage à contre-courant. Il reçoit peu de monde à la fois et peut être privatisé (à partir de 16 ans) et propose des massages de 30 à 90 minutes.

Dernier volet du projet, une école privée de cuisine et de service ouvrira ses inscriptions en décembre, elle accueillera 10 à 12 élèves par an.