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Hélène Rocco, Le mercredi 12 septembre 2018

Paris: les 15 nouveaux restaurants incontournables de la rentrée

NE/SO par Guillaume Sanchez (Paris 9ème)
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© DR
07. NE/SO (Paris 9ème) : le Guillaume Sanchez nouveau est arrivé

Table testée et approuvée par YONDER – Mention spéciale de la rédaction

Qui ? Guillaume Sanchez, ex-candidat rebelle de Top Chef, qui avait fermé cet hiver son premier restaurant, Nomos. Le nom de ce nouveau projet, NE/SO pour Nord-Est, Sud-Ouest, fait référence à l’orientation idéale des caves à vin.

Pourquoi on réserve ? Pour sortir des sentiers battus ! Et se régaler d’une cuisine bluffante de précision et centrée sur la fermentation des produits. Chérie par les pays scandinaves, cette méthode de conservation longue durée consiste à travailler les produits selon des techniques de lacto-fermentation, de fumage ou de salaison. Guillaume Sanchez a donc pensé sa carte un an à l’avance et présente des aliments qui ne sont pas de saison. Bref, un monde méconnu, qui intimide autant qu’il ravit le palais.

Et entre les murs bleu pétrole de cette table gastronomique, il faut entièrement faire confiance au chef : ici, on ne trouve pas de menu, on indique ses éventuelles intolérances puis la dégustation en 4, 7 ou 9 plats commence.

Le(s) plat(s) à goûter ? La langoustine légèrement crue, couchée sur des topinambours fermentés d’octobre 2017 et nappée d’une émulsion de carcasse : mémorable. 

Bon à savoir ? Au déjeuner, un calme olympien règne en salle et le service est souriant et très rapide : idéal pour un déjeuner d’affaires original.

Combien ? À midi, menu en 4 plats : 55€, 7 plats à 90€. Le soir ; 7 plats (90€) ou 9 plats à 120€.

Adresse visitée le 3 juillet 2018 au déjeuner.

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Quartier
Faubourg Poissonnière
Site web
Adresse

6 rue Papillon
75009 Paris
France

Téléphone
+33 (0)1 48 24 04 13