Notre avis sur Le Clos des Sens, restaurant 3 étoiles à Annecy

Une maison, deux hommes, un territoire

Il faut quitter l'animation du centre d'Annecy et prendre un peu de hauteur pour rejoindre le Clos des Sens. Dans cette demeure d'Annecy-le-Vieux, pierre, bois, lumière feutrée et marronniers centenaires composent un décor apaisant. Mais c'est dans le jardin, quelques marches plus bas, que se comprend une bonne partie de l'identité de l'établissement. Depuis janvier 2023, le chef Franck Derouet et le sommelier Thomas Lorival en sont propriétaires. Tous deux connaissent intimement l'adresse : le premier y est arrivé en 2011, le second y travaille depuis une dizaine d'années. Ils ont accompagné le virage végétal et lacustre de Laurent et Martine Petit avant de leur succéder. « Laurent et Martine ont ouvert une porte, celle de vouloir ouvrir un peu les yeux sur un territoire. Et nous, on l'enfonce et on creuse », résume Thomas Lorival. Une continuité assumée, mais loin de l'immobilisme.

Du jardin au garde-manger, suivre le rythme du vivant

Au Clos des Sens, le végétal n'est pas un faire-valoir. Depuis le virage locavore de 2015, aux maraîchers et pêcheurs des lacs d'Annecy, du Bourget et Léman se sont ajoutés un potager, puis la cueillette sauvage. Le jardin abrite aujourd'hui quelque 200 variétés de plantes, fleurs, fruits, légumes et aromates, du basilic pourpre aux agrumes, en passant par plusieurs poivriers.

Il permet surtout d'observer la vie d'une plante avant et après sa récolte habituelle. Un fenouil, par exemple, peut livrer successivement ses tiges, ses feuilles, ses fleurs et ses graines. « On travaille tout le cycle végétal, ce qui amène une vraie singularité », explique Thomas Lorival. L'expérience se poursuit au garde-manger. Sur les étagères, plusieurs centaines de bocaux conservent fleurs de sureau, ail des ours, groseilles ou acacia. De quoi enrichir les plats et les accords mets-jus pendant l'hiver. « C'est un peu comme quand on était chez nos grands-parents, qui ouvraient un bocal pour qu'on puisse manger des cerises en plein hiver », raconte-t-il. Le local suppose aussi de prévoir et de ne rien perdre.

Le goût des produits oubliés

Depuis la reprise, Franck Derouet a notamment redonné une place centrale aux sauces, au point de créer un poste dédié. Servies avec les assiettes, elles restent à table, disponibles pour les convives. Une invitation à se resservir, sans cérémonial. Le chef aime aussi explorer les produits peu valorisés. Le babeurre, liquide issu du barattage de la crème, devient ainsi la base d'une sauce ; certains morceaux d'animaux habituellement délaissés retrouvent leur place en cuisine. « C'est de là que vient notre identité. C'est d'aller mettre le nez, finalement, où on n'a pas l'habitude d'aller chercher », dit-il. Il s'agit de regarder autrement les ressources proches.

Un changement de perspective pour ce cuisinier globe-trotteur. Paris, Londres, Lisbonne, Barcelone, Tenerife : avant la Haute-Savoie, Franck Derouet a travaillé dans de grandes maisons en Europe. Le virage de 2015 a bousculé ses réflexes. « Je n'ai rien gardé côté cuisine, aucune recette, aucune base. La technique peut-être, mais aucune recette. » De ces années, il a conservé une ouverture d'esprit qu'il applique désormais à son environnement immédiat.

Cette démarche se lit dans le menu Plein d'envies dégusté fin juin 2026. Après les mises en bouche, écrevisse satay, croustillant de foie de féra, l'Envolée de champignons de Savoie frappe d'abord par sa présentation : une pyramide de fines lamelles roulées, assemblées comme une petite sculpture. Le lavaret au babeurre à la verveine illustre le goût du chef pour les ingrédients oubliés ; la féra laquée, accompagnée d'un jus d'arêtes grillées, rappelle sa volonté de valoriser le poisson dans son ensemble. L'artichaut rôti au basilic, puis la fraise associée au shiso, prolongent ce dialogue entre le lac et le jardin.

Les vins d'ici, sans frontières étroites

La même curiosité anime Thomas Lorival. Sa carte des vins met en avant l'arc alpin, mais sans écarter les autres vignobles français. Selon lui, la qualité ne se cantonne plus aux appellations historiquement reconnues : « Aujourd'hui, il n'existe plus une seule région où l’on ne trouve pas de grands vins. » La sommellerie doit faire découvrir ces terroirs sans délaisser les régions historiques.

Sa définition du luxe suit une logique proche. « Notre luxe à nous, c'est la proximité avec les gens, avec la nature, la montagne, le lac », affirme-t-il. Ni décor interchangeable ni démonstration de prestige : le séjour vaut par les liens qu'il crée avec un terroir. « Le vrai luxe, c'est d'avoir une expérience tellement ancrée dans son territoire qu'elle n'est pas duplicable ». D'où les réticences du duo à cuisiner loin d'Annecy : une recette se transporte plus facilement que l'univers qui la nourrit.

La sommellerie ne s'arrête pas ici au vin. Chaque menu peut également être accompagné d’une alternative sans alcool qui fait l'objet d'une véritable réflexion. Infusions, extractions végétales, bouillons ou eaux de fruits dialoguent avec les assiettes, en jouant sur les arômes, les textures et les températures. C'est cette formule que nous avons découverte au déjeuner, avec le sentiment de suivre une seconde partition gastronomique, imaginée pour accompagner la première. Une approche qui donne tout son sens à la collaboration entre Franck Derouet et Thomas Lorival.

Trois étoiles et une aventure collective

Trois étoiles Michelin ne dispensent pas de se remettre en question ; elles pourraient même inciter à fixer ce qui fonctionne. « La plus grande difficulté, c'est de ne pas rester figé », expliquent les deux associés. Les nouvelles idées sont testées au sein des équipes, retravaillées puis discutées lors de dégustations collectives mensuelles. Des habitués participent parfois aux dernières dégustations. Cette méthode reflète un management auquel les propriétaires tiennent : associer leurs collaborateurs aux décisions plutôt que tout ramener à leurs deux noms. Lors des réunions, chacun peut proposer une création et défendre son idée devant les autres. « Un chef étoilé qui porte un établissement par son seul nom, cela n'existe pas », souligne Thomas Lorival. Quelque 45 collaborateurs font vivre les lieux. Quant à la troisième étoile, elle n'a pas clos le chapitre. « Ce n'est pas une ligne d'arrivée, ni un aboutissement, c'est un nouveau départ. »

L'art de recevoir, jusque dans les moindres détails

Cette attention collective dépasse le restaurant. Dans les chambres de cet hôtel spa à Annecy, les propriétaires privilégient les artisans régionaux et une signature olfactive qui change avec les saisons. Au jardin, Le Cortil accueille l'été huit tables autour d'assiettes à partager cuites à la braise, dans un registre plus informel. Des ateliers destinés aux écoliers font également découvrir les aromates et les produits de saison, du potager jusqu'à la cuisine.

À la fin du déjeuner, les convives repartent avec une petite pochette en papier recyclé, ornée du nom du Clos des Sens en lettres dorées. Elle contient le menu du jour, quelques mots de l'équipe, la liste des produits et celle, nominative, des pêcheurs, maraîchers, éleveurs et artisans. Romuald et Dimitri Bouvier, pêcheurs sur le lac du Bourget, y côtoient les maraîchers et affineurs de la région. Une attention délicate qui met en lumière les femmes et les hommes derrière chaque produit dégusté.

Lorsqu’on demande aux deux propriétaires quel souvenir ils aimeraient laisser à leurs hôtes, la réponse est immédiate : « Le sourire ». Dans cette maison où les équipes goûtent les plats et rencontrent les pêcheurs pour mieux parler de leurs produits, l'accueil se veut rester personnel, sans discours récité. Franck Derouet et Thomas Lorival aiment particulièrement entendre les clients leur dire, au moment du départ : « C'est une belle maison. » Une formule toute simple, à la mesure de leur ambition : maintenir l'exigence d'une grande table sans perdre le plaisir de recevoir.

Le Clos des Sens
13, rue Jean-Mermoz, Annecy-le-Vieux, 74940 Annecy

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