Palmarès Gault&Millau 2027 : le grand chelem de Jérôme Banctel et les nouvelles ambitions du guide

Pour son gala annuel, Gault&Millau avait choisi de voir grand. Lundi 9 novembre, le guide jaune investissait le Carrousel du Louvre, un cadre plus monumental qu’à l’accoutumée, pour une cérémonie placée sous le thème Food Is Art. Quelque 1 200 participants et un dîner gastronomique pour 600 convives : le rendez-vous avait de l'envergure. Au programme, sept trophées nationaux, trois distinctions inédites autour de la création et, fait rare, de nouveaux restaurants récompensés de quatre et cinq toques. Mais aussi un message : plus d’un demi-siècle après sa création, Gault&Millau entend toujours jouer les défricheurs.

Jérôme Banctel : le grand chelem

La soirée restera celle de Jérôme Banctel. Face à Philippe Mille, Julien Roucheteau et David Toutain, le chef du Gabriel, le restaurant du palace à Paris La Réserve, a décroché le titre de Cuisinier de l’année 2027, succédant ainsi à César Troisgros, lauréat du palmarès Gault&Millau 2026. Une distinction majeure pour ce Breton de 54 ans, aussi respecté par ses pairs que longtemps resté relativement discret auprès du grand public.

Le scénario avait malgré tout de quoi surprendre. Traditionnellement confié au Cuisinier de l’année précédent, le dîner de gala avait cette fois été remis entre les mains de Banctel, et non de César Troisgros. Le chef ignorait alors qu’il allait lui-même recevoir la récompense suprême. « Je ne m’attendais pas du tout à ça. En arrivant, ma seule certitude était que j’allais signer le repas », a-t-il confié à l’AFP après la cérémonie.

Aux commandes du dîner pour 600 convives, élu Cuisinier de l’Année et promu à cinq toques pour Le Gabriel : un véritable grand chelem !

Ce sacre vient couronner un parcours patiemment construit. Passé par les cuisines de Bernard Pacaud à L’Ambroisie et d’Alain Senderens chez Lucas Carton, Jérôme Banctel dirige depuis 2015 les restaurants de La Réserve Paris, hôtel 5 étoiles du 8e arrondissement. Au Gabriel, triplement étoilé au guide MICHELIN, il cultive une cuisine d’une grande précision où les sauces sans beurre ni crème côtoient des techniques singulières, comme la cuisson à la chaux. Ses deux menus, l’un inspiré de sa Bretagne natale, l’autre ouvert sur les voyages, témoignent d’une liberté créative que le guide a voulu saluer.

« Si on lui demande la lune, il cuisine la lune », résumait Marc Esquerré, directeur des guides et des enquêtes, à l’AFP. Une manière de souligner la maîtrise d’un chef qui ajoute encore une nouvelle consécration à son parcours mais n’a pas pour autant fini de nous étonner et de nous subjuguer.

No-low, pâtisserie, sommellerie : les autres révélations du palmarès

Si Banctel a capté la lumière, les six autres trophées nationaux ont réservé plusieurs belles histoires. À commencer par Paz Levinson, élue Sommelière de l’année. Originaire de Patagonie, l’Argentine dirige depuis 2018 la sommellerie du groupe Anne-Sophie Pic. Passée par Buenos Aires, l’Épicure du Bristol et Virtus à Paris, elle a développé une approche qui fait dialoguer grands vins, sakés, thés, cafés et créations sans alcool. Une vision élargie du métier, en phase avec l’évolution des attentes des convives à table et celles de la cheffe Anne-Sophie Pic, adepte des « sommelleries plurielles », comme Yonder a pu le constater lors d'un déjeuner dans sa toute nouvelle table parisienne, Anne-Sophie Pic Paris.

Autre signe des temps, le premier trophée de Sommelière no-low de l’année a été attribué à Orane Vanheule, de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, dans les Flandres. Aux côtés du chef Florent Ladeyn, cette autodidacte travaille les fermentations maison (du kéfir pomme-houblon au kombucha élaboré à partir de drêches de brassage) pour imaginer des accords avec ou sans alcool. En créant cette distinction, Gault&Millau reconnaît officiellement un domaine devenu un véritable terrain d’expression gastronomique, plus seulement celui de l’expérimentation.

En pâtisserie, Clément Réauté, chef pâtissier de Fleur de Loire à Blois, a été distingué pour son splendide travail aux côtés de Christophe Hay. Champion de France du dessert 2025, il puise dans le jardin de la maison et les produits du Val de Loire pour composer des desserts précis, volontiers végétaux, où poire, sureau, persil ou sauge trouvent naturellement leur place.

Le trophée de Directeur de salle de l’année revient quant à lui à Olivier Bikao, à la tête du service du restaurant gastronomique du Meurice, aux côtés du chef Amaury Bouhours. Formé notamment auprès de Denis Courtiade, il incarne une génération de professionnels qui entend conjuguer les codes du grand service à une hospitalité plus personnelle, décontractée et attentive.

Enfin, deux autres talents bretons complètent le tableau : Nolwenn Corre, de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, sacrée Grande de demain dix ans après son premier trophée Jeune talent ; et Noé Viviès, récompensé au titre de Jeune talent de l’Année pour Jozy, sa table rennaise ouverte en septembre 2025.

Des femmes encore trop rares au sommet

Si trois femmes figurent parmi les sept lauréats nationaux, elles sont distinguées en sommellerie et dans la catégorie Grand de demain. Aucune cheffe n’était cette année en lice pour le titre de Cuisinier de l’année, ni aucune femme parmi les quatre nommés au trophée de Pâtissier de l’année. Un déséquilibre qui rappelle combien la reconnaissance des femmes au sommet de la gastronomie demeure un enjeu, malgré leur visibilité croissante dans certains métiers. Le tableau est plus encourageant du côté des nouveaux prix consacrés à la création, dont deux des trois lauréats sont des femmes. Peut mieux faire, donc.

Trois nouveaux trophées pour regarder au-delà de l’assiette

Nous l’annoncions dès la présentation des nommés, fin septembre : Gault&Millau souhaitait élargir ses distinctions à des disciplines jusqu’ici absentes de son palmarès. Trois trophées inédits ont ainsi été remis lors du gala, en écho au thème Food Is Art.

Le Trophée de l’illustration a récompensé Aude Danguy des Déserts, illustratrice et fondatrice du Studio Piaude, installée près de Brest. Spécialiste de l’aquarelle réaliste, elle a notamment réalisé les illustrations des plats du dîner élaboré par Jérôme Banctel, après une dégustation destinée à saisir au plus près leur composition et leur esthétique.

Le Trophée du design et de l’hospitalité a, quant à lui, distingué Linda Boronkay pour ZouZou Riviera, restaurant et bar du Palais de la Méditerranée, l’un des plus beaux hôtels de luxe à Nice. Un lieu dont le décor inspiré des Années folles témoigne de la place désormais accordée à l’architecture d’intérieur dans l’expérience globale d’un lieu.

Enfin, le Trophée du design champenois est revenu à Champagne Nicolas Feuillatte et Mika (le chanteur, oui), pour leur collaboration autour d’une bouteille et d’un coffret en édition spéciale.

Derrière ces nouvelles distinctions, une conviction : l’expérience gastronomique ne se résume plus à ce qui se passe dans l’assiette. Le dessin d’une carte, l’atmosphère d’une salle, l’identité graphique d’un objet ou la scénographie d’un restaurant participent aussi à la personnalité d’une maison. En choisissant de les récompenser, Gault&Millau étend son regard à l’ensemble des métiers qui contribuent à l’art de recevoir.

Trois nouvelles cinq toques et cinq maisons promues

Autre temps fort du gala : la présentation des nouvelles tables distinguées dans le Guide France 2027. Trois restaurants accèdent à la distinction maximale de cinq toques, « ce qui n’était pas arrivé depuis 15 ans », selon Marc Esquerré : Le Gabriel de Jérôme Banctel à Paris, Fleur de Loire de Christophe Hay à Blois, et Le Petit Nice de Gérald Passedat à Marseille.

Cinq autres maisons obtiennent une quatrième toque : Le Art, au Château de la Gaude à Aix-en-Provence, Louison, à la Villa La Coste au Puy-Sainte-Réparade, Assa, à Blois, Rozó, à Marcq-en-Barœul, et L’Ambroisie, à Paris.

Une sélection qui illustre la diversité géographique du guide, entre grandes maisons historiques, restaurants d’hôtels et tables plus récentes, dont plusieurs figurent déjà parmi les meilleurs restaurants étoilés de France. La vallée de la Loire se distingue particulièrement cette année avec la promotion de Fleur de Loire, l’un des plus beaux hôtels du Val de Loire, et d’Assa à Blois.

Gault&Millau : détecter les talents, élargir les frontières

Au-delà des trophées, cette édition a aussi permis à Gault&Millau d’afficher ses ambitions. Première annonce : l’entrée du chef suisse Philippe Chevrier, du Domaine de Châteauvieux, dans l’Académie Gault&Millau, dont il devient le premier membre international. Une étape symbolique pour cette institution réunissant déjà douze figures majeures de la gastronomie française, parmi lesquelles Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Régis Marcon.

Autre enjeu : affirmer la singularité du guide dans un paysage gastronomique où les classements et distinctions se multiplient. Gault&Millau poursuit ainsi son travail de terrain à travers ses guides régionaux et ses trophées décernés tout au long de l’année. Un maillage qui lui permet de repérer les talents avant qu’ils ne s’imposent sur la scène nationale, comme en témoigne le parcours de Nolwenn Corre. Avec près de 600 nouvelles adresses recensées dans l’édition 2027, Gault&Millau revendique plus que jamais sa vocation de défricheur. « Les autres constatent. Nous, on détecte », résume Marc Esquerré. Une manière d’affirmer que la découverte des talents compte autant que la consécration des grandes maisons.

Avec ce millésime 2027, Gault&Millau entend ainsi conjuguer deux ambitions : rester une référence exigeante de la haute cuisine et devenir un observateur plus global de l’art de recevoir. Du verre sans alcool au décor d’un restaurant, des jeunes talents bretons aux grandes maisons parisiennes, le guide jaune rappelle que la gastronomie se raconte aussi à travers celles et ceux qui, bien au-delà des fourneaux, façonnent l’expérience d’une table.