Ouverte en 1860, sous Napoléon III, la maison Lucas Carton a de beaux jours derrière elle. 150 ans d'histoire culinaire dans un cadre Art Nouveau majestueux où se sont succédé les plus grands chefs, dont Alain Senderens (1985 à 2013) qui y a tenu les 3 étoiles pendant plus de dix ans ou même de Julien Dumas (2014 à 2021), désormais au Bellefeuille. C’est désormais Hugo Bourny qui relève le défi haut la main, sans pompe, mais avec conviction. Formé chez Anne-Sophie Pic, Arnaud Donckele ou Hélène Darroze, le Michelin le récompense d’ailleurs d’une étoile.  

Son menu, intitulé « L'épure et l'exubérance » met en scène des assiettes au dressage gastronomiques splendides et aux associations de goûts beaucoup moins lisses qu'il n'y parait. Amuse-bouche autour de la carotte pimenté de reine-des-prés et vinaigre Rosso, « langoustine de casier juste marinée, crème crue fumée bergamote, feuille de poivrier de Tasmanie et caviar Primeur Sturia », tourteau qui suit, avec « velours d’amande au citron caviar, céleri et garum d’oursins ». Les goûts sont puissants et maîtrisés (comme pour « la lotte de notre mareyeur Gauthier, marinée à l’ail des ours, puis fumée et maturée, Chartreuse et asperges blanches du pêcheur » ). Côté dessert, c'est Jordan Talbot qui est aux commandes avec des créations graphiques et savoureuses. Dans cet écrin aux boiseries pensées par Louis Majorelle, la grande gastronomie française prend un coup de jeune.