Ouverte en 1860, sous Napoléon III, la maison Lucas Carton a de beaux jours derrière elle. 150 ans d'histoire culinaire dans un cadre Art Nouveau majestueux où se sont succédé les plus grands chefs, dont le maître Alain Senderens (1985 à 2013) qui y a tenu les 3 étoiles pendant plus de dix ans. L'excellent Julien Dumas (2014 à 2021), avec sa cuisine vivante et d'instinct, y a aussi officié avant de fonder son restaurant Zostera (voir notre dossier sur les meilleurs restaurants de Paris). C’est désormais Hugo Bourny qui relève le défi haut la main, sans pompe mais avec conviction. Formé auprès d'Anne-Sophie Pic, Arnaud Donckele ou Hélène Darroze, il dirige les cuisines du Lucas Carton désormais récompensé d’une étoile au Guide Michelin.  

Ses menus mettent en scène des assiettes aux dressages splendides et aux associations de goûts beaucoup moins lisses qu'il n'y parait. Amuse-bouche autour de la carotte pimenté de reine-des-prés et vinaigre Rosso, « langoustine de casier juste marinée, crème crue fumée bergamote, feuille de poivrier de Tasmanie et caviar Primeur Sturia », tourteau qui suit, avec « velours d’amande au citron caviar, céleri et garum d’oursins ». Les goûts sont puissants et maîtrisés et l'on se réppelle encore le la "lotte de notre mareyeur Gauthier, marinée à l’ail des ours, puis fumée et maturée, Chartreuse et asperges blanches du pêcheur". Du côté des desserts et des pâtisseries, c'est Sylvain Goujon qui est aux commandes avec des créations graphiques et savoureuses qui donnent même lieu à un teatime les samedis après-midis. Dans cet écrin aux boiseries pensées par Louis Majorelle, la haute gastronomie française rayonne et prend un coup de jeune !