Depuis avril 2023, Colvert s’offre un nouveau souffle : l’adresse a rouvert avec une identité repensée, un décor renouvelé et une équipe renforcée, tout en conservant l’ADN convivial qui a fait sa réputation. Le lieu s’inscrit dans l’univers des Becs Parisiens, une “famille” de restaurateurs parisiens qui défendent une table vivante, généreuse, tournée vers le plaisir et le partage.

Cette nouvelle page est portée par le chef Baptiste Borderie. Son parcours s’est construit dans des maisons exigeantes : il est passé par le Trianon Palace auprès de Gordon Ramsay, par le George V, puis par les cuisines de Joël Robuchon à Macao. Avant de rejoindre Colvert, il travaillait à l’Oiseau Blanc aux côtés de David Bizet. À Colvert, il met cette rigueur au service d’une cuisine de saison, précise mais accessible, avec une attention particulière portée aux produits et aux terroirs, dans cette adresse du 6e arrondissement.

La démarche se distingue notamment par la place accordée au gibier, fourni par Boris et Émilie, tous deux chasseurs. Le chef s’appuie aussi sur un réseau de producteurs et de fournisseurs rencontrés au fil de son parcours, pour construire une carte qui évolue et qui reste connectée aux saisons. En salle, l’esprit recherché est celui d’un service à la fois maîtrisé et détendu, avec une équipe soudée qui mise sur l’accueil et la simplicité. Enfin, la proposition se complète avec une carte des vins pensée comme un terrain de découverte, en accord avec cette cuisine bistronomique et saisonnière.