Chez Rooster, la bouillabaisse d'anthologie met Paris à l’heure marseillaise

Un chef marseillais bien dans ses baskets

Frédéric Duca est du genre discret. Pas le style à rouler des mécaniques ou à se mettre en scène, et pourtant, quand on l'aperçoit depuis la salle assembler et dresser les assiettes derrière la cuisine ouverte et surélevée, on comprend immédiatement où passe son énergie. Toute entière dans la concentration, dans le geste, dans les plats. A sa place, il s’impose au poste de commande.

Natif de Marseille, il fait ses débuts au Petit Nice de Gérald Passédat où il devient chef de partie à 20 ans à peine. Il enchaîne ensuite Taillevent, La Palme d'Or de l'hôtel à Cannes Le Martinez et d’autres établissements avant de diriger pendant trois ans les cuisines du restaurant Marsan d'Hélène Darroze. C'est à l'Instant d'Or qu'il décroche sa première étoile Michelin, en défendant avec maîtrise ses racines méditerranéennes.

Avide de nouvelles expériences, il pose ses couteaux à New York pour quatre ans chez Racines, à Tribeca. Autant d'étapes qui auraient pu l'éloigner de ses origines, mais c'est justement tout le contraire. C'est avec sa femme Cécile qu'il ouvre son restaurant à Paris 17e Rooster, et qu’il y distille depuis une cuisine du Sud revendiquée, généreuse, émotionnelle. Fenouil, anchois, épices, huile d'olive : un doux mistral semble souffler jusqu'à la rue Cardinet.

On commence (forcément) par les panisses

Impossible de démarrer autrement, même si le chef aime apporter aussi une mise en bouche. Les panisses du chef sont à la carte depuis l'ouverture, et elles méritent amplement leur statut de classique de la maison. Croustillantes, chaudes, faites à la minute, légèrement relevées de poivre du moulin : on les mange avec les doigts, et on s'en régale. Un rituel qu'on ne négocierait pour rien au monde.

En entrée, un crabe bleu de Méditerranée vient poser le décor avec finesse : avocat, kiwi, sorbet kiwi et curry vadouvan. Très frais, tout en légèreté. La chair, déjà décortiquée, se mange sans effort. Juste le plaisir, rien que le plaisir.

La bouillabaisse : à commander une semaine à l'avance (et s'en réjouir)

Voilà pourquoi nous sommes là. La bouillabaisse de Rooster, c'est le genre de plan qu'on ne partage qu'avec les gens qui comptent. Elle se commande en avance, idéalement une semaine avant, et cette nécessité de s’organiser est en réalité un cadeau : elle laisse le temps de s'y projeter, de s'y mettre en appétit et de se réjouir de choisir les gens avec qui on va la partager.

Et pour cause : il faut plusieurs jours à Frédéric Duca et ses équipes pour la préparer.

La technique est précise, presque rituelle. Les poissons de roche, vive, saint-pierre, lotte, et rouget grondin ce soir-là (en remplacement de la rascasse), accompagnés de quelques calamars grillés, sont cuits séparément, saisis puis déglacés au pastis, avant d'être mijotés longuement avec de l'ail, de la tomate et des oignons pour révéler un bouillon profond, travaillé ensuite en plusieurs cuissons. Le secret de la recette réside dans ce bouillon, et dans cette concentration patiente qui ne se négocie pas.

Un autre des secrets, c’est la soupe !

Et c’est cette soupe obtenue après plusieurs jours qui va donner la trame du plat : c’est bien elle qui va apporter du relief en liant tous les éléments de l’assiette et en les élevant au rang de merveille des merveilles !

Mais d’abord, le chef arrive avec la bouillabaisse dans les plats en terre de sa grand-mère. Fumante. Déjà, les odeurs envahissent la table avant même qu'on ait touché à quoi que ce soit. Les pommes de terre et les fenouils, eux aussi nappés de cette couleur safranée, encadrent des poissons desarrêtés à la perfection, fermes sous la cuillère, parce que c'est ainsi qu'on attrape à la fois les morceaux et la soupe dans une même bouchée.

La soupe arrive ensuite, bien chaude, avec une repasse encore brûlante et c’est ce genre de détail qui change tout. Puissante sans être trop salée, on a d’abord envie de la goûter seule pour en apprécier pleinement la profondeur. Puis assez rapidement, vient l’idée de tremper les croûtons de pain généreusement badigeonnés de rouille dans ce bouillon concentré aux saveurs presque umami : un moment qui s’avère être un plaisir rare et immédiat ! Un élixir qui réchauffe de l'intérieur, transporte directement à Marseille sans escale, et raconte à lui seul l'histoire des marins méditerranéens et la générosité provençale dont Frédéric Duca se veut l'ambassadeur. On est en orbite. Le temps s'est suspendu. Paris a disparu…

Un dessert en douceur pour atterrir

Après un tel monument, on a envie de prendre le temps… de profiter encore de ces instants imprégnés de ces arômes puissants. Alors on se dit qu’on resterait bien dans la sobriété pour finir sur une touche sucrée.

Les fraises entières, en soupe, sorbet et mousse de brousse avec une pointe légèrement salée, praliné pistache, et oreillettes à la fleur d'oranger sont magnifiques de saveurs après ça. Léger, délicat et pur : en plein dans la droite lignée de ce qu'on vient de vivre.
 

Ce qu'il faut retenir ?

On ressort rue Cardinet avec cette sensation rare d'avoir été quelque part. Pas juste bien mangé, mais transporté. Le temps d'un repas, Frédéric Duca nous a embarqués dans son 17e arrondissement de Marseille comme il l’aime l’appeler : celui des marchés du Vieux-Port, des dimanches en famille, des bouillons mijotés depuis plusieurs jours. Un savoir-faire discret et absolu, sans esbroufe, sans fioritures inutiles : juste l'essentiel, poussé à son point de perfection. La bouillabaisse de Rooster est de ces plats qui laissent une trace. On sait déjà qu'on reviendra la commander.