L’Oursin, la table inspirée d’Ilane Tinchant à Carry-le-Rouet

Blue is the warmest color  

On l'avoue, nous aussi n'avons remarqué ce chef attachant et talentueux qu'à la faveur du programme Top Chef saison 16 et, surtout grâce à Fabien Ferré, le prodige à la tête des cuisines de l'Hôtel du Castellet, que Yonder affectionne particulièrement. Si Ilane Tinchant n'est pas allé jusqu'en finale du programme, sa cuisine et sa pugnacité ont attiré notre attention et nous ont donné envie d'aller tester sa cuisine à L'Oursin, près de Marseille, où il occupe sa toute première place de chef. 

Quand on fait sa connaissance, il le confesse d'emblée avec fraîcheur et sincérité : « Je ne devrais même pas être là ! Quand j'ai rencontré les patrons de L'Hôtel Bleu, j'étais en partance pour la Californie, où je devais rejoindre Dominique Crenn. Je les ai vus un peu « en touriste », eux n'avaient pas du tout l'idée de faire un restaurant gastronomique ici, mais on a tout de suite « matché », notamment avec Olivier Germain, le Directeur Général actuel. Ils m'ont fait confiance alors que je n'avais que 26 ans et, d'un quiproquo est né une belle association. La preuve, cela fait un an tout pile que je suis là et je ne pourrais pas être plus heureux ». 

C'est vrai que c'était un pari, de part et d'autre, mais aussi jeune qu'il soit, le chef a déjà un beau parcours derrière lui. Et beaucoup d'ambition. D'ailleurs, si on y pense, Ilane Tinchant n'a évolué qu'auprès de chefs-mentors étoilés, à commencer par Guillaume Sourrieu (ex L’Épuisette, 1* Michelin à Marseille) pour son amour et son respect total des produits de la mer. C’est auprès de ce chef qu’il apprend la maîtrise des différentes cuissons des poissons, la confection des fumets, etc. Puis avec Julien Diaz (Saisons, 1* Michelin à Marseille), pour sa cuisine instinctive et son style de management bienveillant. Il quitte alors ses terres natales pour rejoindre Sylvestre Wahid en montagne (Restaurant Sylvestre, 2* Michelin à Courchevel) afin d'apprendre de lui ses techniques de cuissons, ses sauces et ses alliances épicées inédites. Tous reconnaissent le potentiel et la sympathie du jeune homme, compétiteur dans l'âme. 

Ce n'est donc pas totalement un hasard s'il dirige aujourd'hui la cuisine de L'Oursin et encore moins si ses anciens collaborateurs l'ont tous rappelé les uns après les autres pour venir le rejoindre ici. 

Il faut dire que le cadre de travail est des plus agréables : Carry-le-Rouet est une petite pépite plutôt préservée de la Côte Bleue et le restaurant de l'hôtel, avec sa cuisine ouverte et sa terrasse magnifique sur le port de plaisance comme sur la mer et les îles du Frioul au loin, le spot le plus en vue de la station. 

La salle du restaurant (25 places à l'intérieur et tout autant en terrasse) fait écho à l’univers marin dans ce qu’il a de plus authentique et de chaleureux : bois et nuances de bleu. L’art de la table – que le chef veut encore affiner - aux lignes épurées et aux empreintes d’espèces marines, magnifie les créations culinaires à chaque séquence. Et, surtout, toute l'équipe d'Ilane Tinchant (20 personnes) semble sincèrement heureuse d'écrire ce début d'histoire à ses côtés. Cela fait plaisir à voir et donne envie de s'attabler. 

Une ode à la mer et au végétal 

Ce soir-là, si le spectacle est devant nos yeux au soleil couchant, il ne prend pas le pas pour autant sur l'histoire que le jeune chef a envie de nous raconter. 

On ne dira pas que le Champagne Heidskieck offert en apéritif est notre préféré, mais la déclinaison d'amuse-bouches, « un concentré de mon univers culinaire » dixit le chef, nous fait tout de suite basculer du bon côté. Comme souvent, on comprend où on est et vers où on va. Et ce, crescendo, pour notre plus grand plaisir. 

La première entrée, disons-le tout de suite, est notre coup de cœur du soir, notre maître étalon pour toute la suite du menu. Il fait chaud ce soir-là et la fausse simplicité de cette tomate nous mettrait presque en émoi. Pourquoi ?Justement, parce que c'est la tomate qu'on rêverait de savoir se faire un dimanche soir, mais qui demande toute la réflexion et le coup de main d'un chef pour atteindre ce niveau de perfection. 

Ce genre de chef qui réussit à vous faire aimer sa seiche – quand bien même vous détestez ça – tant elle est aboutie et différente de celles qu'on a pu tester jusqu'à présent. Le mérite de ce repas sans anicroche revient aussi au jeune sommelier, Maxime, un érudit, joueur, qui s'adapte spontanément à son public et qui fait de formidables pairings. Un véritable atout pour la maison. On termine ce dîner d'été avec des desserts de saison, justes et plus profonds qu'il n'y paraît, qui nous laissent sur une dernière très bonne impression. Une belle table, réellement, où chacun tient son rôle avec justesse et qui convainc autant par sa technique que par ses fulgurances créatives. Hâte de revenir pour voir comment cet équipage évolue au fil du temps.   

Deux menus sont proposés : Le Voyage, en 6 temps 145€, L'Odyssée, en 8 temps, 185€

Bon à savoir :  Ilane Tinchant invite régulièrement ses mentors et amis pour des 4 mains sous le signe de la passion et de la transmission.

- Mercredi 20 août : avec Sylvestre Wahid (Restaurant Sylvestre, 2* Michelin - Courchevel)
- Mardi 9 septembre : avec Guillaume Sourrieu (ex-L’Épuisette, 1* Michelin - Marseille)

Ce qu'il faut retenir 
Ne vous méprenez pas en venant ici de manière cathodique. Ilane et sa brigade méritent d'être connus de manière sincère et gastronomique. Rendez-vous l'an prochain pour une reconnaissance espérée et méritée ?