Paris : les 10 nouvelles tables incontournables de l'hiver

Table testée et approuvée par YONDER – Coup de cœur de la rédaction

Qui ? Le serial chef israélien Assaf Granit à qui l’on doit l’excellent Balagan à Paris et de multiples adresses à Jérusalem et Londres. Il s’est ici entouré de ses complices habituels : Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman.

Pourquoi on réserve ? Il s’agissait d’une des ouvertures les plus attendues de la rentrée, Shabour ayant réussi à entretenir le mystère jusqu’au dernier moment — site Web en chantier, ne montrant rien sinon un visuel… du lieu encore en travaux ! Lorsqu’on pénètre dans l’antre de pierres brutes, l’effet est saisissant : l’imposant comptoir de marbre, autour duquel prennent place une trentaine convives, enveloppe une cuisine centrale éclairée à la bougie, où officient à vue le chef et son équipe. Une atmosphère électrique, une bande-son éclectique aux sonorités classico-yiddish, et des assiettes servies directement par ceux qui les confectionnent. « J’ai toujours voulu ouvrir une table intimiste […] pour pouvoir être en mesure de contrôler l’expérience de chaque invité jusque dans ses moindres détails » confirme Assaf Granit.

La carte propose un séduisant « pont entre Jérusalem et Paris », nettement plus sophistiqué que ce que proposait alors l’équipe chez Balagan : étonnante huître au sabayon et shawarma et Saint-Jacques aux aubergines fondantes enveloppées façon sandwich « sabih » témoignent des ambitions de cette cuisine aussi cosmopolite que créative. Côté boissons, une carte des vins très internationales, avec des vins — majoritairement naturels — glanés aux quatre coins du Nouveau Monde.

Les plats à goûter ? L’œuf mollet à l’écume de tahini, œufs de saumon servis dans un coquetier-écrin doré, saupoudré d’une pluie de mouloukhieh séchée, ou la déjà culte « beni-mousse » au chocolat, huile d’olive et sel de la mer Morte.

Bon à savoir ? Buzz oblige, Shabour est l’une des tables les plus difficiles à booker du moment. Prenez votre mal en patience pour réserver (en ligne ou au téléphone, ouverture du calendrier six semaines à l’avance).

Les prix ?

• À la carte : entrées entre 18 et 21€ ; plats entre 29 et 38€ ; desserts entre 12 et 14€.
• « Voyage Shabour » à 91€ par personne en six étapes (ou plus affinités), hors boisson.
   

Lire ici notre interview d'Assaf Granit, le chef derrière Shabour et Balagan.

Restaurant testé le vendredi 8 novembre 2019 au dîner.