Boubalé, la Méditerranée selon Nathan Kessous

Le pitch | La Méditerranée à toutes les sauces

Lové au cœur de l'hôtel du Marais Le Grand Mazarin, le restaurant Boubalé a récemment troqué ses assiettes d’Europe de l’est pour les madeleines de Proust de son nouveau chef, Nathan Kessous, jeune trentenaire nourri d’un métissage où les côtes françaises embrassent les rives levantines et nord-africaines. Dans la cuisine ouverte de Boubalé, sa partition  ensoleillée et enveloppante - qu’il déploie accompagné de sa seconde Shirley Duthilleux -  privilégie les cuissons franches et les assaisonnements vibrants, pour une expérience où se rencontrent mémoire familiale, contemporanéité et Méditerranée plurielle. L’adresse promet de véritables moments de convivialité pour les grandes tablées. 

Dans l'assiette ?

Renouvelée au fil des saisons, la carte sublime le terroir français à grand renfort d’huile d’olive, de sumac et de zaatar, quel que soit le rivage méditerranéen qui a inspiré la recette.

Lors de notre passage, les festivités ont débuté avec des arayes, spécialité libanaise emblématique de la street food : de petites pitas dorées farcies de bœuf épicé, à tremper à l’envi dans un aérien siphon de maïs brûlé à l’huile de paprika pimenté, pur sommet de gourmandise. Sur la table, elles croisaient un chou-fleur juste frit façon tempura, délicatement enrobé d’une sauce tomate pimpée à la harissa et déposé dans une généreuse louche de tahini citronné, pour une bouchée à la fois croustillante et fondante.

Ce binôme gorgé de soleil a ensuite laissé place à une impertinente brochette de champignons, travaillée comme une pièce de viande : rôtie à la plancha, lovée sur une purée de céleri montée à l’huile d’olives, coiffée de noisettes torréfiées, relevée d’un condiment jalapeños et arrosée d’une réduction d’oignons intensément umami, de quoi faire vaciller les plus fervents des carnivores qui reviendront sans nul doute pour la côte de boeuf magnifiée d’un combo harissa-miel et escortée d’une belle purée de pommes de terre maison travaillée avec un beurre aux épices. 

La salle | Un univers chic et décalé signé Martin Brudnizki

Dans le prolongement de l’agencement intérieur de l’hôtel du centre de Paris, le restaurant Boubalé est l’œuvre de Martin Brudnizki, architecte et designer suédois renommé. Son décor feutré et maximaliste s’inspire - aujourd’hui encore - d’une datcha d’Europe de l’Est et de l’art de vivre ashkénaze. Tout est pensé dans le moindre détail, à la manière d’une scénographie de cinéma. Alors que de riches tentures habillent les murs embellis par un plafond en bois, aux fresques végétales peintes à la main par les Ateliers Gohard, de larges banquettes velours et assises d’inspiration orientale côtoient les tables en bois au plateau égayé d’un napperon sous verre.

Le service | Chaleureux, familial et à l’écoute

Les plats, dont les ingrédients sont parfois méconnus, s’accompagnent d’explications détaillées. Le personnel, dans son bel uniforme, théâtralise la venue de certains mets.

Le plus ?

Une formule méridienne qui se réécrit chaque jour pour sustenter les plus indécis ou les aficionados qui ont fait de Boubalé leur cantine. 

Ce qu'il faut retenir ?

Boubalé s’impose comme une table méditerranéenne chaleureuse et inspirée, où la mémoire familiale sert de fil rouge à une cuisine résolument contemporaine. Les assiettes, ultra travaillées sans jamais perdre en gourmandise, jonglent entre Levant, Maghreb et terroir français avec une vraie personnalité. Mention spéciale les assaisonnements très précis. Le décor scénographié façon datcha chic, signé Brudnizki, prolonge l’expérience avec un univers fort, presque théâtral. Une adresse taillée pour les grandes tablées hédonistes autant que pour les foodies en quête de cuisine identitaire et généreuse.