Notre avis sur Pur', restaurant étoilé rue de la Paix

Il faut mériter le restaurant Pur'. On ne tombe pas dessus par hasard, en flânant rue de la Paix, cette artère que le Monopoly a consacré comme la plus chère du plateau, à deux pas de la place Vendôme. Pour y accéder, il faut d'abord franchir le seuil du Park Hyatt Paris-Vendôme, traverser le lobby, longer le café Jeanne, puis laisser l'hôtel de luxe du quartier de l'Opéra s'effacer progressivement pour révéler, au fond, un espace entièrement dédié à la table. Une mise en scène presque initiatique.

La salle elle-même récompense immédiatement ce léger effort d'orientation. Entièrement rénovée il y a un an par l'architecte en vogue Hugo Toro (à qui l'on doit récemment l'hôtel à Rome Orient Express Minerva), elle réussit le tour de force (rarissime à Paris) d'un luxe qui enveloppe sans jamais écraser. Les bois sont élégants, les matières précieuses, les tons sourds et raffinés, l'éclairage d'une douceur calibrée au millimètre. On se sent bien, d'emblée et sans effort. Les cuisines, ouvertes sur la salle, accueillent au premier rang une table du chef pour six convives, les places les plus enviables de la maison.

Un chef de maison  | Dans tous les sens du terme

Jean-François Rouquette est ici depuis 2003. Vingt-deux ans. Une longévité qui force le respect dans un milieu culinaire où les CV s'étirent à coups de migrations et de ruptures.  Ce restaurant étoilé a eu sa première étoile Michelin en 2008. Originaire de l'Aveyron, il est accompagné de son adjointe de toujours, Ai Okabayashi. L'ancienneté du binôme dit beaucoup de la stabilité et la confiance qui règnent en cuisine.

Le chef a imaginé un menu exceptionnel en dialogue avec une édition limitée de whisky single malt, née d'une collaboration entre la maison The Macallan et les frères Roca du légendaire restaurant espagnol El Celler de Can Roca. Ce "Distil Your World Paris" capture, dans ses arômes de pâtisseries beurrées, de bois de santal et d'épices douces, quelque chose de l'âme de la capitale française, vieilli qui plus est en fûts de Cognac, ce qui lui confère un accent résolument hexagonal. L'accord avec la cuisine du chef, construite sur les mêmes fondations de profondeur et de précision aromatique, est d'une évidence certaine.

Le menu en trois temps | Elégance, franchise, gourmandise

Après des amuse-bouches très soignés et une mise en bouche vraiment subtile autour du caviar qui pose immédiatement le niveau, le menu Perfect Pairing se déploie en trois séquences.

L'entrée, un flan marin de jus de crabe vert et tourteaux avec une glace au maïs, suc de piquillos et agrumes, est une leçon d'élégance marine. La texture du flan est impeccable, l'iode du crabe vert tranchant avec la douceur lactée de la glace. En accord, un cocktail maison L’Ambre du Pur mêle le whisky 15 ans à de la Chartreuse jaune et un Pedro Ximénez : les notes herbacées et la sucrosité veloutée viennent contrebalancer avec finesse la minéralité iodée de l'assiette. Une entrée en matière d'une belle cohérence et un accord qui a beaucoup de sens.

Le plat fait figure, au premier coup d'œil, de proposition presque rustique pour ce type de restaurant d'hôtel de luxe : une canette des Dombes rôtie, betterave, chou rouge fermenté et jus verjuté. Pas de fioriture, pas d'effet de manche. Mais c'est précisément là que réside la force du chef : la canette est juste rôtie, son jus intense, sa structure franche. Et c'est cette franchise même qui lui permet de dialoguer idéalement avec le whisky servi pur, dont les notes presque pâtissières et la couleur Parisian Sunrise viennent sublimer la viande sans la recouvrir. Un accord d'une grande justesse.

Le dessert est signé Naraé Kim, sacrée pâtissière de l'année 2024 par le Gault & Millau, dont la sensibilité coréenne irrigue discrètement une création narrative très parisienne : une fine tarte aux noix de pécan caramélisées, glacé au café, éclats de mille-feuille et une gelée du précieux nectar pour couronner l'ensemble. C'est gourmand, virtuose, 100 % sur le plaisir. Un second service de dégustation est alors proposé, dont les nuances de brioche et de pêche melba font écho aux textures sucrées de l'assiette avec une précision quasi musicale.

Entre le plat et le dessert, le chariot de fromages, affinés spécialement pour le restaurant par Marie Quatrehomme, s’ouvre à vous comme un coffre aux trésors : un moment d'une belle générosité dans un repas qui ne manque pas d'en avoir.

Ce qu'il faut retenir :

Pur', c'est l'image même de ce qu'un grand restaurant peut être quand il résiste aux effets de mode : une cuisine ancrée dans les saisons et dans un territoire, un service pléthorique qui sait pourtant se faire oublier, et un chef dont la constance est peut-être la forme d'excellence la plus rare. Trois heures disparaissent sans qu’on les voit et l'on ressort rue de la Paix avec la légère désorientation de celui qui revient de loin. Le menu spécial, en particulier, réussit le pari d'un accord gastronomique entre la table et le verre avec une cohérence qui ne doit rien au hasard. Une adresse pour esthètes discrets, qui préfèrent l'enveloppant à l'ostentatoire.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.