Les meilleurs flans de Paris : où les déguster ?

Il y a quelques années, le flan n’était qu’une pâtisserie rustique, familiale, cantonnée aux goûters. Ni plus ni moins. Pourtant, son origine est plus lointaine. Certes, sous une autre forme. Dans l’Empire romain, une préparation à base d’œufs, de lait et de miel cuits a d’abord vu le jour. Un plat simple et robuste dont certains raffolaient déjà. Il faudra finalement attendre le Moyen Âge pour voir le flan se démocratiser en Europe, et le voir préparé avec une pâte. Pourquoi flan ? Son nom se référerait au vieux français « flaon » ou au latin « flado » désignant une sorte de galette ou de préparation plate. Son essor ? Il le connaîtra à la Renaissance avec l’arrivée du sucre et le dessert va garnir les tables des plus riches.

Au fil des siècles, la recette va évoluer pour laisser place à quelque chose de plus raffiné, plus sucré, et plus vanillé. De plat hybride, le flan va devenir le dessert que l’on connaît et il prendra sa forme actuelle au XIXe siècle à l’instigation des grands pâtissiers parisiens, avec une pâte brisée ou feuilletée et un appareil réalisé à base de lait, d’œufs, de sucre et d’amidon. Peu coûteux, nourrissant, et facile à vendre en parts, il est rapidement devenu un emblème dans les boulangeries et pâtisseries. Mais à force de chercher la rentabilité, les flans industriels avaient pris le pas sur les artisanaux. Depuis une quinzaine d’années, le « flan parisien » a regagné ses lettres de noblesse, retravaillé, choyé même, par les plus grands chefs, jusque dans les palaces. Dessert à part entière, il se vend parfois plus cher qu’une simple pâtisserie et est décliné sous toutes les formes. Yonder a sillonné toute la capitale pour vous présenter les meilleurs flans de Paris.

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1. Mori Yoshida | L'immuable

Dans son coin retranché du 7e arrondissement, Mori Yoshida n’a attendu personne pour mettre en valeur son flan. Elément phare de sa boutique, sa version généreuse et élancée n’a pas bougé depuis près de dix ans. Et pour cause : pourquoi changer une recette qui gagne ? Pas trop crémeux, mi-compact, au léger goût d’œuf, son appareil dévoile de jolies notes de vanille. Un conseil : ne vous réveillez pas trop tard pour avoir une part, ses flans sont les meilleurs de Paris et partent comme des petits pains !

Mori Yoshida
Prix 7 euros
65 avenue de Breteuil, Paris 7e 
Site officiel de l’établissement

2. Mille & Un | La pépite cachée

Vous ne le connaissez peut-être pas, ou pas encore, et pourtant le flan de la boulangerie coréenne Mille & Un est assurément un des meilleurs de la capitale. Pour l’apprécier, il faut être de l’école « flan crémeux ». Sa singularité ? Son jeu de texture, entre un généreux appareil ressemblant à certains égards à une crème catalane et la pâte feuilletée sur laquelle il repose. Fine, dorée et croquante, elle apporte un sentiment d’exaltation en bouche. Existe aussi au sésame noir.

Mille & Un
Prix 5,60 euros
32 rue Saint-Placide, Paris 6e 
Site officiel de l’établissement

3. Nèulo | Le roi des flans de Paris

C’est désormais le temple du flan à Paris. Alors, comment passer à côté ? A l’origine, Nèulo avait décidé de tester le flan dans sa boutique parisienne avec son chef de palace, Pierre-Jean Quinonero. Le carton a été immédiat ! Si la recette est onirique, le visuel l’est tout autant. Flans marbrés, tatin, cappuccino, flangipane, popcorn, cookie, riz au lait… tout y passe. Chez Yonder, on aime la variété des recettes, mais on adore aussi les versions plus classiques, à la vanille ou à la noisette. Toujours un voyage !

Nèulo
Prix de 6,50 à 9 euros la part
46 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e 
Site officiel de l’établissement

 4. Bontemps | Le plus sablé 

Qui aurait cru que dans le temple des tartes aux fruits on y trouve un des meilleurs flans de la capitale ? Là encore, le crémeux est au rendez-vous chez Bontemps. Son autre point fort ? Sa pâte évidemment, ce sablé iconique de la maison, épais, croquant, beurré… La vanille de Madagascar joue les exhausteurs de goût comme un vrai câlin en bouche. Vraiment un « amour » ce flan !

Bontemps Paris
Prix 24 euros (pour 3 à 4 personnes)
57 rue de Bretagne, Paris 3e / 23 rue Poncelet, Paris 17e 
Site officiel de l’établissement

5. MAM | L’ode à la vanille

Si on voit davantage Stéphanie Le Quellec dans Top Chef ou dans son restaurant doublement étoilé La Scène, il est toujours bon de rappeler qu’elle possède deux épiceries dans la capitale. Avec MAM, la cheffe régale tous les palais, sans oublier les becs sucrés. Depuis plusieurs années, son flan est une référence, doté d’une fine pâte feuilletée inversée, d’une crème onctueuse à la vanille Bourbon et d’un nappage brillant qui met en valeur aussi bien sa croûte dorée que ses grains de vanille. Un flan un peu plus haut de gamme, dont on ne se lasse jamais !

Maison MAM by Stéphanie Le Quellec
Prix 4,90 euros
7 rue de Penthièvre, Paris 8e / 22 rue Fourcroy Paris 17e 
Site officiel de l’établissement

6. Les Trois chocolats | Le flan au sucre noir d'Okinawa

Voilà une autre pépite qui se mérite. Figurant parmi les meilleures pâtisseries de Paris, Les 3 Chocolats propose une version singulière du flan : de la vanille évidemment, mais associée au sucre d’Okinawa, inspiration nippone oblige. Ressemblant au sucre Muscovado, avec ses notes parfois réglissée, ce sucre apporte une saveur sans pareille. Le tout sur une pâte épaisse, juste en base… c’est assurément une des meilleures créations des dernières années.

Les Trois Chocolats
Prix 6,40 euros
45 rue Saint-Paul, Paris 4e 
Site officiel de l’établissement

7. Christophe Louie | La crème de la crème 

Christophe Louie est le spécialiste des panettones. Mais pas uniquement. Excellent en viennoiserie, le chef a mis au point une version de flan redoutable, elle aussi extrêmement crémeuse. Epais, généreux, généreusement vanillé, ce flan se distingue par sa pâte finement caramélisée et son glaçage brillant qui laisse entrevoir des dizaines de grains de vanille. Une version quasi parfaite !

Christophe Louie
Prix 6 euros (36 euros pour 8 personnes)
12 rue Dupetit-Thouars, Paris 3e 
Site officiel de l’établissement

8. Brigat’ | La carte des deux vanilles

on Chez Brigat’, excelle dans quasiment tous les domaines mais le flan reste un des éléments phare des deux frères italiens : un appareil crémeux, infusé à la vanille de Madagascar et d’Ouganda, une pâte feuilletée, et là aussi, un petit glaçage brillant. Un flan qui ressemble à s’y méprendre à celui de Yann Couvreur et de Christophe Louie. Pas mal, non ?

Brigat’
Prix 4,80 euros
6 rue du Pas de la Mule, Paris 3e 
Site officiel de l’établissement

9. La Boulangerie méditerranéenne | La fleur feuilletée

A l’origine, la Boulangerie méditerranéenne s’est fait connaître du côté de Montrouge. Arrivée dans le 17e arrondissement l’année dernière, elle a pu mettre en valeur une de ses plus belles réussites : le flan. Dans un format individuel généreux en forme de panier, ce flan met en scène un appareil bien vanillé qui vient épouser une pâte feuilletée craquante. Assez singulier dans le monde des flans !

La Boulangerie méditerranéenne
Prix 5,50 euros
22 rue Edgar Quinet, Montrouge / 73 boulevard de Courcelles, Paris 8e 
Site officiel de l’établissement

10. Rosa Maison pâtissière | Le petit nouveau 

Nouvelles sur la scène parisienne, mais déjà à la tête d’une carte assumée et aguichante, Louise Riot et Rebecca Mabou ont ouvert en toute discrétion leur salon de thé pâtisserie, Rosa. Leur dessert signature ? Le flan. Sous les traits d’un panier feuilleté de pâte à croissant, il renferme une crème à la vanille de Madagascar des plus crémeuses, sans œuf. Le résultat est époustouflant, à tel point qu’il commence déjà à avoir sa petite réputation. Un succès qui a déjà poussé les deux jeunes femmes à proposer deux autres versions, à la noisette et à la pistache. Toutes aussi divines !

Rosa Maison pâtissière
Prix 5,50 euros
58 rue La Fayette, Paris 9e 
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11. Le Bon | Le plus régressif 

On l’aime à la vanille, au praliné ou au chocolat. Chez Le Bon, le flan a toujours été roi. Son feuilletage redoutable renferme un appareil à la fois dense et crémeux, se rapprochant davantage du flan que l’on avait l’habitude de manger enfant. Bien vanillé, ce spécimen tient aussi bien en main qu’en bouche. Depuis peu, la pâtisserie a même pensé à une version de flan en pot le week-end : pour les amoureux de l’onctuosité de la crème, associée à un praliné. Dément !

Le Bon Pâtisserie
Prix 3,90 euros
85 boulevard Voltaire, Paris 11e 
Site officiel de l’établissement

12. Fadoli | Le petit nouveau à Montreuil 

Toute récente du côté de Montreuil, Fadoli pâtisserie s’est imposée rapidement comme une adresse incontournable. Circuit court, produits sourcés, saisonnalité... Fanny Payre (passée par Septime et Tapisserie) ne lésine pas dans les détails. Son flan est devenu en quelques mois une référence, pâte feuilletée là encore, appareil bien crémeux à la vanille tirant vers le blanc, sans glaçage… Dans son plus simple appareil, sans artifice, mais roboratif. On en redemande.

Fadoli
Prix 5,60 euros
21 rue de l'Église, Montreuil
Site officiel de l’établissement

13. Arlette & Colette | Le flan de boulangerie

Arlette & Colette réalise très certainement le meilleur flan rapport qualité/prix de Paris. Flan de boulanger, certes, mais pâtissier, aussi. La maison prend soin de redonner ses lettres de noblesse à ce gâteau tant apprécié des clients. Une pure gourmandise alliant pâte feuilletée caramélisée et crème vanillée bio. Quand on le commence, généralement il ne fait pas long feu.

Arlette & Colette
Prix 14 euros (4 personnes)
4 rue de la Jonquière, Paris 17e / 13 rue Lebon, Paris 17e / 63 rue Voltaire, Levallois-Perret
Site officiel de l’établissement

14. La Panifacture | Le flan fleur 

Le plus feuilleté de notre sélection ? Peut-être. En version panier, le flan de la Panifacture (11e arrondissement, ndlr) se démarque par sa forme, comme la boulangerie méditerranéenne ou Rosa. Sa crème aussi, vanillée, laissant entrevoir un petit goût d’œuf. Sa texture, enfin, lisse et crémeuse. On n’oublie pas sa taille qui nous obligerait presque à la partager. Mais chez Yonder, on n’impose rien !

La Panifacture
Prix 4,80 euros
104 rue Saint-Maur, Paris 11e 
Site officiel de l’établissement

15. Céline Lecoeur | La très singulière Custard tart 

On s’éloigne quelques instants du flan pour s’en rapprocher très rapidement. De son passif à Londres, Céline Lecoeur a ramené la custard tart. Dérivé anglais du flan, ce dessert so british est composé d’une jolie pâte sablée recouverte d’une crème onctueuse parfumée à la vanille. Plus crémeuse, plus affriolante même que l’appareil à flan, cette caresse en bouche nous fait chavirer. La cheffe rajoute dessus de la noix de muscade fraîchement râpée. La plus belle alternative au flan de la capitale !

Céline Lecoeur Pâtisserie
Prix 5,50 euros (44 euros pour 8 personnes)
5 rue de Calais, Paris 9e 
Site officiel de l’établissement

16. Le Bristol | La version de palace

Avant même que Maxence Barbot ne prenne les rênes de la pâtisserie du Bristol, le flan avait trouvé bonne place dans la boutique à emporter du palace. Sa nouvelle version est encore plus raffinée, audacieuse même, car le chef y mêle une crème ultra crémeuse à la vanille et un praliné pécan avec des morceaux de noix de pécan. La pâte sucrée est fine, croquante, ajoutant un jeu de texture que tout amateur de flan recherche. Une version de palace sans conteste qui méritait sa place dans notre sélection parisienne ! (Existe aussi à la pistache, au caramel, au chocolat, etc.)

Le Bristol Paris
Prix 22 euros (deux personnes)
112 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e 
Site officiel de l’établissement
 

Mais aussi : ceux du Jardin sucré, de Nina Métayer (Délicatisserie), de la pâtisserie Ginko et évidemment de Yann Couvreur.