Le Réminet, une cuisine française traditionnelle aux accents de la Méditerranée

Note : 8/10 | Le contexte : 1 personne à déjeuner, le 14 septembre 2022.  

Le pitch | Le Réminet, une cuisine française originale, qui fait souffler un parfum de Méditerranée

Six mois après sa reprise par Raoul Dehé, propriétaire du bistrot gourmand le Bel-Ami, Le Réminet ne cache pas son ambition : décrocher une étoile Michelin. Le jeune chef transalpin Fabio Andriani, originaire de Rieti, petite ville au nord de Rome, dirige les cuisines. À 35 ans, l’ex sous-chef du restaurant italien étoilé du Royal Monceau est désormais secondé par Elvira, son épouse native d’Athènes. L’objectif de ce duo ? Détourner les grands classiques de la cuisine française, en la mixant aux saveurs de leurs racines méditerranéennes respectives. Logé dans la discrète rue des Grands Degrés du quartier Saint-Victor, Le Réminet fleure bon le bistrot à l’ancienne avec sa décoration authentique, limite bourgeoise, digne d’un film de Claude Chabrol.

On s’attable dans la pièce garnie d’un joli zinc, de soubassements en bois, d’argenterie sur nappes blanches. À chaque table, couronnée de lustres à pampilles, des roses rouges. Aux murs, les reflets d’imposants miroirs aux moulures dorées. Le charme opère. Depuis notre table, on distingue au loin les bouquinistes des quais de Seine, encadrés par l’éternelle silhouette de la Cathédrale Notre-Dame, sur l’île Saint-Louis.

Dans l’assiette ?

La carte nous promet une balade aux parfums d’Espagne (Espuma de pomme de terre), de Portugal (pavé de morue) et de Grèce (aubergines et Fregola). Le Sud-ouest est également à l’honneur avec un crumble de jambon Ibaïama et son sorbet au melon. De grands classiques séduiront les amateurs d’une cuisine plus traditionnelle comme la caille rôtie entière au beurre. On débute avec le disque de pâte feuilletée déposé sur un lit de fêta et d’épinards. Des pointillés de yaourt grec à la coriandre, à l’aneth et aux pousses de petits-pois, atterrissent sur la pâte feuilletée comme tombés du ciel. Le plat l’emporte par sa réalisation très visuelle, son rendu croustillant et la déclinaison végétarienne d’un vol-au-vent.

Vient ensuite le ceviche de Sériole — poisson blanc de Méditerranée dont la texture se rapproche de celle du thon — qui a été mariné et cuit avec un jus de citron jaune, de citron vert et de pamplemousse. Associé à des morceaux de mangue et à des tomates confites à la moutarde, la chair blanche du poisson, piquée par l’acidité des agrumes, dégage une belle fraîcheur en bouche et se révèle convaincante. De la Méditerranée, le couple a conservé les saveurs fraîches et acidulées, qu’ils proposent dans des assiettes au dressage classique qui sied au décor.

En plat de résistance, la poitrine de cochon est associée avec des épinards, une compotée de pommes relevée d’une pointe de raifort et des blettes colorées. La poitrine, nappée d’un jus de mangue et de miel, atteste d’une maîtrise de la double cuisson : une première au four, avec des aromates pour l’attendrir, puis une seconde à la plancha, afin de la rendre croustillante. La viande parfumée fond en bouche, rehaussée par l’amertume du raifort. La caille rôtie au beurre, servie avec une salade du chef, se corse d’un jus déglacé au Porto et au vinaigre « Pedro Ximenez » 50 ans d’âge. Le plat signature de la maison, qui méritait peut-être une poêlée de pommes de terre grenaille ? En dessert, le parti-pris sucré fait mouche : tartelette au citron meringué, fraise et basilic. Sa réussite tient de la maîtrise de l’acidité et de l’amertume, qui n’explose pas en bouche, associée à la douceur dictée par les morceaux de fraises fraîches. 

Dans la salle ?

À la table d’à côté, un couple de collègues et des gourmets du quartier, en quête d’une pause déjeuner dans un écrin à l’allure surannée. Ici pas de musique, juste le cliquetis des couverts et des conversations tenues à voix basse en regard des quais de Seine. Au sous-sol, la salle voûtée en pierre de taille dévoile une cave à vin vitrée sur tout un pan de mur. Un décor typique du Quartier latin, parfait pour un tête-à-tête en amoureux à l’abri des regards.

Le service ?

Au cordeau, sans être ampoulé. L’unique chef de rang de la salle, Céline, prodigue des explications complètes. Son œil attentif garantit un service fluide et efficace.

Les plats à goûter ?

La pâte feuilletée, fêta et épinards, mélange étonnant et exquis, et aller-retour Paris-Athènes. La caille rôtie et la poitrine de porc, dodues à souhait, sont également recommandées pour leur fondant inimitable.

Bon à savoir ?

Le point fort de l’établissement est le travail du poisson et de la viande, assuré quotidiennement par l’équipe en cuisine.

Les prix ?

• Entrée, plat, dessert : 55 €
• Entrée, plat OU Plat, dessert : 40 €
• Menu dégustation du chef Fabio Adrianni en 7 services : 65 €

Notre avis en un clin d’œil

Une table semi-gastronomique qui parvient à une seconde jeunesse à travers sa nouvelle partition. Les plats conjuguent l’équilibre d’une cuisine française aux délicieux parfums de la Méditerranée. Le Réminet conserve sa place d’institution chic du V^e arrondissement parisien. 

Note de la rédaction : 8/10 

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.