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Pierre Gunther, Le mercredi 20 juillet 2022
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Monaco : une destination gastronomique de premier plan

Influences méditerranéennes, provençales et italiennes, chefs étoilés de renommée internationale et tables cosmopolites à l’image de ses habitants, la Principauté de Monaco s’avère être une destination de choix pour les gourmets.
  • Le Grill à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo © B. Vergely
    Le Grill à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo © B. Vergely
  • Le Rampoldi, une institution depuis 1946 © Rampoldi Monaco
    Le Rampoldi, une institution depuis 1946 © Rampoldi Monaco
  • Le restaurant Em Sherif à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo © Lanneretonne Anthony - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
    Le restaurant Em Sherif à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo © Lanneretonne Anthony - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
  • Le restaurant japonais Yoshi à l'Hôtel Métropole Monte-Carlo © Studio Phoenix
    Le restaurant japonais Yoshi à l'Hôtel Métropole Monte-Carlo © Studio Phoenix
  • Pavyllon Monte-Carlo à l'Hôtel Hermitage, un restaurant de Yannick Alléno © Yann Sasportas - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
    Pavyllon Monte-Carlo à l'Hôtel Hermitage, un restaurant de Yannick Alléno © Yann Sasportas - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
  • Une nouveauté de la saison 2022, la Maison Fonfon par Riccardo Giraudi © Fabbio Galatioto
    Une nouveauté de la saison 2022, la Maison Fonfon par Riccardo Giraudi © Fabbio Galatioto

Malgré son territoire de seulement 2,2 km2, la Principauté de Monaco bénéficie d’une situation idyllique sur la Côte d’Azur. Avec des traditions culinaires bien vivantes, l’arrière-pays provençal et la Méditerranée comme jardin et l’Italie à quelques encablures, ce sont autant de facettes qui composent une cuisine du quotidien riche et ensoleillée. Mais Monaco, c’est aussi le symbole du glamour depuis la construction du Casino de Monte-Carlo à la fin du XIXsiècle et de plusieurs hôtels de luxe attirant depuis une clientèle internationale huppée. 

Auguste Escoffier et César Ritz, qui collaboraient au Grand Hôtel de 1884 à 1890, ont ouvert la voie à la haute gastronomie et de nombreux chefs sont aujourd’hui les héritiers de cette virtuosité, avec pas moins de six tables étoilées dans le Guide Michelin. Restaurants historiques, branchés ou adresses locales, cuisine méditerranéenne et influences internationales, toutes les tendances de la gastronomie se retrouvent dans les nombreuses bonnes tables de Monaco que l’on présente ici. 

  • Le Louis XV par Alain Ducasse, sans doute la table la plus courue de la principauté © Pierre Monetta MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
    Le Louis XV par Alain Ducasse, sans doute la table la plus courue de la principauté © Pierre Monetta - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer

 

1. Le point complet sur les nouveaux restaurants

À chaque saison un vent de fraîcheur, sûrement venu de la Grande Bleue, souffle sur les restaurants de Monaco. Il apporte cette année nombre de nouveautés toutes plus gourmandes les unes que les autres. L’hôtel Monte-Carlo Beach célèbre l’arrivée de Mélanie Serre, ancienne cheffe exécutive de L'Atelier de Joël Robuchon, dans son restaurant 100 % biologique et pêche sauvage Elsa. On s’y régale d’une cuisine fraîche et généreuse face à la mer. À quelques pas, c’est le chef catalan Sergi Arola, disciple du célèbre Ferrán Adriá (3 étoiles Michelin à El Bulli) qui pose ses couteaux au Méridien Beach Plaza. L’Intempo by Sergi Arola est désormais l’escale des amateurs de cuisine à la braise simple et savoureuse, matinée de touches espagnoles. 

  • Restaurant Elsa © Anthony Lanneretonne - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer.
  • Restaurant Elsa © Anthony Lanneretonne - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer.

 

Giacomo, où déguster des pasta all’astice sur une grande terrasse fleurie.

Dans un registre différent mais tout aussi gourmand, Big Mamma débarque au Larvotto avec Giacomo, où déguster des pasta all’astice (au homard) sur une grande terrasse fleurie tandis que Ricardo Giraudi, le fondateur du Beefbar, file la métaphore italienne avec sa nouvelle bottega Mozzafiato, ouverte dès 7h30 le matin pour un caffè con cornetto, jusqu’au soir pour l’aperitivo. Au-dessus de la plage de Monaco, réaménagée en 2021, l’avenue Princesse Grace accueille The Niwaki, où le propriétaire Samy Sass transcrit la technique de la taille japonaise d’arbuste — qui demande patience, souci du détail et harmonie — dans ses assiettes japonaises aux influences méditerranéennes. Un Sushi Bar et un Bar Lounge sont également de la partie dans un décor zen et contemporain. 

  • The Niwaki © Fabbio Galatioto
    The Niwaki © Fabbio Galatioto

 

On termine ce tour du monde des saveurs par une escale au Liban au nouveau restaurant Em Sherif Monte-Carlo. Yasmina Hayek, la fille de Mireille Hayek qui a fondé le restaurant éponyme à Beyrouth, y décline dans l’iconique Hôtel de Paris Monte-Carlo un menu découverte en 14 assiettes à partager où briwats, coquelet mariné, gambas sautées cuisinées avec du yaourt et souris d'agneau confite jouent les premiers rôles. Enfin le Trinity rue du Portier, un pub irlandais nouvelle génération, se dédouble des deux côtés de la rue avec un bar à cocktails chic, dont la carte est signée par la (Top) cheffe Justine Piluso. Sans oublier La Môme, où gastronomie méditerranéenne, vue imprenable sur le port Hercule depuis le toit de l’hôtel Port Palace et architecture grandiose se conjuguent dans une atmosphère inspirée par Grace Kelly.

Du côté de la Condamine et du port de Fontvieille, une figure culinaire de la Principauté rouvre ses portes. À flanc de Rocher, Amici Miei, à la cuisine familiale et authentique, se déplace de quelques centaines de mètres de l’adresse qui avait fait sa notoriété, mais reste plus fidèle que jamais à sa réputation. L’Italie toujours — la frontière n'est quà 8 km à vol d'oiseau —, avec une nouvelle adresse pour le Café Cova, maison fondée à Milan en 1817, au rez-de-chaussée du nouveau Palais de la Plage, où s'installer pour une glace, une assiette de pâte, un spritz...

  • Restaurant Em Sherif © Anthony Lanneretonne - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
  • Mozzafiato © Fabbio Galatioto

 

2. Les tables incontournables de Monaco

Certaines existent depuis des décennies tandis que d’autres ont ouvert depuis quelques années à peine mais se sont déjà taillé une solide réputation. Un séjour à Monaco sonne comme l’obligation de tester un certain nombre de tables incontournables, au premier rang desquelles le Louis XV, le restaurant gastronomique de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Ouvert depuis 1987, c’est la seule table triplement étoilée de Monaco et le vaisseau-amiral du chef multi-étoilé Alain Ducasse. Si la salle flamboyante de dorures et de moulures impressionne, le chef monégasque et son chef exécutif Emmanuel Pilon s’emploient à mettre en majesté les produits de Méditerranée. Une cuisine de haute volée qui rend aussi hommage aux producteurs de l’arrière-pays.

  • Summer Pop Up Yoshi dans l’espace Odyssey de l’Hôtel Metropole Monte-Carlo © L. Galaup
    Summer Pop Up Yoshi dans l’espace Odyssey de l’Hôtel Metropole Monte-Carlo © L. Galaup

 

De l’autre côté de la place du Casino, le jardin japonais de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo donne le ton du restaurant Yoshi, où le chef Takeo Yamazaki propose une cuisine japonaise raffinée à la fois traditionnelle et fusion, récompensée d’une étoile Michelin depuis 2010. Le plat signature ? Le filet de morue noire mariné au saké, cuit au pot et enrobé dans une feuille de magnolia japonais. Et cet été, Yoshi se décline en pop-up dans l’espace Odyssey de l’Hôtel Metropole pour des dîners gastronomiques dans un cadre ultra-exclusif. Le tour du monde continue en passant par l’Amérique Latine chez COYA, au sein du Sporting Monte-Carlo, l’un des spots préférés des Monégasques. Chaque été au bord de l’eau, la cheffe Victoria Vallenilla mitonne une cuisine qui fusionne les saveurs péruviennes aux techniques de cuisson d’Asie dans une ambiance festive. 

  • Coya © Alain Duprat - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
    Coya © Alain Duprat - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer

 

La promenade gourmande se poursuit au Rampoldi, une institution depuis 1946. Son chef, Antonio Salvatore, a décroché sa première étoile Michelin en 2021 pour son écrin intimiste La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi, à la proposition inventive, influencée par le sud de l’Italie et la France. C’est la seule table étoilée de la Principauté à ne pas être dans un hôtel. 

Crée à Monaco par Riccardo Giraudi et décliné dans des spots glamours aux quatre coins du monde, le Beefbar est the place to be pour se régaler de viandes d’exception, dont le véritable bœuf de Kobe préparé au teppanyaki suivant la « Découpe de l’Empereur ». Les amateurs de grillades, mais pas seulement, se retrouvent également au Grill, au 8e étage de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo avec sa vue panoramique sur la Grande bleue depuis la terrasse. Sous la houlette du chef exécutif Dominique Lory, ancien bras droit d’Alain Ducasse au Louis XV, la brigade prépare les plus beaux produits — homard bleu, turbot côtier, pigeonneau de Bresse, filet de bœuf, etc. — dans des assiettes récompensées d’une étoile Michelin.

  • Au Grill, Gamberoni Rossi et artichauts de San Remo © Monetta Pierre - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
    Au Grill, Gamberoni Rossi et artichauts de San Remo © Monetta Pierre - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer

 

Au bout de la plage du Larvotto, dans l’hôtel Monte-Carlo Bay, le chef Marcel Ravin accroche à son restaurant le Blue Bay une seconde étoile en 2022. Elle vient récompenser une cuisine très personnelle, entre saveurs azuréennes et influences créoles, à savourer en salle pour admirer le coup de feu dans les cuisines ouvertes ou en extérieur pour apprécier la vue sur la Méditerranée. Les épices ne manquent pas non plus au Maya Jah, sur l’avenue Princesse Grace, où Mustapha EL Hajraoui mitonne une cuisine méditerranéenne aux parfums d’Orient. Cuisson au four tandoor, curry, tajines et couscous cohabitent avec un banc d'écailler dans un espace élégant signé des architectes Jouin Manku.

  • Blue Bay — Floralies langoustine cumbawa mayonnaise à l’amarante © Fabbio Galatioto MONTE-CARLO Société des Bains de Mer
  • Blue Bay © Canabae - MONTE-CARLO Société des Bains de Mer

 

Monaco ne manque pas de terrasses où déjeuner et dîner en tête à tête avec la Grande bleue.

3. Les plus belles terrasses en bord de mer

Véritable balcon sur la Méditerranée, Monaco ne manque pas de terrasses où déjeuner et dîner en tête à tête avec la Grande bleue. Sur l’une des plus belles terrasses de Monaco à l’Hôtel Hermitage, la table de la star des fourneaux Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage devient Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno. Le chef triplement étoilé à Paris et Courchevel révèle cette saison une carte légère, fraîche et gourmande, inspirée des saveurs méridionales, à déguster avec une vue imprenable sur le port et le Rocher. Au Fairmont Monte-Carlo, on profite de l’Horizon Rooftop, le plus grand rooftop de la ville avec sa vue à 360°, son ambiance exclusive et son bar à champagne. À l’autre bout de la Principauté, l’hôtel Monte-Carlo Beach domine la mer de ses trois adresses gourmandes. On prend ses quartiers au bord de la piscine au Deck ou à la Vigie Lounge & Restaurant, au bord de l’eau, pour un festin de poissons et viandes grillées dans une ambiance balinaise et bohème, bercés par le clapotis des vagues. 

  • La Vigie et sa vue sur la mer et la Principauté © B. Vergely
    La Vigie et sa vue sur la mer et la Principauté © B. Vergely

 

Entièrement réaménagée en 2021 par l’architecte Renzo Piano, la plage du Larvotto, avec sa promenade ombragée et ses commerces, accueille plusieurs plages privées où déjeuner les pieds dans l’eau : cuisine méditerranéenne au Neptune Monaco Beach et chez Marco La Rose des vents ou pizzas au feu de bois au Miami Plage. Sous les palmiers de La Note Bleue, on vient écouter de grands artistes internationaux et des musiciens locaux, un cocktail à la main. 

  • La Note Bleue sur la plage du Larvoto © B. Vergely
    La Note Bleue sur la plage du Larvoto © B. Vergely

 

Du côté du Port Hercule, on profite du toit-terrasse du Caffé Milano pour se régaler d’une cuisine italienne moderne et inspirée avec vue sur les plus beaux yachts du monde. Et pour finir la journée ? Pas besoin d’aller très loin. À 100 mètres, la terrasse de l’Équivoque est le spot tout trouvé, avec son concept étonnant de bar à parfum. Les hôtes sont invités à choisir leur fragrance préférée parmi un assortiment d’essences produites à Grasse, et à déguster le cocktail inspiré par le parfum. Ou comment finir sa journée en bord de mer tout en poésie.

4. Les adresses fréquentées par les locaux

Moneghetti, La Condamine, Fontvieille, Larvotto… Monaco connaît aussi une vraie vie de quartier incarnée par des adresses où les Monégasques se retrouvent pour déjeuner, dîner ou boire un verre. Dans un décor inspiré des brasseries parisiennes de la Belle Époque, le Quai des Artistes est incontournable pour les amateurs de fruits de mer. Au pied du Rocher, ce restaurant offre la plus fraîche des pêches, à déguster en terrasse sous les arcades face aux yachts du port Hercule. Quand il s’agit de pêche, impossible non plus de passer à côté d’U Luvassu, créé et approvisionné par Éric Rinaldi, quatrième génération de pécheurs en Principauté. Le repas terminé, on reste sur les quais où les locaux sont nombreux à siroter un dernier verre à La Rascasse, au Stars 'N’Bars et à la Brasserie de Monaco, qui fabrique sa propre bière. Toujours les pieds dans l’eau mais dans le port de Fontvieille, l’ambiance se veut tout aussi vivante et festive dans le bar à vin Le Rouge et le Blanc ou au restaurant Maison Fonfon, la nouvelle adresse de partage de Ricardo Giraudi. Les saveurs des deux Riviera, française et italienne, s’y côtoient sous les fresques de l’artiste Franck Lebraly, inspiré par les artistes cubistes et surréalistes ayant vécu en Provence.

  • Restaurant Maison Fonfon Giraudi © Fabbio Galatioto
  • Restaurant Maison Fonfon Giraudi © Fabbio Galatioto

 

Autour du Marché de la Condamine, les terrasses s’animent dès l’ouverture, tout comme les stands dans la halle gourmande qui regroupe poissonniers, boulangers et traiteurs proposant des spécialités monégasques et régionales. Le chef triplement étoilé par le Guide Michelin Mauro Calogreco vient d’ailleurs de s’associer à deux échoppes de la halle : la boulangerie Mitron Bakery et BYO traiteur. Enfin, sur la pointe du Rocher et jouissant d’une vue imprenable sur le Port Hercule, le Club Bouliste du Rocher possède une terrasse ombragée où déjeuner d’une cuisine sans prétention et savoureuse, entièrement faite maison. Difficile de faire plus authentique.

  • Le Marché de la Condamine © B. Bergely
    Le Marché de la Condamine © B. Bergely
Rendez-vous au Marché de la Condamine et dans sa halle gourmande voisine pour goûter au tian, à la fougasse, à la pissaladière

5. Les produits monégasques à ne pas manquer

La mer, le soleil, des influences venues du Piémont, de la Ligurie et de la Provence, voici les ingrédients à la base d’une gastronomie locale typique. Rendez-vous au Marché de la Condamine et dans sa halle gourmande voisine pour goûter au tian, à la fougasse, à la pissaladière et à la socca — une galette de farine de pois chiche — ou se régaler de barbagiuans, des petits beignets farcis aux riz et aux blettes. On dit qu’A Roca est spécialiste en la matière, alors que Chez Roger est incontournable pour la pissaladière et la socca. Pour le dessert, c'est tourte aux blettes saupoudrée de sucre glace, ou fougasse parfumée au rhum et à la fleur d’oranger, que l’on sert à Noël décorée de graines d’anis rouges et blanches, les « fenuglieti », aux couleurs du drapeau monégasque bien évidemment.

  • La Fougasse monégasque © A Roca
    La Fougasse monégasque © A Roca

 

Autre tradition de fin d’année, le Pan de Natale, que l’on trouve dans toutes les boulangeries, surmonté de quatre à sept noix en forme de croix et d’un rameau d’olivier. Il est remis contre un don, laissé à l’appréciation des clients, qui viendra financer des œuvres caritatives. L’hiver, c’est aussi la saison des agrumes. Depuis 2012, la distillerie L’Orangerie récolte les oranges amères des 600 bigaradiers des rues et jardins de Monaco pour les transformer en liqueur. On peut aussi se laisser séduire par Carruba, la liqueur à la caroube, l’arbre national de Monaco, et par le gin aux agrumes et au thym citronné.

Dans le port de Fontvieille, tout au bout de la digue, les Perles de Monte-Carlo créent l’événement depuis plusieurs années en proposant à la dégustation des huîtres élevée dans les eaux profondes monégasques, au pied du Musée Océanographique — oui, oui ! —, à la saveur de noisette et de corail d’oursin, dont on se délecte sous la brise marine accompagnées d’un verre de vin bio.

  • Barbagiuan © A Roca
  • L'Orangerie © Direction de la communication

 

Autre témoin de l’ouverture sur la mer de la Principauté, et sur le monde entier, la boisson A Mèsccia. Ce mélange de rhum blanc, de vermouth blanc et d’ouzo additionné de sucre, de citron et de fleur d’oranger a été créé à l’époque de la marine à voiles, quand les équipages qui accostaient à Monaco échangeaient ces alcools contre des citrons azuréens. 

Spécialité encore avec le stocafi, une morue séchée puis réhydratée dans de l'huile d'olive et préparée en ragoût. À goûter au Castelroc, une institution de cuisine locale sur le Rocher depuis 1953. Enfin, pour les becs sucrés, la Chocolaterie de Monaco produit toujours selon les mêmes recettes couronnes monégasques, rochers princiers et autres gianduiotti depuis exactement cent ans !

Pratique

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