Paris : Okuda ou la quintessence du raffinement et de l’art culinaire japonais

À l’occasion d’un dîner en accords mets/vins organisé par la maison de Champagne Billecart-Salmon, le chef Toru Okuda nous a donné la chance de déguster ses créations dans son restaurant parisien . Il exprime sa délicatesse et sa culture du raffinement grâce à une alliance inhabituelle de précision, de préciosité mais aussi de dépouillement. Pour un amateur de cuisine nippone qui n'aurait encore jamais voyagé au Japon, il y a tout simplement un « avant » et un « après » Okuda.

Toru Okuda affirme que « curieusement, la vraie, la haute gastronomie japonaise, dite « kaiseki », rechigne à s’exporter ». « Nos chefs douteraient-ils qu’il soit possible de la réaliser avec des produits provenant d’ailleurs que du Japon ? Penseraient-ils que les étrangers ne sont pas à même de saisir la valeur de notre art culinaire ? » se demande-t-il.

Toru Okuda, un grand chef japonais autodidacte installé à Paris

Si les plus grands cuisiniers français, à l’instar d’Alain Ducasse, ont suivi de près l’éclosion de maestro et n’hésitent pas à s’en inspirer, c’est que Toru Okuda porte en lui des valeurs singulières. Autodidacte, l’homme débuta sa carrière comme cireur de chaussures pour un aubergiste de Shizuoka, dans la baie d’Izu, face au Mont Fuji. Il s’est construit seul, à force de volonté et d’observations. Sa conception de la cuisine japonaise consiste en « une approche très épurée visant à restituer les saveurs de chaque ingrédient, avec pour maîtres-mots la saisonnalité et le respect absolu du produit ».

Superstar en son pays, récompensé de cinq étoiles Michelin pour ses deux restaurants gastronomiques tokyoïtes en 2012, son adresse parisienne a la vocation de proposer la même expérience gustative et esthétique qu’à Tokyo. Dans le Triangle d’or, au 7 rue de la Trémoille, il a incontestablement réussi son pari. « Dans ma conception du kaiseki, cuisine de clarté, de pureté, sans assaisonnement superflu, sans apparat, sans luxe environnant, la qualité de l’assiette ne souffre aucun faux pas » confie Toru Okuda. La prestation qu’il délivre est assurément à la hauteur des ambitions.

Le hassun, plateau d’entrées, contient un assortiment de bouchées comme une palette mélangée des cinq goûts de base représentatifs du kaiseki. L’acide et le vinaigré du tartare de « veau de lait, asperges blanches au verjus de prune » répond au salé de la craquante « huître en friture /citron vert ». Le sucré, l’amer et l’umami se distinguent dans la gelée de légumes de saison, le succulent sushi de maquereau, le bouillon dashi/wasabi à la purée de pommes de terre ou le tronçon de langoustine au sésame.

Le wan, soupe qui suit les entrées, est composé ce soir d’un bouillon clair de turbot au kuzu dans lequel nagent de fines nouilles au gingembre. La texture du poisson plat, tout comme sa fraîcheur, sont très spéciales. Aucun compromis n’est fait quant à la qualité des matières premières. Toru Okuda a voulu valoriser le meilleur du terroir français en allant au bout de ses idées. Il a donc installé des bacs oxygénés dans un entrepôt rue Duret, au cœur du 16^ème arrondissement, pour accueillir la pêche locale qu’il exige de recevoir vivante. Les poissons sont tués le matin sans souffrance, façon ikejime, et préparés le soir même au restaurant. À notre connaissance, il est le seul chef parisien à utiliser cette technique ancestrale.

Les trois services de sashimi procèdent de la même philosophie : l’infini respect du produit. La ventrèche de thon gras, issu d’un spécimen de 190 kilos, s’avère fascinante de fondant. La seiche, crue et croquante, développe des arômes sucrés. L’échantillon de « homard grillé au jaune d’œuf/ caviar » en condiment, vient clore le festival iodé magnifié par une coupe de Billecart-Salmon Cuvée Louis, Blanc de Blancs 2006, champagne délicat et structuré.

La partition jouée ce soir-là prévoit deux grillades aux charbons binchôtan. D’abord le « bar ikéjimé à l’huile au shiso, jus de concombre vinaigré, morille grillée », ensuite l’« agneau de lait au sel, sauce épaisse aux feuilles de poivre du Japon ». La cuisson ardente révèle les textures. Par sa chaleur très élevée, les liquides s’évaporent et les goûts s’intensifient. Les assaisonnements sont précis, les saveurs « naturelles et saines », les préparations méticuleuses et les mises en scène artistiques à travers une vaisselle d’exception. Celle-ci intègre systématiquement des motifs de saison. Elle évolue chaque mois au rythme des menus et de ce que la nature offre de meilleur, dans un souci constant d’esthétisme.

« Le choix des ingrédients doit impérativement illustrer la saison, c’est tout à fait primordial, c’est l’esprit même du kaiseki » explique Toru Okuda. Il poursuit. « Si la cuisine française joue sur l’addition de saveurs, la cuisine japonaise cherche au contraire à atteindre, par soustraction, l’essence du produit ». L’éclat et la pureté des préparations partagent certainement des points communs avec les artistes du naturel que sont Alain Passard ou Armand Arnal. En tout cas, elles ne peuvent laisser indifférent, les accords mets/vins non plus. Le chef a ainsi décidé, avec l’ex sommelier étoilé Tony Moinnereau, de marier agneau et cuvée Billecart-Salmon Cuvée Elizabeth brut rosé, assemblage de vins blancs et de 7% de pinots noirs de Mareuil. Le parti-pris tombe juste, exprimant de subtiles notes de fruits rouges.

Le konabe, « petite fondue japonaise » à base de bœuf wagyu cuit minute « shabu shabu », dans un bouillon chaud, vient compléter le repas. Un précieux riz koshihikari relevé d’anguille laquée, traditionnellement proposé en dernier, terminera les agapes salées.

Le pré-dessert nous fait découvrir le Crown Melon de Shizuoka, ville natale de Toru Okuda où l’on produit les plus chères cucurbitacées au monde. Sélectionnés pour leur forme parfaite, cultivés et chéris à raison d’un exemplaire par pied, les melons ne sont cueillis qu’à pleine maturité et vendus la bagatelle de 150€ le kilo ! Évidemment, le fruit, suave, juteux et concentré, se trouve délicieux.

La « nage de fraises en champagne et tapioca » tiendra lieu de synthèse et de bouquet final. Pétillante de Billecart-Salmon Brut rosé, elle associera tout en finesse la fraîcheur et le glacé, les fruits et le vin, le moelleux et le croquant pour un dessert dingue d’équilibre et de simplicité.

Car c’est bien là tout le paradoxe et l’enjeu du kaiseki façon Toru Okuda. Sélectionner minutieusement la matière brute, la dépouiller de tout élément superflu, exhaler les saveurs par la découpe ou le choix d’une cuisson maîtrisée, les relever subtilement d’un ingrédient ou d’un assaisonnement juste, étudier la texture, et enfin la rendre graphique, pour quelle livre sa plus belle expression visuelle et gustative. On vous rassure, vingt-cinq années de travail acharné suffisent à tutoyer les sommets et délivrer l’inédit pour finalement, parvenir à faire simple.

PRATIQUE

Okuda

Menus
Menus déugustation de saison de 158 à 198€.
Accord mets et vins à partir de 75€.
Menu déjeuner à 85€.

Horaires
Ouvert du mardi soir au dimanche soir, aux déjeuners et dîners.
Réservations au téléphone acceptées jusqu'à un mois à l'avance (appels acceptés de 11h à 23h, sauf le lundi (fermeture) et le mardi (ouverture à 18h).

Contact
Adresse : 7 rue de la Trémoille - Paris 8^ème
Tél : + 33 (0)1 40 70 19 19-
E-mail: info@okuda.fr
Site Web officiel d'Okuda Paris