Interview : Pascal Drouet, sommelier « L’art du vin au-delà de la fiche technique »

Dans la salle du restaurant étoilé parisien Frédéric Simonin, Pascal Drouet, directeur de restaurant et sommelier, compose depuis 2014 une carte des vins à son image : sensible, exigeante, loin des grands noms attendus et des références convenues. Rencontre avec un homme qui choisit ses vins comme on choisit ses amis : pour leur sincérité, leur histoire, et l'émotion qu'ils transmettent.

YONDER : La carte des vins est décrite comme “guidée par l’humain et l’émotion”. Concrètement, ça veut dire quoi au moment de choisir une bouteille ?

Cela signifie que le choix des bouteilles ne repose pas seulement sur des critères techniques (cépages, appellations, notes de dégustation), mais surtout sur des rencontres, des histoires et des ressentis. Je privilégie des vignerons avec une vraie identité, souvent rencontrés personnellement, avec qui il y a eu un lien ou une philosophie partagée. Les vins sont sélectionnés pour l’émotion qu’ils procurent à la dégustation (surprise, plaisir, souvenir) pas uniquement pour leur “perfection” technique.

Aujourd’hui, beaucoup de cartes se ressemblent. À quel moment vous avez décidé de prendre le contre-pied dans ce restaurant du 17e ?

Je me suis rendu compte assez vite : en dégustant, en voyageant, en regardant les cartes autour de moi… les mêmes régions, les mêmes domaines, les mêmes “valeurs sûres” revenaient partout. C’est rassurant, mais aussi un peu prévisible.

Le déclic est venu à un moment très concret : quand je me suis surpris à ne plus avoir d’émotion en ouvrant certaines bouteilles pourtant irréprochables. Techniquement parfaites, mais sans vibration. À partir de là, je me suis dit que je ne voulais plus construire une carte “sans risque”, mais une carte qui raconte quelque chose. Prendre le contre-pied, ça a donc été une décision progressive mais assumée : arrêter de choisir un vin parce qu’il “doit” être là, et commencer à le choisir parce qu’il nous touche vraiment. Quitte à sortir des sentiers battus, à mettre en avant des vignerons moins connus ou à proposer des profils plus singuliers.

Le rôle du sommelier aujourd’hui

Dans un restaurant étoilé comme Restaurant Frédéric Simonin, quelle est selon vous la définition grand sommelier aujourd’hui : un technicien, un conteur, un passeur ?

Un sommelier aujourd’hui, ce n’est justement pas un seul rôle : c’est un équilibre vivant entre plusieurs postures. Bien sûr, il y a le technicien. La maîtrise est indispensable : connaître les terroirs, les millésimes, les équilibres, comprendre instantanément un plat et anticiper l’accord juste. Mais la technique seule ne suffit plus, elle est la base, pas la finalité.

Il y a aussi le conteur. Parce qu’une bouteille ne se résume pas à ce qu’il y a dans le verre : elle porte une histoire, un visage, un geste. Savoir transmettre, au bon moment, avec justesse, ça change complètement l’expérience. Mais s’il fallait choisir, aujourd’hui, je dirais qu'un sommelier est avant tout un passeur. Quelqu’un qui crée un lien : entre le vigneron et le client, entre la cuisine et le vin, entre l’instant et l’émotion. Il sait sentir une attente, parfois même désamorcer une appréhension, pour amener le convive ailleurs, sans jamais imposer.

En réalité, c’est cette capacité à être à la fois précis, sensible et humble qui fait la différence. Le sommelier ne cherche pas à briller pour lui-même : il est là pour révéler, accompagner et faire en sorte que le souvenir du vin reste indissociable du moment vécu.

Est-ce que vous cherchez à surprendre le client ou à le rassurer ?

Le conseil client est personnalisé. On cherche à comprendre ses goûts pour proposer un vin qui “colle” à l’instant. En résumé, c’est une approche plus vivante et sensible du vin : on choisit une bouteille comme on raconte une histoire ou comme on partage une expérience, plutôt que comme on coche des cases. C’est aussi une façon de redonner du sens à notre rôle : on ne veut pas juste proposer une liste, mais partager une vision, créer des découvertes et surtout provoquer une émotion chez ceux qui dégustent.

La sélection

Vous parlez beaucoup de rencontres. C’est quoi le déclic : le vin dans le verre ou la personne derrière ?

Il peut arriver qu’un vin vous frappe immédiatement. Mais si, derrière, la rencontre avec le vigneron ne résonne pas, il manque souvent une dimension. À l’inverse, une personne peut vous toucher profondément, mais si le vin ne suit pas, la magie ne prend pas complètement. Ce que je cherche, c’est l’alignement : un vin qui raconte sincèrement la personne qui l’a fait.

Vous découvrez des vignerons en vacances, sur les réseaux… ça veut dire que votre carte est en mouvement permanent ?

Oui, ça veut dire que la carte est vivante : en mouvement permanent. Les découvertes peuvent venir de partout : d’un voyage, d’une recommandation, d’un message, parfois même d’un simple hasard. Mais rien n’entre sur la carte sans être goûté, re-goûté, et surtout sans qu’il y ait une histoire à défendre. Au fond, la carte n’est pas figée parce que le vin lui-même ne l’est pas : il évolue, comme les rencontres, comme les saisons, comme nous. Et c’est précisément ça qui la rend vivante.

Accords et partis pris

Vous proposez parfois des accords moins attendus (comme un rouge sur un rouget, ou ce midi un vin corse rouge sur des saint Jacques). Vous aimez bousculer les codes ?

Oui… mais pas pour le principe de bousculer. Attention, je n'ai rien inventé... Simplement, je réinterprète. Un accord comme un rouge sur un rouget : ce n’est pas une provocation. Ce qui m’intéresse, c’est la justesse. Par exemple, certains rouges très délicats, peu extraits, avec beaucoup de fraîcheur et une trame presque saline, peuvent dialoguer avec un poisson de façon beaucoup plus subtile qu’un blanc trop démonstratif. On va alors chercher des échos de texture, de température, d’intensité… plutôt que de suivre une règle figée. Bousculer les codes, oui, mais seulement quand ça a du sens dans le verre et dans l’assiette. Sinon, ça reste un exercice de style, et ça n’a pas beaucoup d’intérêt.

Un accord dont vous êtes particulièrement fier en ce moment ?

Au déjeuner, notre chef pâtissier interprète une tarte au citron meringuée sous forme de millefeuille alliant l'acidité du citron et la gourmandise du feuilletage. Je propose un Muscat E. Croce du Cap Corse de chez Yves Leccia, un vin dans lequel l’on retrouve des arômes de fleurs blanches, de cédrat. Sa bouche est gourmande et pleine de fraîcheur et d’une belle persistance qui s’accorde parfaitement avec l’acidité du citron. 

Par contre, pour créer un léger décalage, tout en restant rassurant dans le plaisir, je propose un craft-cidre à la passion et citron de la cidrerie Ti-Lô (Ille & Vilaine). Un cidre fruité, acidulé mariant l'effervescence et la fraîcheur pour s’allier au croquant et à la gourmandise de la tarte. Redonner les lettres de noblesse au cidre qui raconte une belle histoire. L’idée n’est pas de déstabiliser le client, mais de lui faire découvrir qu’il y a d’autres chemins possibles… souvent très justes.

Expérience client 

Comment captez-vous un client en début de repas pour comprendre ce qu’il va aimer, au-delà de ce qu’il dit ? Est-ce que votre objectif, c’est que le client retienne un vin… ou une émotion ?

Je pose quelques questions simples, mais j’écoute surtout la façon dont le client répond, son hésitation ou sa spontanéité, son regard sur la carte, son rapport au prix, s’il veut être guidé où garder le contrôle… Tout ça donne énormément d’indices. Il y a aussi l’énergie de la table : est-ce un moment de célébration, un déjeuner d'affaire, une découverte, quelque chose de plus intime comme un anniversaire de mariage ? Parfois je propose très vite, parfois je laisse un peu plus d’espace. C’est presque une forme de dialogue silencieux au départ. Et ensuite, je construis à partir de là : soit en confortant le client dans ce qu’il aime déjà, soit en ouvrant une porte, très doucement, vers autre chose.

Quant à l’objectif… ce n’est clairement pas qu’il retienne un vin. S’il se souvient de la référence, tant mieux. Mais ce qui compte vraiment, c’est l’émotion qu’il aura vécue : ce moment où tout s’aligne, le plat, le vin, l’instant, les personnes autour de la table. Un grand vin, on peut l’oublier. Une émotion juste, beaucoup plus rarement.

Si vous deviez résumer votre carte en une seule bouteille aujourd’hui, ce serait laquelle ?

Un Nuits-Saint-Georges 1er Cru Mont des Oiseaux du Domaine de l'Arlot. Pas seulement pour ce qu’il est dans le verre : un bourgogne élégant, nuancé, plein de charme et de justesse - mais pour ce qu’il représente. C’est une bouteille que j’ai ouverte lors d’un moment très personnel, la rencontre avec ma future femme. Un moment à tout jamais gravé comme un souvenir, une émotion, un instant de vie. Et au fond, c’est exactement ça que je cherche à transmettre à travers la carte : un vin qui dépasse sa fiche technique.