On a testé la Villa Madie à Cassis : notre avis sur le restaurant 3 étoiles de Dimitri Droisneau

La Villa Madie : une terrasse suspendue entre roche, pinède et grande bleue

Il faut quitter Cassis et s’engager vers l’Est pour rejoindre la Villa Madie. Posé en contrehaut de l’anse Corton, aux eaux cristallines tantôt turquoise tantôt bleues marine, le restaurant cultive une forme d’isolement, coupé du tumulte balnéaire de la station si connue pour ses calanques. La salle, que l’on traverse vite pour gagner la terrasse, s’efface derrière un panorama magique. Ce décor n’a été imaginé par personne. L’homme a d’abord contemplé cette vue, l’a admirée, épousée mais c’est bien la nature environnante qui définit l’essence du lieu, ce triptyque à l’infini : pins, falaise, mer. 

« Regardez ce cadre ! Ma cuisine, c’est simplement d’essayer de retranscrire cette beauté dans l’assiette » nous livre le chef Dimitri Droisneau en fixant l’horizon, les yeux encore tout écarquillés, 13 ans après son installation.

Instantanément, on comprend que l’expérience qui va suivre sera focalisée sur la lecture du territoire, celui de cette mer aux mille couleurs. Signac, Cézanne, Matisse l’ont immortalisée sur des toiles. Dimitri Droisneau en fait des tableaux à la noblesse éphémère, fugitive, mais qui marquent tout autant les sens.
 

Dimitri Droisneau, d’Alençon à Cassis

Normand d’origine, d’abord formé pendant deux ans par le chef Michel Canet dans son restaurant étoilé d’Alençon, Dimitri Droisneau poursuit sa formation à Paris à la Tour d’Argent, au Lucas Carton, au restaurant de l’hôtel Bristol puis auprès de Bernard Pacaud, qu’il considère comme son mentor. A l’Ambroisie, dans le Marais, il apprend et développe l’amour des meilleurs produits, la rigueur d’exécution, la précision, les bases classiques d’un art culinaire maîtrisé à la perfection (et récompensé de 3 étoiles Michelin pendant la bagatelle de 38 années). Plus tard, en cuisine à La Réserve de Beaulieu, il rencontre Marielle, future épouse et partenaire d’aventure gastronomique. 

Rapidement, ensemble, ils cherchent un restaurant proche de la mer et reprennent la Villa Madie en 2013. Ils impriment vite leur style et donnent un nouvel essor à celle belle endormie, avec une seconde étoile décernée par Bibendum dès 2014, puis une troisième en 2022. Si la cuisine est moins démonstrative que dans d’autres tables étoilées, elle s’avère sans conteste tournée vers l’émotion, orientée par une philosophie unique en guise de fil rouge : faire déguster à pleines dents la Méditerranée.

Dans les assiettes de la Villa Madie

La mer, la mer, la mer. Le local s’exprime d’abord par les intitulés des plats inscrits en patois : « la sardo », « lou dreligni », « lou rougie », « lou carambou »… l’idée de transmission, de passage de témoin, de respect de l’histoire s’impose avant même les amuse-bouche.

Un grand défilé s’ensuit. Le chef, féru de plongée sous-marine, met un point d’honneur à valoriser un maximum d’espèces qu’il magnifie en laissant libre cours à sa créativité. 

La petite sardine, mœlleuse et brillante, est ainsi débitée en tronçons, parfaitement désarêtée et habillée de caviar solognot. Son arête, rôtie à 200 degrés, est servie croustillante, afin de ne rien jeter, « la partie préférée du chef » nous confie le maître d’hôtel. Un gourmand sabayon nappe l’assiette, vite surmonté d’un kastuobushi maison (une râpée de ventrèche de bonite séchée à la manière d’une charcuterie, très utilisée au Japon afin de parfumer les bouillons).

Le pavé de loup de ligne, quant à lui, dévoile une cuisson millimétrée, une écume parfumée de combava, quelques belles huîtres de Bouzigues (celles produites à la Seyne-sur-Mer connaissent temporairement des soucis de pollution en raison des fortes précipitations de l’hiver et du printemps dans le Var) protégées d’une feuille végétale, cachées dans un bouillon aérien. Grandiose ! Une création qui représente à elle-seule l’âme du lieu, toute la mer en bouche, une ode à l’iode.

Le plus impressionnant, néanmoins, demeurera certainement cette séquence incroyable orchestrée autour du rouget. Un baby spécimen à la cuisson laser, placé au centre d’une assiette ronde parsemée d’éléments marins : émincé de blanc de seiche par-ci, mini tentacule de calamar par-là, tronçons de gambas, pousse de salicorne, pointes d’un condiment safrané, trois feuilles de sarriette, huile verte… quel appétissant tableau !

Dans une soucoupe allongée, placée à gauche, s’alanguit une délicate et sapide tartine de rouget cru, alors que deux autres contenants ramènent leurs lots de surprises, de complexité et de couleurs. Une tranche de tête de crevette frite pour le rouge, le jaune de petits beignets, le bleu des fleurs de bourrache, un coquillage ouvert, son bouillon…bienvenue au grandiose festival de l’iode version Villa Madie. 

La crevette carabineros suivra, exaltée de fruits rouges, et puis le ris de veau caramélisé au miel, artichauts et écorce de cédrat, deux desserts (« pléiade d’agrumes » et noisette du Piémont en tarte infiniment régressive et addictive), pour un fantastique récital.

Le Guide Michelin qui a attribué sa plus haute distinction à la Villa Madie résume ainsi l’expérience, « un site de rêve au-dessus des flots bleus de la Méditerranée ». « Toute la magie du Sud, ses produits marins aussi bien que terrestres, est apprivoisée au sommet dans cette cuisine ». On ne peut qu’opiner !