On a testé le Restaurant Jean et sa cuisine du potager

Derrière l'Église Notre-Dame-de-Lorette, dans le 9ème arrondissement de Paris, le jeune chef Mickaël Poyault délivre au Restaurant Jean une cuisine créative et colorée, mettant à l'honneur les légumes du potager. Bien joué !

Carpaccio de betterave, coppa, bière et jaune d'oeuf confit © Mélissa Leroux

C’est lors de ses deux années passées chez Garance, discret étoilé de la Rive Gauche, que Mickaël Poyault a développé son attachement aux légumes.

Le pitch

Après vingt ans en salle au Taillevent, Delphine et Jean-Frédéric Guidoni ouvrent en 2002 Jean, un restaurant qu’ils veulent chaleureux proposant une cuisine du produit.

En avril 2016, ils confient les rênes des cuisines à Mickaël Poyault, gros bras tatoués au coeur tendre âgé de 26 ans. Mickaël a fait ses armes chez Fauchon, au Mandarin Oriental Paris. Au-delà de la technique acquise dans ces différents établissements, c’est lors de ses deux années passées chez Garance, discret étoilé de la Rive Gauche, que Mickaël a développé son attachement aux légumes. Attachement qu’il met aujourd’hui en avant chez Jean. Et il a de quoi faire puisqu’un tiers des légumes proviennent du potager des propriétaires en Normandie.

Portrait du chef Mickaël Poyault © Géraldine Martens

Dans l’assiette

Des assiettes graphiques et colorées dans lesquelles on a envie de planter sa fourchette comme ce carpaccio de betteraves, coppa maison (s’il vous plaît) et jaune d’œuf confit. Un mariage suave agrémenté de grains de chapelure pour la texture et de la gelée de bière (maison à nouveau) pour la touche d’amertume.

Carpaccio de betterave, coppa, bière et jaune d’oeuf confit © Mélissa Leroux

Tout doux également et tout aussi audacieux le carpaccio de Saint-Jacques et fromage de chèvre emmiellés par du chasselas. Ou encore ces ravioles à la courge butternut, marrons, lapin braisé et tendre comme un baiser dans un jus de butternut monté au beurre. Quelques suprêmes de pomelo viennent contrebalancer tout en délicatessse les saveurs automnales de ce plat.

Côté dessert, Michaël déploie sa créativité pour nous amener hors de notre zone de confort. A l’image de cette mousse au chocolat, figue, crème de panais piquée au vif par la fraîcheur végétale d’une glace au raifort. Et ça marche ! Un dessert aussi bon que surprenant.

Une fois n’est pas coutume, c’est le staff en cuisine qui sert les plats en salle !

Le service

Cyril, chef de salle et barman dirige la salle en solo avec brio. Et une fois n’est pas coutume, c’est le staff en cuisine qui sert les plats en salle !