Château de Beaulieu, une renaissance signée Dufossé

Dans les Hauts-de-France, le Château de Beaulieu a entamé sa mue. Un hôtel 4 étoiles visant la cinquième, en plein agrandissement, une table étoilée, une brasserie, un potager, un verger, une fermette… Delphine et Christophe Dufossé nous ont reçus pour visiter ce qu’ils nomment volontiers leur « projet de vie ».

Château de Beaulieu © Studio Helle

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Château de Beaulieu, ce qu’il faut retenir en trois points

Le Château de Beaulieu est situé à quelques encablures de Lille, en pleine campagne. Posé comme un bijou d’architecture française au milieu d’un parc verdoyant, à l’orée d’un petit village du Nord, Busnes, il accueille un hôtel confortable estampillé Relais & Châteaux. Totalement relifté, l’établissement dispose d’une vingtaine de chambres aux tons sobres et aux boiseries claires et modernes. Notre préférée ? La suite Privilège, dont les hautes fenêtres donnent toutes sur le parc, avec son lit posé au milieu de la pièce en rotonde et sa cheminée contemporaine. De nouvelles chambres spacieuses seront bientôt inaugurées dans une annexe moderne faisant face au château. Ainsi qu’un spa ! Beaulieu, c’est aussi un retour aux sources pour le chef Christophe Dufossé et sa femme Delphine, originaires de la région et désormais aux manettes de ce projet d’envergure. « Un projet de vie » nous glissent-ils, qui métamorphose totalement l’hôtel restaurant emblématique de Marc Meurin, l’ancien maître des lieux.
Et qui dit projet de vie dit écosystème complet, semé graine après graine. Sur une parcelle de deux hectares du terrain, Delphine et Christophe Dufossé ont œuvré à établir un lien fort entre biodiversité et cuisine locale, respectueuse des saisons. Ici, on trouvera donc les dernières recherches en permaculture du chef — « mon poumon vert », sourit-il — au potager et au verger, qui comptent légumes bulbes, racines, graines, tubercules oubliés, fruits, herbes aromatiques ou encore fleurs comestibles. Notez que Christophe Dufossé, aussi passionné d’agrumes que de football, prévoit aussi la serre consacrée aux trésors exotiques, du cédrat à la mandarine en passant par le combawa. Du côté de la fermette, on recueille les animaux en mal de retraite sereine. Ainsi ânes, chèvres, moutons, oies, canards, poules, coqs et lapins sont élevés toute l’année dans un enclos avec maisonnettes en brique rouge typique de la région. Un peu plus loin, le visiteur pourra déambuler dans la « forêt aux oiseaux », où migrateurs et sédentaires peuvent trouver refuge parmi les centaines de nichoirs (plus de 400 !) installés au plus haut de la cime des arbres. À venir : le village agricole, réparti en trois chalets de bois naturel, dans lesquels seront entreposés herbes aromatiques, fleurs, fruits et légumes.
Reste la table du chef, son terrain de jeux favori. Au restaurant gastronomique étoilé de 42 couverts, c’est d’abord le décor qui frappe. Dans la grande véranda toute en baies vitrées et en bois clair, le style est résolument contemporain. Jusqu’aux chariots de fromage, redessinés par un ébéniste pour l’occasion, mêlant design rond et doux à une efficacité 2.0 de rafraîchissement automatique. La charpente, apparente, est surmontée d’un toit végétalisé. Les matériaux, tous éco-labélisés, participent au manifesto du restaurant. Au menu, on a apprécié la présence directement citée des producteurs et des éleveurs travaillant main dans la main avec le Château. Côté cuisine, le fondant foie gras de canard fumé au foin, servi dans un bouillon thaï relevé avec une poignée de champignons sauvages crus et cuits, en pickles, nous aura laissé un souvenir ému. La très fine croûte de truffe noire, parfaitement posée avec art sur les noix de Saint-Jacques boulonnaises (jus de persil plat perlé, cerfeuil tubéreux) nous aura émerveillés. Et que dire des deux lamelles de truffe noire, posées sur un turbot délicatement enveloppé dans une feuille transparente de lard de Colonnata (poireau, marinière de coques) ? Impressionnant. Et s’il vous reste, après le fromage, les desserts et une visite complète de la cave à vins, un peu de place : foncez sur le chariot à bonbons faits maison, une tradition perpétuée au château depuis des décennies.