Top Chef : Paul Pairet se confie sur l’après Ultraviolet

Chef iconoclaste et figure à part de la gastronomie française, Paul Pairet n’a jamais suivi les chemins balisés. Après avoir marqué l’histoire culinaire avec feu son restaurant étoilé expérimental Ultraviolet à Shanghai, il entame une nouvelle phase de sa carrière, entre projets plus accessibles et présence médiatique, notamment dans Top Chef. Rencontre avec un chef toujours guidé par l’instinct, la curiosité et l’envie de se réinventer.

Yonder : Presque un an après le dernier service du restaurant à Shangai Ultraviolet, et à l'aube d'une nouvelle saison de Top Chef, quel est votre état d'esprit ? Quelles sont vos envies ?

Paul Pairet : La fermeture a été à la fois très paisible et magistrale. On a eu le menu qu'on voulait, les invités qu'on voulait. J'entame la troisième phase de ma carrière le plus sereinement du monde. J'ai eu toute la reconnaissance que je voulais. Il n'y aura pas d'équivalent. Ultraviolet était dans mon esprit depuis 1996. J'ai insisté comme un fox-terrier que je suis pour lui donner vie. Aujourd'hui, je me tourne vers un développement plus commercial, mais ce n'est pas à prendre dans un sens péjoratif, bien au contraire. 

Yonder : Ce dernier repas réunissait un casting de chefs impressionnant et très éclectique (ndlr : Alain Ducasse, Gilles Goujon, toute l'équipe de Top Chef, Adrien Cachot, Éric Frechon, David Toutain...) Ont-ils un point commun ? 

Ils ont tous un talent fou ! L'amitié naît de l'estime qu'on a pour l'autre. C'est Alain Ducasse, pour qui j'ai une amitié et une admiration profondes, qui m'a convoqué en direct pour me dire que je ne pouvais pas fermer comme ça. Et comme je ne sais pas lui dire non, j'ai organisé ce dernier service. Quelle joie ! Impossible de ne pas pleurer, avec tous ces amis autour de moi, mon fils à table et la Légion d'honneur en bonus remise par Philippe !

Vos pairs vous avaient qualifié de « provocateur et innovateur », comment fait-on pour le rester à plus de 60 ans ? 

Il ne faut surtout pas chercher à l'être ! Ne pas hésiter à suivre son instinct, ne pas se poser trop de questions, mais toujours faire les choses avec une grande attention. Et rester curieux. J'ai vu des trucs fous à Madrid Fusion (ndlr : l'un des salons culinaires les plus importants d'Europe, organisé dans la capitale espagnole), comme un soufflé sur une glace, réalisé au micro-ondes. Ça me donne plein d'idées. 

Quels sont vos projets dans l'immédiat ? 

Deux concepts à Singapour : Moutarde et Sundae Royale. Le premier est un peu dans l'esprit de Chop Chop Chop : une table de tranche, un gros billot autour duquel on s'installe pour savourer des pièces entières. J'adore le principe car c'est comme à la maison. Le deuxième, situé dans un casino, propose des pièces glacées composées. C'est fou comme, une fois qu'on a compris le principe, les possibilités et la créativité sont infinies !  

Qu'appréciez-vous particulièrement en Asie ?  

On me donne les moyens de travailler, tout en me laissant une grande liberté. Dès qu'on fait quelque chose ici, on a une visibilité et une reconnaissance immédiate. Sans compter que, depuis le temps que j'y suis, toute ma famille professionnelle ou presque est en Asie. 

Nonos & Comestibles (restaurant à Paris 8) est un vrai succès. N'envisagez-vous pas de lancer une nouvelle adresse dans la capitale française ?  

Cela fait quinze ans que je parle du PMU et c'est devenu à la mode. C'est presque trop tard, mais bon... J'en ai quand même envie. Je ferai un couscous. Pourquoi ? Je ne sais pas. Mais je pense que c'est facile à améliorer sans dénaturer. Et puis je ferai aussi un "Jockey welsh" : un croque-madame recouvert de sauce Welsh. C'est tellement énorme qu'on doit le partager à quatre. Tout ce que j'aime. 

Quant à Nonos, c'est un très beau lieu. J'adore la combinaison d'un restaurant très simple dans un lieu comme le palace parisien le Crillon. C'est complémentaire mais pas dans la surenchère. J'y crois beaucoup. 

Qu'attendez-vous de cette nouvelle saison de Top Chef ?

De gagner ! Ça suffit maintenant !